Gastronomixs

Dessert met cranberrysorbet, hangop en pistache spongecake

Een tijdje terug daagden we onze leden uit een creatie te maken met Gastronomixs en deze te delen op onze Facebook tijdlijn. De prijs, fotografie en publicatie van je eigen compositie op Gastronomixs, ging naar Civanni Candan. Hij creëerde een mooi dessert met cranberry, karnemelk, pistache en chocola en combineerde de componenten in Gastronomixs om het vervolgens in de keuken te bereiden. Laat je inspireren door de compositie van Civanni en creëer ook je eigen gerechten met Gastronomixs!

Creatie van Civanni Candan, restaurant De Matroos en Het Meisje, Rotterdam. 

Dessert met cranberrysorbet, hangop en pistache spongecake

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

cranberrycoulis

500

ml.

water

3

gram

xanthaangom

2

liter

karnemelk

1

liter

yoghurt

1

eetl.

sinaasappelrasp

1

 

vanillestokje

1

theel.

suiker

600

gram

eiwit

250

gram

suiker

500

gram

pistache

80

gram

tempurabloem

90

gram

fondant

40

gram

glucose

40

gram

chocoladecouverture puur, melk of wit

 

 

maldonzout

Werkwijze cranberrysorbet
  • Meng de cranberrycoulis met het water en de xanthaangom.
  • Gebruik een staafmixer om de xanthaangom op te lossen.
  • Draai hier een sorbet van met behulp van een ijsmachine of Pacojet. 
Werkwijze karnemelk hangop
  • Meng de karnemelk, yoghurt, sinaasappelrasp en vanille in een mengkom.
  • Giet in een kaasdoek en hang boven een bekken in de koeling voor 2 dagen.
  • Breng de hangop op smaak met suiker en eventueel fijngehakte gedroogde cranberry's.
Werkwijze pistache spongecake
  • Draai de suiker en de pistache glad in een blender.
  • Voeg het eiwit en de tempurabloem toe en draai deze glad.
  • Giet het mengsel in een sifon en belucht met twee patronen.
  • Schud goed en spuit de massa in kartonnen bekertjes.
  • Spuit de bekertjes maximaal voor 30% vol, want ze gaan flink souffleren.
  • Gaar ze direct voor 50 seconden op vol vermogen in de magnetron.
  • Laat de cake op zijn kop afkoelen en haal deze uit het bekertje door de bekertjes kapot te knippen. 
Werkwijze flinterdunne karamel van chocolade
  • Kook de glucose met de fondant tot 155°C.
  • Haal van het vuur en laat terugkoelen tot 130°C.
  • Voeg de fijngesneden couverture toe en roer snel en goed glad.
  • Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en leg er een tweede matje bovenop. Rol uit tot ongeveer 1 centimeter dikte en laat afkoelen.
  • Breek in stukken en bewaar in een afgesloten bakje met siliconenkorrels.
  • Neem een stukje van de krokante chocolade en laat zacht worden tussen twee siliconenmatjes in een oven van 160°C.
  • Haal uit de oven en rol direct zo dun mogelijk uit met behulp van een rolstok.
  • Bestrooi met maldonzout.
  • Laat afkoelen en breek in stukken.
  • Bewaar ook nu weer in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. 
Afwerking
  • Maak het bord op met de verschillende componenten. Garneer met pistachenootjes en Atsinacress.

Vorige pagina