Gastronomixs

Chewy wortel met thee, amandel ‘ricotta’, en ingelegde vlierbloesem

Matt Orlando is zijn carrière begonnen in San Diego, waar hij vanaf zijn vijftiende bij verschillende restaurants heeft gewerkt. Daarna begon hij met werken in restaurants in New York en Engeland. Hij heeft voor verschillende bekende chefs gewerkt, zoals Éric Ripert, Raymond Blanc, Heston Blumenthal, René Redzepi, en Thomas Keller. Tijdens zijn werk voor Blumenthals restaurant The Fat Duck, werd hem een baan aangeboden als sous chef bij Noma in Kopenhagen. Daar heeft hij twee jaar gewerkt, voordat hij terugkeerde naar New York om daar als sous chef bij Per Se te beginnen. Na drie jaar daar gewerkt te hebben, keerde opnieuw terug naar Kopenhagen. Dit keer ging hij aan de slag als chef de cuisine. Hij heeft deze positie opgegeven om zijn droom waar te kunnen maken, zijn eigen restaurant openen. Dit gebeurde in 2013, toen zijn restaurant Amass zijn deuren opende.

Bij Amass wordt er geloofd in een benadering van eten waarbij niet alleen de gast en gastronomie centraal staat, maar ook het milieu en de toekomst van de sector. Amass is tevens in het bezit van een ‘gold organic certification’, wat betekent dat 90-100% van het eten en drinken organisch en vrij van pesticiden is. Bijna 95% van hun producten wordt uit de plaatselijke omgeving gehaald, waardoor er minder voedsel- en waterverspilling is. In de keuken wordt er constant nagedacht over nieuwe manieren waarop een product zo veelzijdig mogelijk kan worden ingezet, zonder dat er afvalproducten ontstaan. Matt hoopt dat zijn gasten net zo geïnspireerd raken als hij en zijn chefs, zodat ze samen het eten waar ze zo van houden, kunnen beschermen voor de toekomst.

Notenmelk is een favoriet ingrediënt dat wordt gebruikt in de keuken van Amass. Met name amandelmelk, omdat deze melk door zijn balans tussen zoetigheid en notigheid zoveel verschilt van andere soorten notenmelk. Omdat dit ingrediënt zoveel gebruikt wordt, ontstaat er ook een hoop amandelpulp. Deze pulp wordt bijvoorbeeld gebruikt om hun bekende amandel ‘ricotta’ mee te maken. In plaats van de amandelsmaak sterk te concentreren, zijn de chefs op zoek naar subtiele amaretto tonen die achterblijven in de ‘ricotta’.

Van de amandel ‘ricotta’ in dit recept zijn gasten die geen zuivel mogen eten zeer onder de indruk. Zo geloofde een gast eens dat ze een allergische reactie kreeg, omdat de ‘ricotta’ zó romig was dat ze niet kon geloven dat er geen zuivel in zat. Gelukkig liep het goed af…

Amass heeft een uitgebreid thee assortiment, waardoor er een hoop gebruikte theeblaadjes overblijven. Omdat deze blaadjes nog zo veel smaak bevatten, zagen de chefs er een uitdaging in de theeblaadjes nog te kunnen gebruiken. Dit no-waste principe komt op de een of andere manier altijd terug op het menu. Zo wordt hetzelfde principe toegepast op de wortels in dit recept, waarbij geen enkel deel van de wortel verloren gaat tijdens de verwerking. De wortelpulp die overblijft wordt gevacumeerd en 4 tot 6 dagen op 61 °C gedroogd. Het resultaat is een zwart poeder, dat zowel zoet als bitter is en een ontzettend diepe smaak heeft.

Voor 6-8 personen.

Creatie van Matthew Orlando, restaurant Amass, Kopenhagen, Denemarken.

