Gastronomixs

Comte kaas, perengelei, geroosterde witlof, walnoot, pruim, selderij

Martin Benn, gastchef van de maand, geboren in Engeland (1974). Hij begon zijn carrière in Londen waar hij de klassieke Franse kooktechnieken leerde en ook een tijd bij de grote Marco Pierre White werkte. Na een aantal jaar verhuisde hij in 1996 naar Australië waar hij de Japanse kookstijl ontdekte. Op 25 jarige leeftijd werd hij chef waardoor hij zijn eigen stijl verder kon ontwikkelen.

In 2009 opende Martin restaurant Sepia in Sydney. Dit deed hij in samenwerking met George Costi, eigenaar van een vis groothandel ‘Claudios Seafood’. Martin opende dit restaurant met als doel duurzaamheid, hij combineert dat met goede kwaliteit producten en lichte kooktechnieken. Een verfijnde keuken waar de Franse technieken en Japanse invloeden de boventoon voeren met als hoofdingrediënt vis.

Creatie van Martin Benn, restaurant Sepia, Sydney, Australië.

Comte kaas, perengelei, geroosterde witlof, walnoot, pruim, selderij

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

600

gram

witlof of Belgium Endive

100

gram

boter

5

gram

zout

5

gram

suiker

2

gram

witte peper gemalen

100

gram

boter

500

gram

gekaramelliseerde witlof

500

gram

lichte suikersiroop 20% suiker

 

 

zeezout

2

gram

xanthaangom

10

gram

gevriesdroogd pruimenpoeder

5

gram

matcha thee poeder

600

gram

perensap van Nashiperen

½

tl.

ascorbinezuur (Vit C)

300

gram

suikersiroop 50% suiker

105

gram

poire Williams

5.5

blaadje

gelatine

5.5

gram

agar agar

300

gram

perensap van Nashiperen

½

tl.

ascorbinezuur (Vit C)

200

gram

comte kaas geraspt

10

gram

aonori (zeewiervlokken)

20

gram

selderij cress

375

gram

corellaperen (of Nederlands alternatief)

113

gram

boter in blokjes

2.5

gram

appelzuur (Malic acid)

25

gram

fructose

 

 

zout

1

gram

xanthaangom

75

gram

schapenmelkyoghurt

200

gram

melk

200

gram

room

25

gram

kuzu zetmeel

200

gram

comte kaas geraspt

 

 

zout

250

gram

bloem

137

gram

water 37°C

2

gram

gist

25

gram

honing

15

gram

olijfolie

5

gram

malt poeder

5

gram

cacaopoeder

40

 

walnoten

1600

ml.

suikersiroop (1:1)

 

 

zout

Werkwijze gekaramelliseerde witlof
  • Snij de witlof doormidden en plaats ze in een passende vacuümzak.
  • Voeg 100 gram boter, zout, suiker en peper toe en trek vacuüm.
  • Gaar 45 minuten in een steamer op 85°C.
  • Giet de witlof op een zeef en laat uitlekken.
  • Smelt de overige boter in een koekenpan en bak de witlof tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. 
Werkwijze witlof 'schil'
  • Schep de gekaramelliseerde witlof in een thermomix en draai volledig fijn.
  • Voeg de suikersiroop, zout en xanthaangom toe en meng nog 1 minuut op volle snelheid door.
  • Duw de massa door een zeef om alle vezels te verwijderen.
  • Giet 30 ml van de vloeistof in een ballon.
  • Rol de ballon in vloeibare stikstof tot deze hard aanvoelt. De coulis bevriest tegen de wanden van de ballon waardoor een ballonvorm ontstaat van het bevroren witlofsap.
  • Snij vervolgens de onderkant van de ballon af en haal de ballon van het peertje af.
  • Plaats tot gebruik in de vriezer.
  • Verhit een appelboor en maak een gat in de onderzijde van de witlofballonnen.
  • Bepoeder de ‘peertjes’ met het pruimenpoeder.
  • Los de matcha thee op in water en spray over de peren met behulp van een elektrische verfspuit of compressor.
  • Bewaar tot gebruik in de vriezer.
 Werkwijze walnoten in siroop
  • Verdeel de siroop over 4 pannetjes.
  • Voeg de walnoten aan het eerste pannetje siroop toe en breng aan de kook.
  • Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop.
  • Herhaal dit proces nog 3 maal in de andere pannetjes. Laat uiteindelijk weer afkoelen in de siroop.
  • Haal de walnoten uit de siroop en laat 4 uur op een rekje uitdruipen en indrogen.
  • Verhit olie tot 190°C en frituur de walnoten goudbruin en krokant.
  • Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
  • Bewaar op keukentemperatuur.
 Werkwijze perengelei
  • Vermeng de eerste hoeveelheid perensap en ascorbinezuur met elkaar.
  • Breng de siroop aan de kook met de Poire Williams en de agar agar en roer goed door.
  • Laat de gelatine in koud water weken en voeg toe aan de siroop.
  • Meng het perensap erdoor en laat stevig worden.
  • Vermeng de tweede hoeveelheid perensap en ascorbinezuur met elkaar.
  • Snij de gestolde gelei in strakke brunoise en bewaar in het perensap. 
Werkwijze peer-yoghurtroom
  • Snij de peer in stukken en vacumeer samen met de boter, appelzuur, fructose en een beetje zout.
  • Gaar 45 minuten in een steamer op 95°C tot de peer helemaal zacht is.
  • Laat in de zak afkoelen.
  • Pureer de peer in een blender en voeg wat van de boter toe.
  • Bind de vloeistof met een beetje xanthaangom.
  • Zeef de massa en meng met de schapenmelkyoghurt.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze Comte mousse
  • Giet de melk in een kom en los de Kuzu erin op.
  • Meng met de room en breng aan de kook.
  • Laat de massa binden en voeg de geraspte kaas toe.
  • Breng op smaak met zout.
  • Zeef de massa en giet in een sifon. Belucht met een patroon en zet warm op 50°C. 
Werkwijze Grissini steeltjes.
  • Zeef de bloem in een bekken.
  • Los de gist op in het warme water.
  • Meng het gistwater, de honing en de olie door de bloem.
  • Kneed tot een stevig deeg.
  • Laat een uur rijzen op een warme plaats en sla het deeg vervolgens weer door.
  • Meng de cacao en het maltpoeder met elkaar.
  • Rol het deeg tot de vorm van kleine steeltjes en bepoeder met het cacao-malt mengsel.
  • Bak 10 tot 12 minuten op 160°C.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak.
Afwerking
  • Schep de peer-yoghurt room op de borden.
  • Zeef de perengelei blokjes en schik ze op de room.
  • Leg er wat walnoten bij.
  • Bedek royaal met de geraspte Comte kaas en bepoeder met het Aonori poeder.
  • Haal de witlof peertjes uit de vriezer en vul met de warme Comte mousse.
  • Zet de peertjes op de geraspte kaas en druk licht aan.
  • Maak een gaatje bovenin de peertjes met behulp van een warme stalen pin.
  • Plaats een steeltje bovenin de peertjes.
  • Werk af met de selderij cress.

Vorige pagina