Gastronomixs

Camellia en Koji

Aan het begin van zijn carrière heeft Yoshihiro Narisawa jarenlang in verschillende Europese topkeukens gewerkt, onder andere in die van Paul Bocuse en Joël Robuchon. In 1996 keerde hij terug naar Japan en daar opende hij zijn eerste restaurant: La Napoule gevestigd in de hoofdstad van Yokohama, Kanagawa. Later opende hij in Tokyo een soortgelijk restaurant onder een nieuwe naam: Narisawa.

De kookstijl van Yoshihiro wordt ‘Satoyama’ genoemd. Dit staat voor het bosgebied tussen de bergen en landbouwgronden in het zuiden van Japan. In de keuken van Yoshihiro wordt zo min mogelijk voedsel verspild. Alle ingrediënten worden met respect behandeld. Daarnaast werkt Yoshihiro nauw samen met lokale vissermannen, waarbij hij zo precies mogelijk inkoopt.

Narisawa is bekroond met twee Michelin sterren en maakt sinds 2013 deel uit van de Asia’s Top 50 Best Restaurants. Als jurylid vertegenwoordigde hij Japan bij de Amerikaanse kookwedstrijd ‘Final Table’ welke te zien was op Netflix. Yoshihiro wordt gezien als één van de grondleggers van de Japanse gastronomie en is een voorbeeld voor veel jonge Japanse chefs.

Creatie van Yoshihiro Narisawa, restaurant Narisawa, Tokyo, Japan.

Camellia en Koji

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

camellia bloemen

125

gram

water

38

gram

honing

20

gram

yuzu sap

150

gram

siroop van camellia bloemen

38

gram

honing

20

gram

yuzu, sap

20-30

 

Camellia bloemen

N.B.

 

siroop van Camellia bloemen

10

gram

baking soda

100

gram

water

20-30

 

Camellia bloemen

200

gram

siroop van Camellia bloemen

9

gram

agar agar

150

gram

plakrijst

250

gram

water

150

gram

Koji rijst

140

gram

water

100

gram

Sake kasu

100

gram

gefermenteerde rijst

N.B.

 

water

1

kg

Yuzu

2

 

Camellia takken

50

 

Camellia bloemen

160

gram

water

44

gram

yuzu, sap

30

gram

honing

9

gram

agar agar

Werkwijze siroop van Camellia bloemen
  • Haal de blaadjes van de bloemen eraf zodat je alleen het middelste gedeelte van de bloem hebt.
  • Doe de bloempollen in kokend water voor 30 minuten totdat het water geurig wordt.
  • Droog ze goed met keukenpapier.
  • Kook ze hierna normaal en voeg hieraan toe de blaadjes van de bloemen en het yuzu sap, totdat het water rood wordt.
  • Voeg de honing hieraan toe.
Werkwijze siroop voor gekonfijte Camellia bloemen
  • Meng de bloemensiroop met het yuzusap en de honing.
Werkwijze gekonfijte Camellia bloemen
  • Vacumeer de siroop met de blaadjes van de bloem.
Werkwijze bladnerf van Camellia bloemen
  • Kook het water met de baking soda in een hoge druk pan en voeg de blaadjes toe.
  • Kook voor 3 uur op laag vuur.
  • Haal de blaadjes uit de pan en spoel ze af met water.
  • Doe de blaadjes hierna in warm water en zorg dat alleen de nerf van het blad over blijft door voorzichtig de rest ervan af te plukken.
  • Spoel goed af onder water.
Werkwijze bladnerf van Camellia bloemen chips
  • Meng alle ingrediënten samen.
  • Vacumeer de nerven met Komeame siroop.
  • Leg netjes neer op een bak matje en droog ze voor 7 uur op 60 graden in de oven.
Werkwijze Camellia bloemen gelei
  • Meng de siroop samen met de agar en laat goed doorkoken voor een aantal minuten zodat dat agar goed kan binden.
  • Laat het goed afkoelen zodat het tot een gelei kan vormen.
Werkwijze gefermenteerde Koji rijst
  • Kook de plakrijst in 250 gram water.
  • Meng de gekookte rijst met 140 gram water en verlaag de temperatuur tot 60 graden.
  • Voeg de rijst toe aan de Koji en fermenteer op 55 graden voor ongeveer 10 uur.
Werkwijze gefermenteerde rijst jam
  • Doe de rijst in een verdamper.
  • Reduceer tot 30hpa en kook het onder de 40 graden, zodat je het enzym niet kapot maakt dat gemaakt is bij de fermentatie.
Werkwijze sake kasu saus
  • Meng de sake kasu, gefermenteerde rijst en water in een sapcentrifuge totdat het een pasta dikte heeft gekregen.
Werkwijze Camellia bloemen houtskool met yuzu
  • Pel de yuzu en gril langzaam boven houtskool totdat ze zwart zijn.
  • Doe de takjes en blaadjes van de Camellia bloemen in de oven op 200 graden tot deze ook geheel zwart geworden zijn.
  • Meng 3 gram van de yuzu houtskool poeder en 0,2 gram van de Camellia bloemen houtskool poeder.
Werkwijze yuzugelei
  • Kook het water en yuzu samen en laat vervolgens afkoelen.
  • Meng de honing en agar en voeg daarna het yuzu water toe.
  • Kook dit geheel tot 80 graden en laat vervolgens afkoelen.

Vorige pagina