Gastronomixs

Chocolade bereidingen met yuzu en gezouten hazelnoten

Angelo Autiero, werkzaam als chefkok bij restaurant Hofstede De Blaak in Tilburg, is onze gastchef van deze maand. Angelo werkte jarenlang samen met Nico Boreas, van restaurant Boreas** en dat is goed te zien aan zijn kookstijl. Het combineren van verfijnde, niet alledaagse smaakcombinaties met daarbij een afwisseling in structuren is iets wat Angelo goed ligt. Zijn kookstijl ligt in lijn met de moderne Franse school, waarbij de nadruk ligt op zowel schelp- en schaaldieren als vleesgerechten die langzaam gegaard zijn. Bij restaurant Hofstede de Blaak veranderd het menu met de seizoenen mee, zo wordt de gast elke keer verrast door smakelijke combinaties met seizoensproducten. 's Zomers kun je ook heerlijk dineren op het grote terras van Hofstede de Blaak, en ook voor feesten en partijen ben je er aan het juiste adres.

Dessert van Angelo Autiero, Hofstede de Blaak, Tilburg.

Chocolade bereidingen met yuzu en gezouten hazelnoten

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

hazelnoten

70

gram

suiker

10

gram

glucose

150

gram

poedersuiker

5

gram

zout

Bekijk dit component

240

gram

suiker

300

gram

eiwit

30

gram

cacaopoeder

140

gram

hazelnootpoeder

100

gram

bloem

N.B

 

zout

Bekijk dit component

100

gram

soezenbeslag

100

gram

pure chocolade, gesmolten

5

gram

five spice poeder

N.B

 

vanillesuiker

1

liter

room

60

gram

suiker

80

gram

eidooier

450

gram

chocolade

240

gram

melk

2

dl.

yuzusap

3

blaadjes

gelatine

50

gram

chocolade

10

gram

cacaoboter

Bekijk dit component

100

gram

sinaasappelsap

50

gram

yuzusap

1

gram

agar agar

0,5

gram

kappa iota

½ 

 

vanillestokje

Bekijk dit component

2

 

eiwitten

200

gram

suiker

3

gram

citroenzuur

N.B.

 

yuzusap

100

gram

glucose

400

gram

suiker

30

gram

cacaopoeder

280

gram

hazelnootpoeder

250

gram

boter

Bekijk dit component

250

gram

room

50

gram

suiker

125

 

melk

10

gram

yuzuzestes

½

 

vanillestokje

2

blaadjes

gelatine

50

gram

yuzusap

Bekijk dit component
Werkwijze chocolademousse
  • Klop eerst de room lobbig.
  • Klop daarna de eidooier en de helft van de suiker koud op.
  • Klop vervolgende het eiwit op met de andere helft van de suiker koud op.
  • Kook de melk op, los de gelatine er in op.
  • Voeg het yuzusap toe en meng de chocolade erdoor.
  • Spatel de chocolademassa door het eidooiermengsel, daarna door het eiwitmengsel en als laatste door de room.
  • Laat de mousse opstijven in een vorm.
  • Haal de gevormde mousse door chocolade verdunt met cacaoboter voor een mooi glanzend laagje.
 Werkwijze yuzu pannacotta 
  • Kook de room met suiker, melk, vanillestokje en yuzyzestes op. Laat de smaken 10 minuten in de room trekken.
  • Los de gelatine op in het roommengsel en voeg het yuzusap toe.
  • Laat het mengsel opstijven in een vorm naar keuze.
 Werkwijze krokante chocoladekoek
  • Kook alle ingrediënten op tot 106°C en rol het uit tussen twee vellen bakpapier.
  • Bak de koek 10 minuten af in een oven op 160°C.
  • Steek warm uit of maak er een gewenste vorm van zolang de koek nog lauwwarm is.
 Werkwijze gezouten hazelnoot
  • Rooster de hazelnoten in een droge pan.
  • Maak een lichte karamel van de suiker en glucose. Kook hiervoor de glucose en suiker in een pan tot 100°C.
  • Voeg de noten toe aan de lichte karamel en meng gelijk de poedersuiker en het zout erdoor.
  • Strooi de noten uit op een bakpapier en laat afkoelen.
 Werkwijze spongecake van chocolade
  • Draai alle ingrediënten zo glad mogelijk in een blender.
  • Zeef het geheel door een fijne zeef.
  • Vul een sifon en belucht met 3 patronen.
  • Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertje, tot deze ongeveer voor 1/3 vol is.
  • Gaar in een magnetron op vol vermogen, ongeveer 40-50 seconden. Zorg dat de spongecake zacht is en dus niet droog is.
 Werkwijze beignet van chocolade
  • Meng het soezenbeslag met de five spice poeder en doe het beslag in een spuitzak.
  • Spuit het beslag dun op tegen de rand van een hol Flexipan matje en vries dit aan.
  • Vul het aangevroren holle matje met gesmolten chocolade en plaats terug in de vriezer tot de chocolade is opgesteven.
  • Dek de chocolade af met soezenbeslag en vries opnieuw aan, zorg dat de chocolade aan alle kanten bedekt is met soezenbeslag.
  • Los de beignets en vorm ze met je handen tot ronde bolletjes.
  • Frituur de beignets op 170°C tot ze goudbruin en gaar zijn. Rol ze daarna direct door de vanillesuiker.
  • Serveer de beignets warm.
 Werkwijze gel van yuzu
  • Vermeng alle ingrediënten in een pan, laat het opkoken en daarna 1 minuut doorkoken.
  • Laat opstijven in de koeling en draai daarna glad in een blender.
  • Bewaar tot gebruik in een spuitflesje.
 Werkwijze yuzu meringue
  • Klop het eiwit op met de suiker en het citroenzuur.
  • Breng op smaak met het yuzusap.
  • Spuit dopjes en laat deze drogen op 80°C in de oven.
 Afwerking
  • Maak het bord op naar eigen inzicht.
  • Garneer met Atsina cress.

Vorige pagina