Chewy wortel met thee, amandel ‘ricotta’, en ingelegde vlierbloesem

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

amandelpulp (overblijfselen na het maken van amandelmelk)

75

gram

water

4

gram

zout

4

gram

witte wijnazijn

0.5

gram

xanthaangom

1

liter

water

500

gram

suiker

80

gram

verse vlierbloesem

2

kilo

grote oranje wortels

2

kilo

grote gele wortels

2

kilo

grote paarse wortels

50

gram

groene thee bladeren (gebruikt)

20

gram

kamille thee bladeren (gebruikt)

N.B.

 

appel azijn

N.B.

 

zout

60

gram

geroosterde amandelen, gehalveerd

300

gram

ingelegde vlierbloesem

 

 

zout

Werkwijze: amandel ‘ricotta’
  • Doe alle ingrediënten bij elkaar in een blender.
  • Meng de ingrediënten op matige snelheid door elkaar, tot het één geheel wordt.
  • Verwerk in een afsluitbaar bakje, in de koelkast kan de ‘ricotta’ 3 dagen bewaard worden.
Werkwijze: ingelegde vlierbloesem
  • Breng het water samen met de suiker aan de kook.
  • Laat het suikerwater 5 minuten doorkoken.
  • Koel het suikerwater terug.
  • Trek de vlierbloesems samen het suikerwater vacuüm zodra dit volledig is afgekoeld.
  • Bewaar de vacuüumzak op kamertemperatuur, tot de zak enigszins bol gaat staan. Dit duurt zo’n 4 tot 5 dagen.
  • Bewaar de vlierbloesems daarna in de koelkast, op deze manier zijn ze 1 jaar houdbaar.
Werkwijze: chewy wortels
  • Schil de wortels en verwijder de steel.
  • Snijd 5x 7 centimeter van de bovenkant van de wortel af, doe dit bij alle drie de kleuren.
  • Snijd de wortels in de lengte op een mandoline, op ongeveer 1 millimeter dikte. Houdt de verschillende kleuren van elkaar gescheiden.
  • Bewaar de overblijfselen om daar later sap van te maken.
  • Verdeel de wortelplakjes op geperforeerde bakplaten en stoom de wortels 6 minuten op 100 °C.
  • Droog de wortels in een droogoven op 61°C, gedurende 1 uur.
  • Bewaar de verschillende kleuren wortels los van elkaar, zonder deze af te dekken.
Werkwijze: inlegvloeistof
  • Maak sap van alle overgebleven stukjes wortel, en maak daar voor elke losse kleur sap van.
  • Reduceer de 3 verschillende kleuren wortelsap los van elkaar, tot er een ¼ van het sap overblijft.
  • Haal het wortelsap van het vuur af. 
  • Voeg 50 gram van de groene thee bladeren aan het paarse wortelsap, 20 gram van de kamille thee bladeren het gele wortelsap.
  • Laat de sappen minimaal 4 minuten trekken, net zoals thee gezet wordt. Zeef het sap daarna door een fijne zeef.
  • Doe het paarse sap in een blender, en voeg hier de gezeefde theebladeren aan toe tot het sap emulgeert. Herhaal dit ook voor het gele sap.
  • Laat de sappen terug koelen.
  • Voeg aan zowel het paarse als het gele wortelsap 13% appel azijn toe (Dus aan 100 gram sap wordt 13 gram toegevoegd, aan 200 gram 26 gram, etc.).
  • Voeg aan het oranje wortelsap 15% appel azijn toe, en 1% zout.
  • Bewaar de sappen in de koeling.
Afwerking
  • Om de wortelplakjes te rehydrateren, voeg je hier het inlegvocht van wortelsap aan toe. Voeg net voldoende toe, om de gedroogde wortel helemaal te kunnen bedekken. Dit moet ongeveer 1 uur gebeuren voor het uitserveren.
  • Leg een volle lepel ‘ricotta’ op het midden van het bord.
  • Bedek de ‘ricotta’ met de geroosterde amandelen.
  • Meng de wortelplakjes licht door elkaar en leg deze over de amandelen heen.
  • Plaats hier ingelegde vlierbloesems op.
  • Maakt het bord verder op met overgebleven inlegvocht, en strooi een paar korrels zout over de wortelplakjes. 

Vorige pagina