Gastronomixs

Citroenmousse met vanille-honinggelei, namalake, Italiaans schuim en ice tea granité

Chef-kok Stefan van Sprang is samen met maitre-sommelier Robbert Veugenaar eigenaar van restaurant Aan de Poel. Sinds 2007 is Aan de Poel is gevestigd aan een rustig meer in Amstelveen. In 2009 kreeg het restaurant (80 couverts) zijn eerste Michelinster, de tweede volgde vier jaar later.

Stefan groeide op in het Brabantse Tilburg en volgde daar een opleiding aan de hotelschool. Als zoon van een kok en vinoloog kwam Stefan al vroeg in aanraking met de gastronomie en wist hij al jong dat hij zich wilde gaan focussen op het koksvak. Toen hij tijdens zijn studie de kans kreeg om stage te lopen besloot hij dan ook, in tegenstelling tot zijn klasgenoten die veelal bij hotels startten, stage te gaan lopen bij cateraar Maison van den Boer in Veghel. Na zijn afstuderen begon hij bij De Swaen** in Oisterwijk. Hierop volgend werkte hij bij diverse Nederlandse (sterren)restaurants voordat hij in 2007 Aan de Poel opende.

Naast de vaste kaart creëert Stefan iedere vier weken een nieuw 6-gangenmenu. Stefan en zijn team koken, met respect voor het seizoen, gerechten geïnspireerd op de klassieke Franse en internationale keuken. Een selectie van zijn beste gerechten staat op de kaart bij restaurant De Kersentuin van Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. 

Ter ere van het 10-jarig bestaan van het restaurant brachten Stefan en Robbert onlangs een limited edition culinair inspiratieboek uit waarin je een kijkje achter de schermen en een terugblik op afgelopen 10 jaar krijgt.

Creatie van Stefan van Sprang, restaurant Aan de Poel**, Amstelveen, Nederland.

Citroenmousse met vanille-honinggelei, namalake, Italiaans schuim en ice tea granité

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

450

gram

citroensap

500

gram

yoghurt

250

gram

room, lobbig geklopt

200

gram

eiwit

100

gram

suiker

6

blaadjes

gelatine

3

liter

water

300

gram

honing

5

 

vanillestokjes

70

gram

sosa vegetal

2

gram

kappa

100

gram

citroensap

5

gram

glucose

2

blaadjes

gelatine

180

gram

witte chocolade

190

gram

room

100

gram

water

350

gram

suiker

50

gram

glucose

180

gram

eiwit

450

gram

citroensap

120

gram

poedersuiker

75

gram

spinsuiker

15

gram

glucose

80

gram

gelcrem (Sosa)

300

gram

gember

100

gram

gembersiroop

30

gram

matcha thee

8

 

citroenen

300

gram

suiker

6

liter

water

Werkwijze citroenmousse
  • Kook het citroensap en los hier de gelatine in op. Koel terug tot 40°C.
  • Roer de yoghurt door het citroensap.
  • Klop het eiwit en de suiker op tot staand eiwitschuim.
  • Roer het eiwitschuim en de lobbige room door het yoghurt-citroenmengsel.
  • Vul de gewenste siliconenvormpjes met de massa en vries in.
  • Voeg voor de doorhaalgelei het water, de honing en de vanillestokjes (merg + stokje) samen en laat 2 dagen trekken.
  • Zeef en breng het mengsel aan de kook. Voeg de Vegetal en Kappa toe.
  • Prik naaldjes in de bevroren bolletjes van citroenmousse en haal door de warme gelei.  
Werkwijze namelake
  • Kook het citroensap met de glucose en los hier de gelatine in op. Voeg dit mengsel toe aan de witte chocolade.
  • Koel terug tot 40°C.
  • Klop de room er met een staafmixer doorheen.
Werkwijze Italiaans schuim
  • Meng het water met de suiker en de glucose en verwarm.
  • Maak de bekken vetvrij met wat citroensap.
  • Begin met het kloppen van de eiwitten wanneer de suikerstroop 110°C is.
  • Haal de suikerstroop van het vuur wanneer deze 121°C is.
  • Giet de suikerstroop al kloppend in een straaltje door het eiwit.
  • Klop het schuim koud.
Werkwijze suikertuille
  • Draai alle ingrediënten samen op in de thermoblender en smeer uit op een plateau.
  • Droog 60 minuten in een oven van 100°C.
  • Je kunt de tuilles nog vormen als ze warm zijn.
Werkwijze ice tea granité
  • Breng alle ingrediënten samen tot net onder het kookpunt en laat 3 dragen trekken. Zeef en verwerk tot granité.
Afwerking
  • Maak het bord op met de verschillende componenten, maar voeg de granité pas aan tafel toe. 

Vorige pagina