Gastronomixs

Eekhoorntjesbrood in de lente

Eind mei en begin juni, als er twee dagen regenval is geweest, komen overal eekhoorntjesbrood op. Deze paddenstoel leent zich perfect voor bereiding met frisse en umami rijke componenten. Qua smaakprofiel past hij ook perfect bij groene asperges, aardpeer en dragon.

Eekhoorntjesbrood in de lente

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

25

gram

gedroogd eekhoorntjesbrood

400

ml.

kookroom

500

gram

eekhoorntjesbrood

6

 

sjalotten

1

takje

tijm

4

teentjes

knoflook

150

ml.

sherry

40

ml.

sherry-azijn

5

blaadjes

gelatine

450

gram

slagroom

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

10

kg.

aardpeer

400

ml.

witte wijnazijn

900

ml.

mirin

200

gram

suiker

50

ml.

sushiazijn

N.B.

 

zonnebloemolie

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

2

kg.

groene asperges

30

gram

dragon

70

gram

olijfolie

30

ml.

Chardonnay azijn

N.B.

 

water

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

400

gram

water

200

gram

suiker

100

gram

aardpeerschillen

2

liter

arachideolie

Bekijk dit component

50

gram

morilles

200

ml.

kippenbouillon

2

eetl.

aceto balsamico

1

eetl.

gembernat

150

ml.

rode wijnazijn

100

gram

jus de veau

500

ml.

olijfolie

100

ml.

notenolie

Bekijk dit component

70

gram

basilicum

70

gram

peterselie

70

gram

dragon

500

ml.

druivenpitolie

Bekijk dit component

1

kg.

groene asperges

N.B.

 

water

N.B.

 

zout

N.B.

 

gesmolten boter

Bekijk dit component

250

gram

kastanjechampignons

50

ml.

kruidenolie

Bekijk dit component

N.B.

 

eryngii

N.B.

 

olie

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

N.B.

 

citrusafrikaantjes

N.B.

 

zout

Werkwijze mousse van eekhoorntjesbrood
  • Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood inclusief de kookroom op het vuur om te laten infuseren.
  • Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in stukken.
  • Snipper de sjalotten en fruit deze samen met het gesneden eekhoorntjesbrood, knoflook en tijm goudbruin aan.
  • Blus af met de sherry en sherry-azijn en laat inkoken tot een glace.
  • Voeg de geïnfuseerde kookroom toe en laat het geheel een halfuur langzaam trekken.
  • Draai alles glad in de thermoblender en passeer door een fijne zeef.
  • Sla de slagroom op tot zachte pieken.
  • Weeg 400 gram van de eekhoorntjesbroodbasis af en los daarin de gelatine op. Laat het net geleren en meng vervolgens de opgeklopte slagroom er doorheen als een bavarois.
  • Breng op smaak met zout en peper en stort in de gewenste vorm.
Werkwijze poeder van eekhoorntjesbrood
  • Droog het afval van het eekhoorntjesbrood 4 uur op 80°C.
  • Mix vervolgens met een blender tot een fijn poeder.
Werkwijze aardpeercompote
  • Schrob de aardperen goed schoon met een metalen pannenspons.
  • Snijd de aardpeer in de lengte over de helft en meng met zonnebloemolie en zout.
  • Rooster de halve aardperen 20 tot 25 minuten in een braadslee met het snijvlak naar beneden op 190°C, totdat ze diep goudbruin zijn.
  • Breng ondertussen de overige ingrediënten aan de kook voor het zoetzuur.
  • Blus de aardperen af met het zoetzuur en zorg dat je het vocht gebruikt om de aardpeer los te weken uit de braadslee.
  • Laat het zoetzuur 24 uur inwerken voor een grovere structuur van de compote of maal de aardpeer kort in de thermoblender met zoetzuur naar behoefte voor een fijnere compote.
Werkwijze crème van gegrilde groene asperges en dragon
  • Grill de asperges aan alle kanten op de barbecue totdat ze gaar zijn.
  • Draai de gegrilde groene asperges met de dragon, olijfolie, Chardonnay azijn en eventueel wat water met een thermoblender tot een gladde crème.
  • Passeer de crème door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze gekarameliseerde aardpeerschillen
  • Meng het water met de suiker en breng aan de kook.
  • Voeg de schillen van de aardperen toe en kook 3 minuten.
  • Verwarm arachideolie tot 180°C.
  • Zeef en droog de schillen.
  • Frituur de aardpeerschillen ongeveer 5 minuten in de arachideolie, totdat ze goudbruin zijn.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze morille-vinaigrette
  • Stoof de morilles gaar in de kippenbouillon.
  • Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de olijf- en notenolie, en breng aan de kook.
  • Haal van het vuur en roer rustig de oliën er doorheen, zodat de ingrediënten niet te veel mengen.
Werkwijze kruidenolie
  • Pluk de kruiden en blancheer ze enkele seconden in kokend water.
  • Koel direct terug op ijswater.
  • Knijp de kruiden goed uit, snijd grof en blender vervolgens met de olie.
  • Laat de olie door een fijne koffiefilter of zeef lopen.
Werkwijze geblancheerde groene asperges
  • Breng het water met zout aan de kook.
  • Snijd het onderste gedeelte, ongeveer 2 centimeter, van de asperge. 
  • Schil indien nodig de asperges. 
  • Blancheer de asperges in ongeveer 5 minuten beetgaar in het kokende water.
  • Koel direct terug op ijswater.
  • Verwarm à la minute in een beetje gesmolten roomboter.
Werkwijze warm gerookte kastanjechampignons
  • Verwarm de rookoven voor op 60°C. 
  • Snijd de kastanjechampignons flinterdun op een mandoline.
  • Leg ze dakpansgewijs op bakpapier en smeer in met de kruidenolie.
  • Rook de plakjes kastanjechampignons 5 minuten.
  • Bewaar de champignons in een goed afgesloten bak in de koeling. 
Werkwijze gegrilde eryngii
  • Snijd de eryngii over de lengte door de helft of in plakken van 1 tot 2 centimeter.
  • Verhit de grill tot deze begint te walmen.
  • Besprenkel de eryngii ligt met olie.
  • Gril de eryngii 1 minuut per kant.
  • Maak op smaak met zout en peper.
Afwerking
  • Haal de mousse van eekhoorntjesbrood uit de mal.
  • Breek de gekarameliseerde aardpeerschillen tot ongeveer de grote van havermout, en meng met de blaadjes van de citrusafrikaantjes, een beetje kruidenolie en een deel van poeder van eekhoorntjesbrood en breng dit op smaak met zout.
  • Rol hier de mousse van eekhoorntjesbrood doorheen, en zet deze op het bord.
  • Maak een quenelle van de aardpeercompote en bedek netjes met de warm gerookte kastanjechampignons.
  • Snijd de gegrilde eryngii tot bijna helemaal door en leg op het bord.
  • Spuit de crème van gegrilde groene asperge en dragon op het bord en werk verder af met de geblancheerde groene asperges.
  • Strooi je een klein beetje poeder van eekhoorntjesbrood op het bord.
  • Werk het bord vervolgens af met de morille-vinaigrette.

Vorige pagina