Gastronomixs

Draadjesvlees 2.0

Een gegarandeerd succes bij grote gezelschappen! De smaak doet denken aan vroeger en nostalgie doet het altijd goed. De smaak is echter nog verfijnder en er zijn wat bijzondere smaaknuances aangebracht. Het gerecht is makkelijk voor te bereiden voor grote aantallen. Wil je vooraf vullen en warm zetten of regenereren? Neem dan porseleinen kommen in plaats van glas i.v.m. condensvorming.

Hoofdgerecht voor 20 personen.

Draadjesvlees 2.0

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

topinamboer knollen

 

 

schillen van de Topinamboer

5

dl.

volle melk

2

kilo

sukade aan het stuk

1

 

prei

2

 

winterwortelen

2

 

uien

4

teentjes

knoflook

4

blaadjes

laurier

4

takjes

tijm

1,5

liter

rode wijn

 

 

aardappelzetmeel, limoensap en Tsuyu (Japanse sojasaus met Dashi)

900

gram

bloemige aardappel geschild

4,5

dl.

kookvocht van de aardappels

4,5

dl.

slagroom

150

gram

roomboter

 

 

peper, zout en nootmuskaat

Bekijk dit component

500

gram

bietjes

1

dl.

olijfolie

4

takjes

tijm

3

takjes

rozemarijn

2

eetl.

platte peterselie, gehakt

2

teentjes

gerookte knoflook

 

 

ragfijne schil van 1 sinaasappel

 

 

ragfijne schil van 2 citroenen          

Werkwijze draadjesvlees
  • Snijdt het vlees in plakken van 5 centimeter dikte en peper en zout ze nauwkeurig en royaal.
  • Bak in een combinatie van roomboter en olijfolie.
  • Blus het braadvocht af met de wijn en laat los koken.
  • Fruit de brunoise van de groenten en de knoflook aan in boter en olie en voeg alles samen. Voeg de kruiden toe en stoof heel rustig gaar.
  • Zeef het braadvocht en breng op smaak met limoensap en Tsuyu. Bind licht af met aardappelzetmeel en werk à la minute af met roomboter. 
Werkwijze aardappelschuim
  • Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.
  • Giet de aardappels af en vang het vocht op.
  • Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, het kookvocht en de boter.
  • Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de siphon.
  • Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een bain marie of Roner van maximaal 70°C.
Werkwijze topinamboerbereidingen
  • Was de topinamboer grondig, verwijder de schil en laat die een half uur op 60 graden trekken in de volle melk.
  • Snij de geschilde topinamboer in brunoise en leg direct in water met citroensap. Bak ze in olijfolie in een pan met deksel tot ze beetgaar zijn. 
Werkwijze bietjes
  • Kook de bietjes halfgaar in de schil.
  • Meng alles voor de marinade.
  • Duw de schil van de bietjes en snijd in brunoise.
  • Roerbak de bietjes à la minute en besprenkel met de marinade.
Afwerking
  • Schep de bietjes en topinamboer brunoise onder in de glazen of kommen.
  • Schep er het draadjesvlees op en werk af met het aardappelschuim en een wolkje topinamboer.

Vorige pagina