Gastronomixs

Duxelles met roomijs van roggebrood

Gastchef van deze maand is François Geurds. François is naast chef ook ondernemer en eigenaar van FG Restaurant**, FG Food Labs*, en FG Chocolate Room (FG Bonbons) in Rotterdam. Zijn roots liggen deels op Aruba, waar zijn moeder is opgegroeid. Zijn moeder is een verdienstelijk thuiskok. Zij geldt nog steeds als zijn grote voorbeeld.  

Als leerling reisde François de wereld over, hij kookte in Italië, Amerika en Engeland bij onder meer PerSe*** (Amerika), The French Laundry*** (Amerika) en als souschef bij The Fat Duck*** (Engeland). In Nederland heeft hij gewerkt bij Parkheuvel. In 2002 was dit het eerste in Nederlandse restaurant dat werd bekroond met 3 Michelinsterren. In 2009 opende François FG Restaurant en binnen 9 maanden had hij zijn eerste Michelinster te pakken, in 2013 volgde de tweede. Het jaar daarop ontving hij voor het net geopende FG Food Labs eveneens een Michelinster.

Bij François staat kwaliteit altijd op de eerste plaats. Zijn eigenzinnige kookstijl is niet in een hokje te plaatsen. Diepe smaken, daar staat wereldwijd om bekend. François Geurds beschikt als enige Nederlandse chef over een eigen smaaklaboratorium.

François over dit gerecht: “Het ijs van roggebrood geeft dit gerecht een bijzondere touch. Door suiker te vervangen door relatief weinig glucose is dit ijs niet te zoet en combineert het perfect bij de paddenstoelen. De tahoon cress -het groene toefje op het ijs- maakt het gerecht af. De tahoon cress is een extra smaakaccent, vergelijkbaar met beukennootjes en afkomstig uit de Himalaya.”

Creatie van François Geurds, FG Restaurant**, FG Food Labs*, Rotterdam.
Fotografie door Scala Photography

Duxelles met roomijs van roggebrood

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

kastanjechampignons

15

gram

peterseliestelen

1

 

laurierblad

 

 

zout en peper

100

gram

bundelzwammen

150

gram

suiker

2

dl.

azijn

2

plakken

roggebrood

175

gram

glucose

3

dl.

melk

3

dl.

 slagroom

6

 

eierdooiers

 

 

zout en peper

10

gram

tahoon cress

Werkwijze kastanjechampignon duxelle
  • Snijd de kastanjechampignons in plakjes en gaar deze in olijfolie op 90°C met zout, peper, laurierblad en de peterseliestelen.
  • Giet het geheel vervolgens af, verwijder het laurierblad.
  • Draai er in de keukenmachine duxelles van. 
Werkwijze ingemaakte bundelzwammen
  • Gaar de bundelzwammen twee minuten in een mengsel van 150 gram suiker en 2 deciliter azijn.
  • Koel het pannetje snel terug.
  • Laat de zwammetjes vervolgens 6 uur in het vocht liggen.
Werkwijze roggebroodijs
  • De basis voor het roggebroodijs leg je door de melk, de slagroom en de glucose in een pannetje aan de kook te brengen.
  • Sla zes eierdooiers los in een schaal en klop de warme melk er scheut voor scheut door.
  • Doe het mengsel terug in de pan en zet de pan weer op het vuur.
  • Klop met een garde het geheel goed op zonder het aan te branden.
  • Verwarm de pan tot maximaal 80°C, beslist niet hoger.
  • Verkruimel de plakken roggebrood en voeg deze toe aan de massa.
  • Laat het geheel vervolgens zo snel mogelijk afkoelen op ijswater.
  • Laat deze basis voor het ijs minimaal 12 uur rusten totdat het roggebrood week genoeg is.
  • Zeef de massa en breng deze op smaak met zout en peper.
  • Draai de gezeefde massa tot romig ijs in de ijsmachine.

Afwerking

  • Maak met 2, door lauwwarm water gehaalde lepels, een quenelle van zowel de duxelles als van het roggebroodijs.
  • Garneer het gerecht met de ingemaakte bundelzwammen en tahoon cress.

Vorige pagina