Gastronomixs

Dessert van rode biet, appel, druif en yoghurt

Groenten in een dessert gebruiken is iets wat je steeds vaker ziet. In deze compositie is er gekozen om met biet te werken vanwege de natuurlijke zoete tonen. De aardse tonen van de biet geven een onverwacht karakter aan het dessert. De biet wordt begeleid met bekende smaken wat voor een beetje herkenbaarheid zorgt.

Dessert van rode biet, appel, druif en yoghurt

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

310

gram

bietensap

110

gram

eidooier

110

gram

suiker

8

gram

gelatine

84

gram

boter

1

liter

bietensap

30

gram

glucose

1

dl.

suikerwater 1:1

5

blaadjes

gelatine

140

gram

gekookte rode bieten

80

gram

kersenpuree

1

gram

zoethoutpoeder

125

ml.

water

250

gram

suiker

150

gram

eiwit

50

gram

suiker

9

gram

citroenzuur

2

 

limoenen, rasp en sap

200

ml.

hangop vocht

1,6

blaadje

gelatine

350

gram

groene appelcoulis

150

gram

limoensap

3

stuks

steranijs

300

gram

suiker

300

gram

water

13

gram

agar agar

11

gram

gellangom

300

gram

pitloze druiven

30

gram

water

1

 

sodapatroon

1

 

granny smith

N.B.

 

zuring

Werkwijze rode bietencrèmeux
  • Gaar het rode bietensap, de suiker en eidooier tot 85°C in de thermoblender.
  • Week de gelatine in koud water en los deze op in het mengsel.
  • Monteer met de boter en laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
  • Vul siliconenvormen met deze massa.
  • Vries de massa aan in de chiller of vriezer.
  • Los uit de vorm en bewaar in de vriezer tot gebruik.
Werkwijze rode bietensorbet
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm het suikerwater samen met de glucose.
  • Los hier de gelatine in op.
  • Meng de massa met het bietensap.
  • Verdeel de massa over twee Pacojet of Frix-Air bekers.
  • Vries aan tot -18°C en draai twee keer op tot ijs.
Werkwijze rode bietencoulis
  • Doe de ingrediënten samen in een blender en draai tot een gladde coulis.
  • Duw eventueel door een microzeef.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze eiwitschotsen
  • Kook het water en de 250 gram suiker tot 120°C.
  • Klop zodra de siroop 114°C bereikt het eiwit met de 50 gram suiker op, op de snelste stand.
  • Giet de 120°C hete siroop voorzichtig al kloppend bij het eiwitmengsel.
  • Meng er het citroenzuur, de limoenrasp en het limoensap door.
  • Strijk het eiwit dun uit op bakmatjes en droog het in een droogoven voor 6 uur op 60°C. 
  • Bewaar de eiwitschotsen in een goed afgesloten box met siliconen korrels. Zorg dat de eiwitschotsen niet in aanraking komen met de korrels door bijvoorbeeld bakpapier te gebruiken.
Werkwijze hangop-wei gelei
  • Week de gelatine in koud water.
  • Smelt de geweekte gelatine met wat aanhangend water in een pan op de kleinste pit.
  • Meng een klein deel van het vocht met de gelatine.
  • Meng het gelatinemengsel nu in één keer door de rest van het hangopvocht met een garde.
  • Zeef en stort in een malletje of in een bak. Koel terug en laat geleren.
  • Hak eventueel grof en doe in een spuitzak als soort van kristallen.
Werkwijze sodadruiven
  • Draai of pluk de druiven van de tros en was goed.
  • Breng met aanhangend water over in een sifon tot deze voor de helft gevuld is.
  • Voeg ongeveer 1/10 van het totaal aan water toe en sluit af.
  • Plaats een CO2 patroon(soda) en zet minimaal 6 uur in de koeling.
  • Ontlucht de sifon en schroef de dop eraf. Giet de druiven uit de sifon en serveer direct.
Afwerking
  • Maak een splash van bietencoulis op het bord. Wees hier niet te voorzichtig, met iets meer kracht maak je een mooiere splash.
  • Plaats de crèmeux op het bord en laat deze ontdooien.
  • Spuit doppen van beide soorten gel op het bord.
  • Dresseer de sodadruiven.
  • Leg een quenelle sorbet in de coulis.
  • Bedek de sorbet met stukken eiwitschots.
  • Werk af met plakjes appel en zuring.

Vorige pagina