Gastronomixs

Chocolade amarena kersen dessert

Gastchef van de maand is Alain Alders. In zijn carrière doorliep Alain diverse stages bij gerenommeerde restaurants in heel Europa, bijvoorbeeld bij Akelare*** in San Sebastián. In 1996 begon hij als chef-kok bij  het prachtige Langoed Duin & Kruidberg en in 2002 opende onder zijn leiding De Vrienden van Jacob haar deuren. Alain beschrijft zijn kookstijl als klassiek met mediterrane accenten. Het moet vooral ‘niet te stijf’ zijn, het belangrijkste is dat er gekookt wordt met liefde met passie en maximale concentratie. Gerechten van Alain zijn vaak licht verteerbaar en helemaal in balans qua smaak. Nieuwe creaties test hij via het ‘menu Gourmet’, geslaagde gerechten krijgen een plek op de menukaart, welke vier keer per jaar wijzigt.

Dessert van Alain Alders, restaurant De Vrienden van Jacob*, Santpoort.

Chocolade amarena kersen dessert

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

amandelpoeder

120

gram

poedersuiker

40

gram

cacaopoeder

450

gram

eiwit

1

liter

amarena kersensap

8

gram

agar agar

4

blaadjes

gelatine

Bekijk dit component

400

gram

room, gekookt

600

gram

pure chocolade/witte chocolade

8

blaadjes

gelatine

1000

gram

lobbige room

1

liter

melk

250

gram

amarena kersensap

100

gram

suiker

350

gram

pure chocolade

500

gram

boter

500

gram

suiker

500

gram

amandelpoeder

400

gram

bloem

100

gram

cacao poeder

100

gram

galets chocolade, puur

1

liter

room, lobbig

450

gram

pâte à bombe

235

gram

room, gekookt

6

blaadjes

gelatine

350

gram

gesmolten chocolade

Werkwijze chocolade parfait
  • Week de gelatine in koud water.
  • Voeg de gelatine toe aan de gekookte room.
  • Voeg de chocolade toe.
  • Voeg het chocolade-roommengsel toe aan de pâte à bombe en voeg dit geheel toe aan de lobbige room.
  • Stort het geheel in een vorm en laat opstijven.
Werkwijze chocolade spongecake
  • Meng alle ingrediënten in de thermoblender.
  • Vul een sifon met het mengsel en belucht met 3 patronen.
  • Spuit in bakjes (of plastic bekertjes) en gaar 40-50 seconden in de magnetron op vol vermogen.
Werkwijze chocoladecrème
  • Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de gekookte room.
  • Voeg de chocolade toe aan het mengsel en meng goed.
  • Voeg het chocolademengsel aan de lobbige room toe en spatel het door elkaar.
  • Laat opstijven in een vorm en draai glad.
Werkwijze chocolade amarena kersenijs
  • Breng de melk met de suiker en het kersensap aan de kook.
  • Voeg als het mengsel gekookt heeft de chocolade toe en draai tot ijs in de ijsmachine.
Werkwijze amarena kersengelei
  • Week de gelatine.
  • Kook het kersensap samen met de agar.
  • Haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
Werkwijze chocolade crumble
  • Meng alle ingrediënten tot een kruimeldeeg en bak af in een oven van 180°C.
Afwerking
  • Maak het bord met de verschillende componenten naar eigen inzicht op. 

Vorige pagina