Gastronomixs

Crêpes Suzette

De combinatie van smaken, structuren en verschillende temperaturen maken deze klassieker van Escoffier tot een terechte publieksfavoriet. Kan prima op oorspronkelijke wijze gepresenteerd worden, zeker als je kiest voor een tafelbereiding, maar leent zich ook perfect om aan te passen aan deze tijd. Wij doen hier een suggestie die erg goed werkt, maar varieer vooral zodat het past bij jouw keuken en gasten.

Nagerecht voor 10 personen.

Crêpes Suzette

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

handsinaasappels

5

dl.

sinaasappelsap

1

eetl.

Grand Marnier

25

gram

gel vegetal (Sosa) of 3 gram agar agar

200

gram

suiker

200

gram

sinaasappelsap

1

eetl.

rasp van sinaasappel

1

dl.

Grand Marnier

250

gram

slagroom, ongezoet

250

gram

melk

1

eetl.

speculaaskruiden

6

 

eidooiers

100

gram

kristalsuiker

20

 

dunne flensjes

250

gram

mascarpone

2

eetl.

honing

1

theel.

citroenrasp

1

theel.

sinaasappelrasp

1

theel.

limoenrasp

50

gram

Fizzy (Texturas ElBulli)

250

gram

suiker

100

gram

water

1

 

sinaasappel

Werkwijze flensjes
  • Steek de flensjes uit met een steker met dezelfde maat als de ringen waarin je de gegeleerde salade gaat maken.
  • Roer de mascarpone los met een garde.
  • Rasp er de honing en de drie soorten citrusrasp bij.
  • Voeg eventueel nog wat sap van de citrussoorten toe en roer tot een gladde massa.
  • Spuit de mascarpone op de flensjes en dek af met een tweede flensje.
Werkwijze gegeleerde sinaasappelsalade
  • Neem plastic ringen of stekers en pak een kant strak in met plasticfolie. Zet met de folie naar beneden op een plaatje.
  • Vlies de sinaasappels uit en leg in de ringen zodat een platte schijf ontstaat.
  • Verwarm het sinaasappelsap met de Grand Marnier en de gel vegetal en laat even doorkoken. Verwijder het schuim.
  • Giet het sap op de sinaasappel en lat opstijven. Dit gaat erg snel omdat gel vegetal al bij 60°C geleerd.
Werkwijze sinaasappelrotsjes
  • Rasp de schil van de sinaasappel met behulp van de microplanerasp.
  • Kook het water en de suiker tot 140°C.
  • Voeg de Fizzy en de sinaasappelrasp toe en roer zeer snel en goed door.
  • Stort direct op siliconenpapier en laat afkoelen.
  • Breek in stukken en bewaar in een afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze sinaasappelsaus
  • Laat de suiker karamelliseren in een droge steelpan.
  • Als de suiker nootachtig van kleur is de sinaasappelsap toevoegen en los laten koken.
  • Voeg de Grand Marnier toe en flambeer zodat de alcohol verdampt.
  • Voeg nu de rasp van de sinaasappel toe.
Werkwijze speculaasroomijs
  • Voor het roomijs de speculaaskruiden met de melk laten infuseren op een zeer laag vuur.
  • Roer de eieren los met de suiker en giet er een beetje warme melk op. Roer door elkaar en meng er de rest van de melk door.
  • Giet terug in de pan en laat op het vuur zachtjes binden. Houd de temperatuur onder de 85°C.
  • Koel terug op ijswater en voeg als laatste de room toe.
  • Opdraaien in de ijsmachine.
Afwerking
  • Leg de gegeleerde sinaasappelsalade op de borden en leg er een gevuld flensje op.
  • Werk de borden af met stukken sinaasappelrotsjes.
  • Schep er een quenelle speculaasijs bij en werk naar wens af met een krokant pannenkoekenrastertje.
  • Giet er aan tafel warme sinaasappelsaus bij.

Vorige pagina