Gastronomixs

Dessert van avocado, koffie en citrus

Gastchef van deze maand is Syrco Bakker, chef-kok bij resto bar Pure C* in Cadzand. Na zijn studie aan de Rooi Pannen in Tilburg werkte hij bij diverse sterrenrestaurants over de hele wereld; van Espai Sucre in Barcelona tot bij Gordon Ramsay***. Na veel ervaring opgedaan te hebben ging hij aan de slag bij Oud Sluis***, waar hij steeds beter werd en alle afdelingen doorliep om vervolgens de stap naar Pure C te maken. Bij Pure C verandert het menu elke 6 weken, wat de creativiteit brandend houdt. Continu wordt er gezocht naar nieuwe smaakcombinaties en bereidingen met de allerbeste producten. Syrco deelt drie gerechten die typerend voor hem zijn, welke hij eerder ook tijdens het young talents festival demonstreerde. Dit gerecht is geïnspireerd op zijn Indonesische roots.

Creatie van Syrco Bakker, Pure C*, Cadzand.

Dessert van avocado, koffie en citrus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

dl.

koffie

100

gram

suiker

90

gram

dooier

25

gram

water

1

blaadjes

gelatine

250

gram

geslagen room

500

gram

avocado

65

gram

citroensap

75

gram

suiker

100

gram

room

300

gram

suiker

100

gram

citroensap

400

gram

citrusgel

1

kilo

avocado

700

gram

melk

1

liter

room

1

kilo

qimiq

6

blaadjes

gelatine

4

gram

xantana

240

gram

eigeel

4

 

eieren

250

gram

suiker

250

gram

koffie

2

blaadjes

gelatine

2

gram

xantana

1

blaadjes

gelatine

50

gram

citroensap

100

gram

yuzusap

14

gram

gelatine

1

gram

xantana

75

gram

suiker

200

gram

eigeel

350

gram

eiwit

200

gram

suiker

200

gram

room

800

gram

water

400

gram

espresso

200

gram

decoratiesuiker

160

gram

suiker

40

gram

glucose

10

gram

xantana

500

gram

espresso

200

gram

water

300

gram

suikerwater

8

gram

agar agar

450

gram

citroensap

225

gram

boter

300

gram

suiker

9

 

eieren

200

gram

espresso

50

gram

suiker

2

gram

agar agar

600

gram

citroensap

450

gram

limoensap

150

gram

gembervocht

300

gram

kalamansi coulis

1500

gram

suikerwater

39

gram

agar agar

33

gram

gellan

200

gram

water

100

gram

espresso

15

gram

oveneve, Sosa

1

 

eiwit, vers

85

gram

suiker

Werkwijze chiboust yuzu
  • Los de gelatine op in citroensap, voeg yuzusap toe en mix de xanthana erbij.
  • Klop het eigeel met de 75 gram suiker stijf en luchtig in een planeetmenger en vermeng met de yuzumassa.
  • Klop het eiwit met de suiker stijf en luchtig in de planeetmenger en vermeng met massa.
  • Spatel dan de halfgeslagen room erdoor en fris op met wat extra yuzusap.
Werkwijze koffieparfait
  • Klop het eigeel met de eieren op in de planeetmenger en voeg de suiker in 3 stappen toe.
  • Los de gelatine op in de koffie.
  • Vermeng de koffie met de stijve ei massa.
Werkwijze avocadoringen
  • Draai citroensap, citrusgel, avocado en suiker op in de thermoblender.
  • Warm melk op samen met qimic en los hier de gelatine in op.
  • Vermeng de melk met de avocadomassa en voeg daarna de room toe.
Werkwijze avocadocrème in spuitzak
  • Snij het vruchtvlees van de avocado in blokjes.
  • Doe samen met de overige ingrediënten in de blender en draai glad.
Werkwijze koffiesabayon
  • Klop alle ingrediënten behalve de room tot sabayon.
  • Doe de sabayon in de planeetmenger en draai de sabayon rustig koud.
  • Vermeng de sabayon met de half geslagen room.
Werkwijze koffieschuimpjes
  • Doe alles ingrediënten behalve de suiker bij elkaar en vermeng het geheel met de staafmixer.
  • Klop de massa op in de planeetmenger en voeg de suiker in 3 stappen toe.
  • Strijk de schuimpjes uit op bakmatjes en droog ze 1,5 tot 2 uur op 90°C in de oven.
Werkwijze koffiekrokant
  • Draai alle ingrediënten samen in 20 minuten glad op 70°C in de thermoblender. Eerst rustig en dan 1 minuut op hoge snelheid.
  • Smeer de massa uit op siliconenmatten en laat in ongeveer 5 minuten karamelliseren op 160°C in de oven.
  • Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze koffiegel
  • Alles samen opkoken en laten geleren.
  • Glad draaien in de blender.
Werkwijze koffiegelei
  • Breng water, suiker en de agar agar aan de kook.
  • Laat 3 minuten doorkoken en voeg vervolgens de espresso toe.
  • Laat afkoelen en draai er vervolgens een gel van in de blender.
Werkwijze mousseline citroen
  • Smelt de boter en suiker in warm citroensap.
  • Doe een beetje van de massa bij de eieren en vermeng het geheel.
  • Breng de citroensapmassa aan de kook en voeg de eiermassa langzaam roerend toe.
  • Breng opnieuw roerend aan de kook en passeer door een doekzeef.
  • Laat de mousseline afkoelen.
Werkwijze citrusgelei
  • Alles samen opkoken en laten geleren.
  • Glad draaien in de blender.
Afwerking
  • Maak het bord op naar eigen inzicht. Start met de avocadoring en plaats de andere componenten hier omheen. Bij Pure C wordt dit dessert aan tafel afgewerkt met koffiecrumble uit een potje met daarop een familiefoto van Syrco.

Vorige pagina