Gastronomixs

Duif op hooi gerookt met structuren van pastinaak

Een greep uit het herfstseizoen met aardse smaken. Duif gerookt op hooi zorgt voor een zoetig aroma. De pastinaak staat in de hoofdrol met een crème en een nestje van pastinaakkrokant. Het bietensap zorgt voor diepgang en ondersteunende aardse aroma’s. De mandarijnolie zorgt voor het frisse wat het gerecht bij elkaar brengt. Een mooie compositie voor op de herfstkaart.

Duif op hooi gerookt met structuren van pastinaak

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

duiven

1

liter

pekelwater, 7% zout

2

 

kruidnagels

1

blad

laurier

5

 

peperkorrels

20

gram

bruine basterdsuiker

2

stuks

kardemom

 

 

hooi, vers

Bekijk dit component

500

gram

rauwe rode bieten

1

theel.

zoethoutpoeder

1

 

steranijs

Bekijk dit component

500

gram

pastinaak

50

gram

boter

120

ml.

room

50

ml.

olijfolie, gerookt

 

 

zout

Bekijk dit component

5

 

mandarijnen

5

dl.

zonnebloemolie

Bekijk dit component

 

 

aardpeer

 

 

zout

 

 

ascorbinezuur (vitamine C)

Bekijk dit component

N.B

 

pastinaak

 

 

zout en/of specerijen

Bekijk dit component

 

 

afval van eekhoorntjesbrood

Bekijk dit component

N.B.

 

mandarijnsap

 

 

zout

Werkwijze op hooi gegaarde duif
  • Pekel de duiven samen met de specerijen een half uur in het pekelwater.
  • Was het hooi driemaal in koud water en droog in de oven op 140˚C.
  • Haal de duiven uit het pekelwater en spoel kort in koud water, dep droog.
  • Rook de duiven op een mengsel van hooi en geweekte houtsnippers ongeveer 10 minuten en zorg dat de temperatuur niet boven de 40˚C komt.
Werkwijze rode biet-zoethout siroop
  • Maak sap van de bieten en reduceer tot ongeveer de helft.
  • Voeg het zoethoutpoeder toe en kook nog kort door.
  • Kook met de steranijs tot een dikke siroop.
Werkwijze crème van gerookte pastinaak
  • Schil de pastinaken en rook ze warm in een rookoven.
  • Snijd ze fijn en doe ze met de rest van de ingrediënten in een vacuümzak.
  • Stoom het geheel gaar in ongeveer 45 minuten.
  • Draai het daarna glad met een blender en zeef de massa.
  • Breng verder op smaak met zout.
Werkwijze mandarijnolie
  • Boen de mandarijnen goed schoon en rasp de schil van 2 van de mandarijnen met een fijne rasp.
  • Schil de andere mandarijnen met een dunschiller of zeer scherp mes en zorg dat er geen wit bij zit.
  • Knijp de 2 geraspte  mandarijnen uit en meng met de olie, de rasp en de schillen.
  • Giet in een vacuümzak en trek vacuüm.
  • Verwarm enkele uren in een warmwaterbad van 50°C zodat de smaken goed loskomen.
  • Bewaar het sap voor de dressing.
Werkwijze aardpeerkrentjes
  • Schil de aardperen.
  • Maak er balletjes van met een pommes parisienneboor.
  • Leg deze in koud water met een beetje ascorbinezuur.
  • Kook water en breng op smaak met zout.
  • Kook de balletjes gaar.
  • Droog dit in totdat ze er mooi gerimpeld uit zien.
Werkwijze pastinaak chips
  • Was de pastinaken grondig.
  • Schil de pastinaak met een dunschiller en bewaar de schillen. Je kunt de schillen frituren.
  • Snij of schaaf de pastinaak in dunne plakjes en eventueel in een dunne chiffonade om een pastinaaknestje te maken.
  • Frituur op 140°C en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met zout en eventueel specerijen.

Werkwijze poeder van eekhoorntjesbrood

  • Droog het afval (van de plakken) van het eekhoorntjesbrood 4 uur op 80°C.
  • Mix vervolgens tot een fijn poeder.
Afwerking
  • Bak de duif op de huidkant krokant in een pan en gaar eventueel verder in de oven.
  • Snijd de filets los van het karkas.
  • Verwarm de crème van gerookte pastinaak en spuit in een cirkel op het bord.
  • Leg de aardpeerkrentjes in 3/4e van de cirkel.
  • Leg de duif in het open stuk van de cirkel met de punt naar buiten.
  • Plaats het nestje van pastinaak op de aardpeerkrentjes.
  • Bestrooi het nestje met het poeder van eekhoorntjesbrood.
  • Werk af met de mandarijnolie, mandarijnsap en rode biet-zoethout siroop.
  • Breng op smaak met maldon zout.

Vorige pagina