Gastronomixs

Draadjesvlees met rode kool en aardappel

Upgrading is één van de vele creatiemethodes van Gastronomixs. Het woord zegt het al: bij deze methode maak je een upgrade van een bestaand, vaak alledaags, gerecht of schotel. Dit is een nieuwe versie van draadjesvlees met rode kool en aardappelpuree. In het bord zie je een rouleau van draadjesvlees ingerold in een zachte gelei van rode kool. Als variatie op de originele componenten hebben we aardappelwafeltjes, luchtig aardappelschuim, super krokante uienringen en als extra toevoeging topinamboerwolkjes. Wil je nog meer cachet: schaaf er dan in het seizoen wat truffel over.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Draadjesvlees met rode kool en aardappel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

rode kool

50

gram

appelstroop

3

gram

bladgelatine (1 groot blad)

2

gram

agar agar

900

gram

bloemige aardappel geschild

4,5

dl.

kookvocht van de aardappels

4,5

dl.

slagroom

150

gram

roomboter

 

 

peper, zout en nootmuskaat

Bekijk dit component

2

kilo

sukade aan het stuk

1

 

prei

2

 

winterwortelen

2

 

uien

4

teentjes

knoflook

4

blaadjes

Laurier

4

takjes

tijm

1,5

liter

rode wijn

 

 

aardappelzetmeel

 

 

limoensap

 

 

tsuyu (Japanse sojasaus en dashi)

 

 

schillen van topinamboer

5

dl.

volle melk

10

 

uienringen gesneden op stand 12 van de snijmachine

N.B.

 

panko

N.B.

 

wodka

N.B.

 

tempurabloem

Bekijk dit component
Werkwijze draadjesvlees
  • Snijd het vlees in plakken van 5 centimeter dikte breng ze royaal en nauwkeurig op smaak met peper en zout.
  • Bak in een combinatie van roomboter en olijfolie.
  • Blus het braadvocht af met de wijn en laat los koken.
  • Fruit de brunoise van de groenten en knoflook aan in boter en olie en voeg alles met het vlees samen. Voeg de kruiden toe en stoof heel rustig gaar.
  • Haal het vlees uit de jus en pluk tot draadjes.
  • Zeef het braadvocht en breng op smaak met limoensap en tsuyu.
  • Meng een klein beetje van de jus door het draadjesvlees en rol dit strak op in plasticfolie.
  • Laat stevig worden in de koeling en snijd in plakken van 4 centimeter dikte.
  • Warm à la minute op.
Werkwijze rode koolgelei
  • Duw de rode kool door de sapcentrifuge en weeg 300 gram sap af.
  • Breng dit sap op smaak met appelstroop en peper en zout.
  • Verwarm het sap van de wortel en de agar agar tegen de kook.
  • Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe.
  • Schep het schuim er voorzichtig af.
  • Giet de gelei op een gastronormplaatje en verwijder de laatste luchtbellen door voorzichtig met een gasbrander over het oppervlak te gaan. Laat stevig worden.
Werkwijze aardappelschuim
  • Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.
  • Giet de aardappels af en vang het vocht op.
  • Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, het kookvocht en de boter.
  • Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon.
  • Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een bain-marie of Roner van maximaal 70°C.
Werkwijze topinamboerwolkjes
  • Was de topinamboer grondig, verwijder de schil en laat die een half uur op 60°C trekken in de volle melk.
  • Zeef en schuim à la minute op met een staafmixer.
Werkwijze uienringen
  • Maak een tempurabeslag van wodka en tempurabloem. Zorg dat het beslag yoghurtdik is, het mag nog wat klontjes bevatten.
  • Haal de uienringen achtereenvolgens door een beetje droge tempurabloem, door het beslag en dan door de panko.
  • Frituur ze op 180°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Afwerking
  • Snijd strakke banen van de rode koolgelei en rol er het warme draadjesvlees in op.
  • Leg op warme borden en werk af met de overige componenten.

Vorige pagina