Gastronomixs

Coquille met dragon, limoen, pomelo en yuzu

Gastchef van deze maand is Maurits van der Vooren, sous chef bij Restaurant Latour, het met een Michelin ster bekroonde restaurant van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. Maurits loopt elk jaar in januari stage bij een toprestaurant, zo liep hij al stage bij De Librije***, Oud Sluis***, ’t Zilte**, Vendome*** en Hertog Jan***. Inspiratie voor de gerechten komen van over de hele wereld. Nieuwe smaakcombinaties worden continu gezocht, altijd met respect voor de natuur. Ook wordt er veel aandacht besteed aan wijn-spijs combinaties. Maurits was een van de Nederlandse chefs die voor de Amerikaanse president Obama kookte toen hij afgelopen jaar voor de nucleaire top in Nederland was en overnachtte in Grand Hotel Huis ter Duin.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Coquille met dragon, limoen, pomelo en yuzu

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

525

gram

room

75

gram

yuzusap

75

gram

eidooier

80

gram

suiker

7,5

blaadjes

gelatine

1

gram

citras

220

gram

appelsap

50

gram

yuzusap

25

gram

poedersuiker

150

gram

aperol

150

gram

sinaasappelsap

50

gram

sushi-azijn

24,5

gram

vegetal

3

stuks

pomelo

200

gram

olijfolie (olio di sansa)

20

gram

sushi-azijn

2

gram

zout

3

 

limoenen

30

gram

suiker

500

gram

olijfolie (olio di sansa)

30

gram

sushi-azijn

1

 

rode pomelo

1

 

witte pomelo

1

tank

stikstof

3

 

coquilles in schelp

 

 

zure room

 

 

beluga caviar

 

 

BlinQ Blossom

300

gram

eidooier

90

gram

natuurazijn

2

eetl.

gladde mosterd

20

druppels

worcestershiresaus

8

druppels

rabasco

1

eetl.

poedersuiker

 

 

peper en zout

1,5

liter

maïskiemolie

0,5

bos

dragon

1

 

buddha’s hand

200

gram

suikerwater 1:1

5

gram

goudpoeder

2

gram

alcohol, 90%

Werkwijze gemarineerde zestes van pomelo
  • Schil de pomelo zeer dun.
  • Snij de pomeloschil in hele fijne julienne.
  • Blancheer de pomelo julienne 3 keer met schoon water.
  • Doe het in een vacumeerzak met de olijfolie, sushi-azijn en het zout.
  • Doe het in de Roner op 70°C voor 2 uur. 
Werkwijze dragonmayonaise
  • Doe de eidooier, mosterd, poedersuiker, azijn, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout in de thermoblender.
  • Voeg de maïskiemolie druppelsgewijs toe.
  • Pluk de blaadjes dragon.
  • Draai het nog even kort mee met de mayonaise in de thermoblender tot deze mooi groen is.
  • Duw de mayonaise door een fijne zeef en zet klaar voor gebruik in een spuitzak.
Werkwijze yuzucrémeux
  • Doe de room, yuzusap, eidooier, suiker en citras in de thermoblender.
  • Week de gelatine.
  • Breng het geheel naar 80 graden in de thermoblender.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Stort het mengsel op een plateau ongeveer 2 centimeter hoog.
  • Laat het geheel vervolgens uitharden in de koelkast voor ongeveer 30 minuten.
  • Steek het rond uit.
Werkwijze pastille van yuzu
  • Meng de ingrediënten tot een geheel.
  • Vul een ronde vorm met gaatjes tot aan de rand.
  • Vries in de vriezer aan voor ongeveer 20 minuten.
Werkwijze limoenvinaigrette
  • Doe de olijfolie met de sushi-azijn, suiker, sap van 1 limoen en rasp van 3 limoenen in een spuitflesje en schud goed.
  • Maak de rode en witte pomelo schoon in partjes.
  • Doe ze in het stikstof totdat ze zijn uitgebruist.
  • Doe ze in een vacuümzak en sla fijn tot het losse segmenten zijn.
Werkwijze geplette coquille
  • Maak 3 coquilles open en spoel deze op ijs met koud water.
  • Snij de coquilles in 3 plakken.
  • Doe de coquilleplakken in een vacumeerzak en vacumeer deze strak.
  • Plet de zak coquille ongeveer tot 1,5 centimeter.
  • Vries de zak kort aan.
  • Steek de coquilleplak rond uit.
  • Breng de plak op smaak met limoen, olie, peper en zout. 
Werkwijze buddha’s hand gold
  • Snij de buddha’s hand met de snijmachine op stand 4.
  • Blancheer de plakken 3 keer in water.
  • Vacumeer de plakken 1 nacht met het suikerwater.
  • Steek de buddha’s hand met een klein spuitmondje uit.
  • Meng het goudpoeder met de alcohol.
  • Breng het goudmengsel met een klein penseeltje aan op de kleine rondjes buddha’s hand.
Werkwijze aperolgelei
  • Breng het geheel aan de kook.
  • Stort het zeer dun op een plateau.
  • Steek rond uit.
Afwerking
  • Doe de vinaigrette van limoen op het bord.
  • Verdeel de pomelo stikstofsegmenten.
  • Rasp wat verse limoen.
  • Plaats de yuzucrémeux op het bord en leg de coquilleplak hier op met zout, limoenolie en peper.
  • Spuit wat zure room hierop.
  • Spuit wat dragon mayo erop.
  • Verdeel 10 gram beluga caviar op  de  zure room.
  • Plaats de aperolgelei erop.
  • Spuit nog wat puntjes zure room op de gelei.
  • Plaats de buddha’s hand gold met een klein pincetje op het gerecht.
  • Leg de pastille van yuzu op het bord.
  • Plaats op de pastille van yuzu wat gemarineerde zestes van pomelo.

Vorige pagina