Gastronomixs

Duindoornbes, olie van Douglasspar, bruine boter mousse

Douglas, geboren in 1987, is chef en eigenaar van Silo in Brighton. Hij won meerdere prijzen waaronder ‘Yorkshire Young Chef of the Year 2008’ en ‘Britain’s Most Irreverent Chef 2012’. Douglas is de eerste zero waste chef in het Verenigd Koninkrijk. Nadat Douglas stopte met school begon hij als afwasser. In de loop der tijd werkte hij met meerdere grote namen zoals Fergus Henderson bij St. John en Colin McGurran bij Winteringham Fields.

In 2011 ontmoette Douglas artiest Joost Bakker tijdens zijn reis door Australië. Samen met Joost zette hij Silo by Joost op, het ‘s werelds eerste no waste coffee café waarvan Douglas chef werd. In de eerste 6 maanden van Silo by Joost wonnen ze al meerdere prijzen zoals ‘Restaurant of the Year’. In 2014 keerde Douglas terug naar het Brighton (Verenigd Koningrijk) waar hij Silo opende zoals het vandaag de dag is. Silo demonstreert het bewuste koken en het maken van voedzame, creatieve maaltijden. In zijn gerechten behoudt hij de fundamentele basis van koken, met respect voor de natuur en zijn ingrediënten. Douglas gebruikt in Silo een compostmachine genaamd Bertha, die in één nacht tot wel 60 kilo compost kan maken. Deze compost wordt weer gebruikt voor het telen van producten.

Dit gerecht is dé Silo classic… Het gebruik van niet alledaagse ingrediënten staat centraal. Douglas gebruikt graag nog vrij onbekende producten die de natuur te bieden heeft. Dit gerecht heeft precieze uitvoering nodig om een ‘F*ck me-moment’ te creëren waar dit gerecht absoluut de potentie voor heeft! 

Deze maand (mei 2017) lanceert Gastronomixs ‘Rauw’: een 148 pagina tellend luxe magazine, waarin een groot interview met Douglas te lezen is.

Creatie van Douglas McMaster, Silo, Brighton.
Foto: Xavier D. Buendia

Voor 4-6 personen. 

Duindoornbes, olie van Douglasspar, bruine boter mousse

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

duindoornbessensap

250

gram

water

3

 

gelatineblaadjes

175

gram

suiker

25

gram

Dougglassparnaalden

25

gram

peterselie

100

gram

druivenpitolie

100

gram

roggebloem

90

gram

tarwebloem

80

gram

suiker

4

gram

zout

100

gram

beurre noisette

250

gram

water

250

gram

duindoornbessensap

50

gram

suiker

500

gram

room

250

gram

boter

1

eetl.

melkpoeder

200

gram

eidooier

125

gram

suiker

50

gram

honing

10

gram

gelatine

450

gram

room

Werkwijze gelei van duindoornbes
  • Zorg dat je het duindoornbessensap ruim van tevoren in huis hebt. Het is goed te bewaren en is moeilijk te plukken en te persen.
  • Week de gelatine 5 minuten in water. Wring het overtollige water eruit.
  • Laat smelten in een pan met een beetje duindoornbessensap.
  • Voeg als de gelatine volledig is gesmolten het resterende duindoornbessensap, de suiker en water toe.
  • Zet de gelei in de koeling tot het begint te stollen.
  • Roer de gelei en giet in flanvormpje of andere (siliconen) mal naar keuze.
Werkwijze olie van Dougglasspar
  • Blancheer de peterselie, en koel deze af in ijswater.
  • Knijp het overtollige water uit de peterselie.
  • Voeg de peterselie samen met de Dougglassparnaalden en de olie in een Thermomixer tot 64°C.
  • Haal de olie door een zeef.
Werkwijze rogge crumble
  • Mix alle ingrediënten met de hand of een mixer.
  • Leg de crumble op siliconen bakmatten en bak af op 160°C tot goudbruin.
Werkwijze granité van duindoornbes
  • Mix het duindoornbessensap met het water en de suiker en zet in de vriezer.
  • Haal als het begint te bevriezen er regelmatig een vork doorheen zodat het een granité-structuur krijgt.
Werkwijze beurre noisette mousse
  • Begin met het maken van je eigen beurre noisette ‘mix’ door 500 gram room en de boter in een pan met dikke bodem samen met het melkpoeder langzaam te karamelliseren.
  • Roer regelmatig tot de eiwitten stollen en zich scheiden van het vet en er bruinkleuring optreedt.
  • Haal door een zeef.
  • Doe de suiker in een kleine steelpan met een eetlepel water en verwarm op matig vuur tot 120°C.
  • Klop ondertussen de eidooier in een planeetmenger tot deze luchtig is.
  • Wanneer de suiker op temperatuur is giet deze langzaam bij de eidooier terwijl de planeetmenger draait op gemiddelde snelheid.
  • Laat de planeetmenger draaien tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
  • Laat de gelatine 5 minuten in water weken.
  • Knijp het overtollige water uit de gelatine en laat deze smelten op laag vuur samen met een klein gedeelte van de room.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop de overige room samen met de gelatinemix in een grote kom tot je er grote pieken mee kan maken.
  • Meng als alle componenten klaar zijn deze door elkaar heen met een pannenlikker alsof het een soufflé is.
  • Bewaar in bakjes in de koeling tot gebruik.
Afwerking
  • Maak het bord op met de gelei van duindoornbes, olie van Douglasspar, rogge crumble, granité van duindoornbes en de beurre noisette mousse.

Vorige pagina