Gastronomixs

Chocolade, tonka

Atsushi Tanaka is geboren in Japan en was nog maar 17 jaar oud toen hij begon als leerling bij Pierre Gagnaire. Daarna heeft hij o.a. gewerkt bij Denia, Pastorale, Geranium, Frantzen, Oaxen en Oud Sluis. Door de vele reizen die hij heeft gemaakt, heeft hij zijn eigen culinaire identiteit ontwikkeld. In 2014 opende hij restaurant A.T. in Parijs. Hij wilde een keuken ontwikkelen die anders was dan de originele Franse bistro's en zich specialiseren in gastronomie. Zijn kookstijl is een mix van Japans, Scandinavisch, moleculaire gastronomie en de klassieke Franse keuken. 

Atsushi creëert gerechten die origineel zijn met een goede balans van smaken. Met extra nadruk op de vijfde smaak umami. Hij creëert zijn gerechten geïnspireerd op kleuren of texturen. Zijn gerechten nemen je mee op reis, vertellen een verhaal en zijn een vertaling van zijn eigen culinaire reizen. Atsushi's creaties zijn een mix van kunst, kleur en smaak.

Creatie van Atsushi Tanaka, A.T. Restaurant, Parijs, Frankrijk.

Chocolade, tonka

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

30

gram

bloem

8

gram

bakpoeder

250

gram

suiker

200

gram

boter

100

gram

amandelpoeder

40

gram

cacao poeder

200

gram

eieren

250

gram

boter

250

gram

suiker

100

gram

cacaopoeder

200

gram

bloem

8

gram

bakpoeder

210

gram

room

25

gram

glucose

25

gram

trimoline

100

gram

melk chocolade

12,5

gram

hazelnoot olie

20

gram

praline

190

gram

boter

1

liter

melk

100

gram

room

150

gram

suiker

2

 

tonka bonen

1

gram

houtskoolpoeder

100

gram

glucose poeder

1

liter

melk

100

gram

room

150

gram

suiker

2

 

tonka bonen

1

gram

houtskool poeder

1

liter

melk

150

gram

suiker

100

gram

room

7

gram

iota

1

gram

houtskoolpoeder

2

 

tonka bonen

360

gram

boter

240

gram

bloem

240

gram

suiker

10

gram

bakpoeder

80

gram

cacaopoeder

400

gram

eieren

Werkwijze chocolade ganache
  • Meng de room, glucose en trimoline met de thermomix op 70°C en draai totdat het een temperatuur bereikt heeft van 45°C.
  • Voeg de melk, chocola, hazelnootolie en praline toe.  
  • Voeg met behulp van een spatel voorzichtig de boter toe en meng tot een egale massa.  
Werkwijzer chocolade crumble
  • Smelt de boter in een gietijzeren pan.
  • Maal de suiker tot een fijn poeder in een blender.
  • Meng de suiker, cacao, bloem en bakpoeder.
  • Voeg de boter toe aan het mengsel en meng met de hand tot een crumble.
  • Giet op een silpat, strijk glad en bak af op 170°C voor 20 minuten.
  • Breek de crumble met een deegroller in kleinere stukken.  
Werkwijze tonka ijs
  • Maal de tonka bonen.
  • Breng de melk en tonka bonen aan de kook, zet op laag vuur en laat 40 minuten infuseren.  
  • Duw het mengsel door een chinois.
  • Voeg de room, suiker, glucose poeder en houtskoolpoeder toe.
  • Bewaar in een pacojet busje en plaats in de vriezer op -18°C.
  • Draai het ijs op, op bestelling.  
Werkwijze tonka puzzel
  • Maal de tonka bonen.
  • Breng de melk en tonka bonen aan de kook, zet op laag vuur en laat 40 minuten infuseren. 
  • Duw het mengsel door een chinois.
  • Voeg de room, suiker, iota en houtskoolpoeder toe.
  • Breng het geheel voor 1 minuut aan de kook.
  • Giet in een bak van 3 cm hoog en plaats in de koelkast om uit te harden.
Werkwijze tonka granité
  • Maal de tonka bonen.
  • Breng de melk en tonka bonen aan de kook, zet op laag vuur en laat 40 minuten infuseren. 
  • Duw het mengsel door een chinois.
  • Voeg de room, suiker en houtskoolpoeder toe.
  • Laat het mengsel afkoelen tot 35-40°C.
  • Maak de granité met behulp van stikstof en een garde of gebruik de klassieke manier door het mengsel in een bak te gieten, hard te laten worden in de vriezer en met een vork tot granité te maken.
Werkwijze financiers
  • Smelt de boter op zacht vuur. De boter moet net gesmolten zijn maar niet heet!
  • Draai de suiker fijn in een blender.
  • Zeef de bloem, cacao en bakpoeder tweemaal en voeg deze toe aan de suiker.
  • Roer de ongeslagen eieren er doorheen.
  • Voeg de gesmolten boter toe en roer tot een gladde massa.
  • Bak in 6 tot 8 minuten af op 180°C tot goudbruin.
Werkwijze chocolade brownie
  • Smelt de boter in een gietijzeren pan.
  • Maal de suiker tot poeder in een blender.
  • Meng de bloem, bakpoeder, suiker, amandelpoeder en cacaopoeder.
  • Giet het mengsel bij de boter en meng de eieren erdoor
  • Meng het geheel tot een egale massa.
  • Giet in een bakvorm en bak in de oven op 170°C voor ongeveer 11 minuten.
Afwerking
  • Bouw alle componenten op een bord naar eigen inzicht of zoals aangegeven op de foto.

Vorige pagina