Gastronomixs

Collectie van tomaat

Gastchef van deze maand is de Belgische Gert de Mangeleer, chef-kok van restaurant Hertog Jan*** in Zedelgem, vlakbij Brugge. In nauwelijks 5 jaar tijd behaalde Gert samen met sommelier Joachim Boudens 3 michelinsterren met een team van 25 medewerkers (met een gemiddelde leeftijd van 22!). De kookstijl van Gert De Mangeleer is eigentijds, met een regionale inslag. Een productkeuken met respect voor de natuur. Daarbij nemen groenten, kruiden en eetbare bloemen van zijn eigen boerderij een prominente plaats in. Gert kookt met de seizoen en zijn gerechten worden gekenmerkt door diepgang en rijkdom aan authentieke smaken. Presentatie is belangrijk voor Gert, als een architect zorgt hij dat alle gerechten tot in het kleinste detail kloppen. Respect is binnen Hertog Jan belangrijk, niet alleen voor de producten, maar ook voor het personeel en de gasten.

Creatie van Gert de Mangeleer, Hertog Jan***, Zedelgem, België.

Collectie van tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

verschillende soorten mini-tomaat, 10 stuks per persoon, bijvoorbeeld:
white cherry, black cherry, green grape, isis candy, olijftomaat, millefleur of tigerette tomaat

1

kilo

vleestomaat

10

gram

grof zout

 

 

Japanse gepekelde gember (sushigember)

100

gram

verse geitenkaas

12

 

zure uitjes

 

 

citrus-afrikaantjes in 3 kleuren

 

 

olijfolie

 

 

maldonzout

Werkwijze
  • Spoel de kerstomaatjes en mondeer(ontvel) ze.
  • Snijd de vleestomaten in vieren en vermeng ze met elkaar in een bekken.
  • Voeg het zout toe en laat uitlekken in een neteldoek. Bewaar de heldere jus in de koelcel, zodat deze ijskoud wordt.
  • Roer de verse geitenkaas samen met wat zout tot een smeuïge crème en wrijf door een zeef.
  • Hak de sushi-gember ragfijn.
  • Snij de zure uitjes in schijfjes.
Afwerking
  • Dresseer de compositie in diepe borden.
  • Begin met de crème van geitenkaas, plaats daarop de mini-tomaatjes speels door elkaar, zodat de verschillende kleuren mooi tot hun recht komen.
  • Leg op de helft van de tomaatjes een klein beetje gember.
  • Steek de uienringetjes tussen de tomaten en decoreer met citrus-afrikaantjes.
  • Kruid het gerecht met grof zout, sprenkel er een beetje olijfolie over.
  • Doe de heldere tomaten jus in een kannetje en serveer apart aan tafel. 

Vorige pagina