Gastronomixs

Diamanthaas met kappertjes, mosterdaardappel, erygnii en mosterdvinaigrette

Een gerecht wat niet misstaat in de koude maanden wat doet verlangen naar de lente. Rijke smaken van mosterd gecombineerd met appel zorgen voor een frisse zoetzuur verhouding. Dit gecombineerd met de romigheid van de knolselderijcrème, het aardse van de paddenstoel en roast van de diamanthaas zorgt ervoor dat alles in deze compositie zit. 

Diamanthaas met kappertjes, mosterdaardappel, erygnii en mosterdvinaigrette

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1,5

kilo

diamanthaas

150

gram

kappertjes

N.B.

 

boter

1

kilo

aardappel

3

eetl.

gekonfijt mosterdzaad

N.B.

 

olie

 

 

zout en peper

5

 

erygnii paddenstoelen

N.B.

 

olie

 

 

zout en peper

10

gram

mosterdzaadjes

100

ml.

appelsap

1

 

sjalot, brunoise

1

 

granny smith appel, in fijne stukjes

 10

sprietjes

bieslook, fijn gehakt

 

 

zout en peper

 1

 dl.

olijfolie

25

ml.

witte balsamicoazijn

500

gram

knolselderij

2

dl.

water

2

dl

slagroom

 

 

zout en peper

2

 

cevennes ui

Werkwijze diamanthaas
  • Droog de kappertjes in een voedseldroger tot deze compleet uitgedroogd zijn.
  • Draai in een koffiemolentje tot een fijn poeder.
  • Maak de diamanthaas schoon door zoveel mogelijk de vliezen en de zeen eruit te snijden.
  • Bak aan in boter.
  • Haal uit de pan en rol direct door het kappertjespoeder.
  • Laat rusten op een warme plek.
Werkwijze mosterdaardappel
  • Schil de aardappels.
  • Vlak de aardappel over de lengte af tot een vierkant.
  • Snijd in plakken van 5 millimeter.
  • Snijd de plakken in banen van 5 millimeter.
  • Draai de banen een kwartslag en snijd in gelijke blokken.
  • Giet in een passende pan een royale hoeveelheid olie.
  • Bak de aardappels op middelhoog vuur gaar, let er hierbij op dat ze zo minmogelijk kleuren.
  • Voeg het gekonfijte mosterdzaad toe wanneer de aardappels gaar zijn.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze mosterdvinaigrette
  • Kook de mosterdzaadjes in het appelsap totdat ze zacht zijn.
  • Giet het mengsel door een zeef.
  • Voeg de sjalotjes en appel toe.
  • Breng op smaak met peper, zout, witte balsamico en olijfolie.
Werkwijze gegrilde erygnii
  • Snijd de eryngii over de lengte door de helft of in plakken van 1 - 2 centimeter.
  • Verhit de grill tot deze begint te walmen.
  • Besprenkel de eringii licht met olie.
  • Gril de eryngii 1 minuut per kant.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze knolselderijcrème
  • Snijd de knolselderij in grove stukken en kook gaar in het water en de room met zout en peper.
  • Pureer de knolselderij met een beetje kookvocht in een blender.    
Werkwijze gerookte ui
  • Verwarm de rookoven voor.
  • Snijd de ui doormidden.
  • Haal de ui voorzichtig uit elkaar, zorg ervoor dat de ‘schelpen’ heel blijven.
  • Rook de ui 15 minuten.  
Afwerking
  • Dresseer de gerookte ui op het bord.
  • Spuit hierin de knolselderijcrème.
  • Portioneer de diamanthaas en leg deze tussen de ui schelpen.
  • Leg de erygnii tegen het vlees.
  • Maak met twee lepels quenelles van de mosterdaardappel.
  • Maak het gerecht af met de mosterdvinaigrette.

Vorige pagina