Gastronomixs

Celebration

Roger, geboren in Sluis in 1971, is schrijver, chef en eigenaar van Het Gebaar* in Antwerpen. Roger heeft meerdere kookboeken uitgebracht, waaronder het boek ‘Desserts’ dat op de 3e plek eindigde bij de prestigieuze Gourmand World Cookbook Awards in de categorie desserts. Daarnaast heeft hij zijn eigen kookshows bij de Vlaamse tv-zender Njam!

De interesse voor het vak heeft Roger al van kinds af aan, toen hij zijn overgrootvader hielp in zijn bakkerij. Na het afronden van zijn koksopleiding begon Roger met werken voor Huize van Wely. Enkele jaren later openende hij samen met zijn vrouw Cindy restaurant Het Gebaar in Antwerpen, na enkele jaren verhuisden ze naar de huidige locatie. In 2011 mocht Roger zijn eerste Michelinster voor Het Gebaar in ontvangst nemen. 

Roger staat bekend om de complexiteit van zijn dessertcreaties waarin hij veel gebruik maakt van moleculaire patisserie. Voor zijn creaties laat hij zich graag inspireren door zijn vrienden Sergio Herman en Albert Adrià. In 2009 werd Roger genomineerd voor ‘The Greatest dessert in the world’ en een jaar later werd hij uitgeroepen als ‘Chef of the Year’ door Gault Millau.

Creatie van Roger van Damme, Het Gebaar*, Antwerpen.

Celebration

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

9

gram

gelatine, poeder

46

gram

water, koud

250

gram

Griekse yoghurt

165

gram

mascarpone

120

gram

poedersuiker

½

 

limoen, sap

25

gram

yoghurtpoeder

32

gram

rabarbersap

250

gram

room, lobbig

25

gram

water

25

gram

suiker

200

gram

frambozenpuree

0,7

gram

xantana

3,2

gram

gelatine, poeder

17

gram

water, koud

30

gram

room

100

gram

cassispuree

35

gram

voiletsuiker

1

eetl.

rodewijnazijn, poeder

8,4

gram

gelatine, poeder

44

gram

water, koud

100

gram

eitwitten

90

gram

suiker

60

gram

water

400

gram

frambozenpuree

½

 

limoen, sap

240

gram

room, lobbig

250

gram

isomalt

1

mespuntje

poederkleurstof, rood

 

 

Limon Cress

 

 

frambozencoulis

 

 

ringen van chocolade

 

 

frambozen

 

 

suikerringen

Werkwijze yoghurtmousse
  • Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.
  • Meng de yoghurt, de mascarpone, de poedersuiker, het limoensap, het yoghurtpoeder en het rabarbersap met een garde tot een gladde massa.
  • Verwarm de gelatinemassa, roer er een lepeltje Griekse yoghurt door en voeg toe.
  • Klop de room lobbig en spatel door de yoghurtmengeling.
  • Vul een spuitzak met de yoghurtmousse en vul de mal.
  • Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Plaats de bevroren yoghurtmousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.
Werkwijze frambozencoulis
  • Breng het water en de suiker aan de kook en meng met de frambozenpuree.
  • Meng de xantana met een staafmixer door 1/4 van de frambozenmassa.
  • Meng vervolgens met het resterende deel.
  • Laat 1 nacht afgedekt rusten in de koelkast.
  • Roer de coulis glad met een garde en vul een spuitflesje. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Werkwijze cassismousse
  • Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.
  • Breng de cassispuree, de room, het bosbessensap, de violetsuiker, de azijn en het rodewijnazijnpoeder aan de kook.
  • Voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de gesmolten melkchocolade.
  • Spatel de opgeklopte room erdoor in drie delen.  
  • Vul een spuitzak met de cassismousse.
  • Vul de mal en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Plaats de bevroren cassismousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast. 
Werkwijze frambozenmousse
  • Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.
  • Bereid de Italiaanse meringue door de suiker en het water te verwarmen tot 121 °C.
  • Klop het eiwit, wanneer de suikersiroop 110 °C is, op in een keukenmachine op lage snelheid.
  • Neem de siroop, wanneer hij 121°C is, van het vuur en voeg langzaam toe aan het opgeklopte eiwit. De keukenmachine moet blijven kloppen bij het toevoegen van de siroop.
  • Klop de meringue verder op lage snelheid tot hij 40 °C is.
  • Meng een lepeltje frambozenpuree met de gelatinemassa en voeg de gelatinemassa toe aan de frambozenpuree.
  • Voeg het limoensap toe en laat de frambozenmassa afkoelen tot kamertemperatuur.  
  • Spatel de frambozenmassa door de Italiaanse meringue en vervolgens door de opgeklopte room in 3 delen.
  • Voeg de room voorzichtig toe, zodat de massa luchtig blijft.
  • Vul een spuitzak met de frambozenmousse en vul de mal.
  • Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Plaats de bevroren frambozenmousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.
Werkwijze suikerbal
  • Draag hittebestendige handschoenen bij het maken van de suikerballen.
  • Neem een ijzeren opvangbak voorzien van bakpapier en een rooster, plaats er de siliconenmal op.
  • Smelt de isomalt in een pan met rechtopstaande randen.
  • Voeg, wanneer de isomalt gesmolten is, de rode kleurstof toe.
  • Roer door met een houten lepel tot de kleurstof volledig opgelost is.
  • Verwarm de isomalt tot 150 °C en vul de mal.
  • Draai de mal om en laat hem leeglopen in de bak.
  • Herhaal dit proces met de andere mallen.
  • Maak de mallen voorzichtig los, wanneer de isomalt volledig is afgekoeld, en haal de suikerballen uit de mal. Bewaar in een afgesloten doos.
Afwerking
  • Haal de balletjes van frambozenmousse door een rode gelei en schik ze mooi op een bord.
  • Leg hierbij de balletjes van cassismousse en de balletjes van yoghurtmousse.
  • Vul de suikerballen met een espuma van frambozen.
  • Werk het geheel af met blaadjes Limon Cress, frambozencoulis, ringen van chocolade, frambozen en suikerringen. 

Vorige pagina