Gastronomixs

Coquilles en komkommer

Iedere maand vragen we een gastchef om een van zijn gerechten te delen met de gebruikers van Gastronomixs. Deze keer geeft Wouter van Laarhoven, chef van het met 1 Michelinster bekroonde restaurant De Molen in Kaatsheuvel, zijn recept van coquilles met komkommer, yuzu en hazelnoot. Een gerecht dat volledig geïnspireerd is op het voorjaar; frisse smaken van komkommer en yuzu begeleiden de rauwe coquilles en de crème van 100% hazelnoot voegt een wat aardse smaak toe. Laat je inspireren door dit mooie gerecht en maak er met behulp van de verschillende componenten van komkommer en citrus je eigen variant van!

Voorgerecht voor 10 personen van Wouter van Laarhoven, restaurant De Molen*, Kaatsheuvel.

Coquilles en komkommer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

40

 

komkommerstrips

 

 

afsnijdsels coquilles

 

 

peper, zout, hazelnootolie

50

gram

yuzusap

100

gram

limoensap

150

gram

gembersiroop

150

gram

hazelnootolie

Bekijk dit component

 

 

zie komkommer componenten

Bekijk dit component

500

gram

yoghurt

½

 

limoen, sap

60

gram

yuzusap

30

gram

mirin

280

gram

komkommersap

20

gram

yuzusap

100

gram

mirin

5

gram

agar agar

1,8

gram

Citras (Texturas ElBulli)

Bekijk dit component

 

 

minikomkommer

 

 

yacon

 

 

gel van komkommer

 

 

radijs op ijswater

 

 

minivenkel op ijswater

 

 

bronzen venkel (takjes)

 

 

Borage cress

 

 

eetbare bloemblaadjes

 

 

kaviaar van olijfolie

 

 

haringkaviaar

200

gram

hazelnoot

250

gram

melk

 

 

hazelnootolie

15

 

gedoken Noorse coquilles Saint Jacques

N.B.

 

Fleur de Sel

N.B.

 

vinaigrette hazelnoot en yuzu

300

gram

komkommersap

30

gram

yuzusap

120

gram

mirin (Japanse zoete kook rijstwijn)

10

gram

bladgelatine

Bekijk dit component
Werkwijze coquilles
  • De coquilles opensteken en schoonmaken.
  • Uitsteken en horizontaal doorsnijden. De afsnijdsels gebruiken voor de komkommerpakketjes.
  • De coquilles marineren met de hazelnoot yuzuvinaigrette.
Werkwijze hazelnoot yuzu vinaigrette
  • Meng alle ingrediënten met elkaar en emulgeer. 
Werkwijze hazelnoot crème
  • Gaar de hazelnoten in de melk.
  • Draai de hazelnoten fijn en voeg langzaam de melk toe.
  • Monteer met de hazelnootolie.
  • Laat stevig worden in de koeling.
Werkwijze komkommerpakketjes
  • Snijd strakke banen van de komkommer en leg per twee kruislings over elkaar.
  • Snijdt de afsnijdsels van de coquilles fijn en breng op smaak met de hazelnootolie, peper en zout.
  • Vouw hier pakketjes van. 
Werkwijze komkommermerengue
  • Zie basisrecept bij componenten/komkommer/mikado.
  • Alles hetzelfde alleen kleine dopjes opspuiten in plaats van mikado’s.
Werkwijze komkommertorentjes
  • Schil de minikomkommers en hol ze uit met behulp van een pommes parissienneboor.
  • Snijd dunne plakjes van de yacon, snijd tot de helft in en draai er een horentje van. Steek in de uitgeholde komkommer.
  • Vul met de komkommergel.
Werkwijze komkommer espuma
  • Verwarm de mirin en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
  • Meng met de rest van de ingrediënten en giet direct in een halve liter siphon.
  • Belucht met 1 patroon en bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze yuzu shots
  • Meng alles met elkaar en giet in een spuitflesje.
  • Laat druppels van het sap in vloeibare stikstof vallen en laat in de vriezer op een eetbare temperatuur komen.
Afwerking
  • Maak de bordjes op naar voorbeeld op de foto.

Vorige pagina