Gastronomixs

Dessert van wortel en Brie de Meaux

Thomas Bühner is al jaren een icoon van de Duitse gastronomie en staat symbool voor de snelle ontwikkeling van de Duitse gastronomie. Bühner is chef-kok bij restaurant La Vie*** in Osnabrück. Al meer dan 20 jaar is hij één van Duitslands meest toonaangevende chefs. Zijn kookstijl rust op drie pijlers: het optimaal gebruiken van de pure smaak van een ingrediënt,  bereiden op lage temperatuur (Bühner: ‘voet van het gas!’) en een menu waarin je altijd een ontdekkingsreis maakt langs verschillende texturen en aroma’s. Het menu ziet hij niet als losse gerechten, maar net als in de muziek als symfonie: soms heeft de viool de overhand maar het hele orkest samen zorgt voor het succes. Groenten, fruit en kruiden haalt hij zo veel mogelijk uit de tuin van het naburig gelegen Schloss Ipenburg.

Creatie van Thomas Bühner, La Vie restaurant***, Osnabrück, Duitsland.

Dessert van wortel en Brie de Meaux

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

melk

300

 

geslagen room

460

 

Brie de Meaux

2

blaadjes

gelatine

3,2

gram

xantana

 

 

zout

50

ml.

room

50

ml.

melk

100

gram

brie

0,8

gram

xantana

10

 

wortels

2

liter

wortelsap

 

 

Chardonnay azijn

 

 

xantana

 

 

zout

 

 

citroensap

 

 

wortelsap

2,6

procent

zout

30

gram

invertsuiker

150

gram

glucosepoeder

100

gram

dextrosepoeder

1

gram

xantana

10

gram

pectagel rose

8

gram

zout

7

gram

citroen essence

340

ml.

melk

720

gram

brie

80

gram

crème fraîche

8

dl

wortelsap

200

gram

suiker

100

gram

Malto

1

liter

wortelsap

72

gram

fructosesuiker

 

 

zout

 

 

citroensap

Werkwijze brie discs
  • Kook de melk en los de in koud water geweekte gelatine hierin op.
  • Voeg de brie en xantana toe en draai dit glad met een staafmixer of blender.
  • Laat af koelen tot kamertemperatuur en mix met de room.
  • Breng op smaak met zout.
  • Strijk dun uit op siliconenmatjes en vries in.
  • Als het bevroren is breek het dan in de gewenste vorm. 
Werkwijze brie crème
  • Weeg alle ingrediënten af en kook samen op.
  • Draai dit glad met een staafmixer of blender en giet door een zeef.
  • Schep de massa in een spuitzak.
Werkwijze wortelpuree
  • Schil de wortels en snijd ze fijn.
  • Kook de wortel gaar in het wortelsap.
  • Als het gaar is afgieten en de wortels fijn mixen.
  • Kook de rest van het sap in tot een stroop en voeg dit toe aan de wortelpuree.
  • Breng op smaak met de azijn en citroensap.
  • Voeg een klein beetje xantana toe voor een mooie textuur.
Werkwijze gefermenteerd wortelsap (wortelazijn)
  • Kook een klein gedeelte van het wortelsap met het zout.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en laat in een steriele ruimte fermenteren.
  • Proef dit iedere dag enkele malen (ongeveer 4 keer) om te controleren.
  • In de zomer fermenteert dit sneller dan in de lente. Als het gefermenteerd is giet het wortelsap in een uitgekookte weckpot.
  • Zet koud om het fermentatieproces te stoppen.
  • Voor gebruik iets afbinden met xantana.
Werkwijze wortelchips
  • Maak een siroop van het wortelsap, de suiker en de Malto.
  • Leg de dungesneden wortel 1 nacht in de siroop.
  • Leg op siliconenmatten en droog onder de warmtelamp of in een droogkast.
Werkwijze brie-ijs
  • Mix alle poeders met elkaar en kook samen met de melk op.
  • Haal van het vuur en voed ge brie toe en draai dit glad met een staafmixer of blender.
  • Voeg nu de citroenessence en crème fraîche toe.
  • Nogmaals gladdraaien, zeven en invriezen in Pacojet bekers.
  • À la minute opdraaien.
Werkwijze wortelsneeuw
  • Kook een gedeelte van het sap op met de suiker.
  • Vermeng dit met de rest van de ingrediënten.
  • Draai glad in de blender, zeef en invriezen in Pacojet bekers.
  • À la minute opdraaien tot een poederijs.
  • Voordat het op het bord komt een beetje stikstof toevoegen anders smelt het erg snel.
Afwerking
  • Maak de borden op met de diverse ingrediënten en net voor doorgifte met de twee soorten ijs.

Vorige pagina