Gastronomixs

Carpaccio van langoustinestaartjes met pompoencremeux en citrus

Gastchef van deze maand is Nico Boreas, chef van restaurant Boreas in Heeze en bekroond met 2 Michelinsterren. Nico is een groot perfectionist en beheerst zowel de klassieke keukens als de moderne technieken. Zijn kookstijl is verfijnd, licht en fris. We hebben Nico gevraagd een van zijn signature dishes te delen met de gebruikers van Gastronomixs. Probeer de essentie te doorgronden en gebruik het ter inspiratie voor een eigen creatie die helemaal past binnen jouw stijl en mogelijkheden. Hiervoor kun je aan de slag met de diverse voorgestelde componenten en met de creatiemethodes.

Voorgerecht van Nico Boreas, restaurant Boreas**, Heeze.

Voorgerecht voor 10 personen.

Carpaccio van langoustinestaartjes met pompoencremeux en citrus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

grote verse geplette langoustine- staartjes

10

stuks

rond uitgestoken afgebakken brickdeeg

300

gram

Noordzeekrabvlees aangemaakt met frisse sjalot mayonaise

30

 

rauwe plakjes appel

30

 

rauwe plakjes pompoen

Bekijk dit component

2

dl.

sinaasappelsap geparfumeerd met citroengras

1

gram

agar agar

2

gram

elastic

2

dl.

grapefruitsap met naar smaak rode peper

1

gram

agar agar

2

gram

elastic

2

dl.

sudachi sap

1

gram

agar agar

2

gram

elastic

600

gram

pompoenpuree (zelf maken of diepvriescoulis)

200

gram

wortelsap

100

gram

eidooiers

100

gram

room

100

gram

boter

10

gram

Iota

10

blaadjes

gelatine

 

 

zout en sambal

Bekijk dit component
Werkwijze pompoencremeux
  • Week de gelatine in koud water.
  • Ondertussen de pompoenpuree, wortelsap, eidooiers en room in de thermoblender verwarmen tot 70°C.
  • Iota toevoegen en opmonteren met de boter.
  • Als laatste de voorgeweekte gelatine erin oplossen.
  • Op smaak brengen met zout en sambal.
  • Storten op een plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 1 centimeter dikte en laten opstijven in de koeling.
  • Uitsteken op gewenste grootte.
Werkwijze drie soorten gels
  • De ingredienten per recept apart afwegen.
  • Per recept het geheel verwarmen en 1 minuut laten doorkoken.
  • In een platte bak storten en laten afkoelen en geleren.
  • Daarna zeer fijndraaien in een blender.
  • Schep dit in een spuitzak met dun glad spuitmondje. 
Afwerking
  • Langoustinestaartjes pletten en op smaak brengen met zout.
  • Rond uitsteken en op de pompoencremeux leggen.
  • Dit bovenop de brickdeeg rondjes leggen.
  • Van de krabsalade een mooie quenelle draaien en op de langoustine carpaccio leggen.
  • De gels om en om op de carpaccio spuiten.
  • Aankleden met de plakjes appel en pompoen.

Vorige pagina