Gastronomixs

Eend, dadels en krieken

Gastchef van deze maand is de Nederlandse chef Lode van Zuylen. Samen met Stijn Remi runt hij in Berlijn het restaurant Lode & Stijn: geen onbekend adres in de Berlijnse food scene. In het restaurant ligt de focus op seizoenen, duurzaamheid en ambacht. De gerechten zijn werelds, modern, simpel en no-nonsense.

Lode en Stijn leerden elkaar kennen tijdens hun opleiding, waarna ze beiden als kok in verschillende zaken ervaring opdeden. Lode werkte onder andere bij Mathias Dahlgren (Stockholm) en in de keuken van Bar Tartine (San Francisco). Stijn werkte onder andere bij the Four Seasons in Praag en Hamburg. Ondanks dat ze ieder hun eigen weg gingen fantaseerden ze altijd over het samen openen van een restaurant. Uiteindelijk belandden ze beiden in Berlijn waar ze een aantal spectaculaire pop-ups opzetten en vervolgens hun eigen restaurant openden. Op dit moment staat Lode in de keuken en schenkt Stijn de wijnen. Wanneer je eet bij Lode & Stijn, zul je sowieso het bijzondere zuurdesembrood van Lode proeven, dat bekend staat als één van de beste broden in Berlijn.

De voorbereidingen van dit gerecht beginnen in de late zomer als de krieken in het seizoen zijn.

Fotografie door: Kelly Elizabeth Tivnan.

Creatie van Lode van Zuylen, Lode & Stijn, Berlijn.

Eend, dadels en krieken

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

eend, heel

4

 

sjalot

500

gram

rode wijn

250

gram

aceto balsamico

500

gram

gevogeltefond

2

tenen

knoflook

2

takjes

tijm

8

 

peperkorrels

 

 

laurier

 

 

olijfolie

N.B.

 

krieken

N.B.

 

suiker

N.B.

 

rode wijnazijn

N.B.

 

zout

10

 

medjoul dadels

 

 

zout

 

 

versgemalen peper

150

gram

wei

N.B

 

radicchio

Werkwijze eend
  • Snijd de bouten en vleugels van de eend.
  • Snijd de sjalotten in dunne schijven.
  • Snijd de knoflook in zeer dunne schijven.
  • Braad de bouten en vleugels goudbruin, haal ze uit de pan.
  • Giet het vet weg.
  • Voeg ruim olijfolie toe (een halve centimeter in de pan).
  • Voeg de uien toe, zweet ze aan, maar laat ze niet te bruin worden.
  • Voeg de knoflook, peperkorrels, laurier en tijm toe.
  • Giet de rode wijn in de pan en laat tot de helft reduceren.
  • Giet de aceto balsamico erbij en laat verder reduceren.
  • Voeg de bouten en vleugels toe.
  • Voeg de gevogelte fond toe en voeg water toe tot alles onder staat.
  • Laat dit koken tot het vlees helemaal gaar is. Dit neemt wel een paar uur in beslag.
  • Haal de bouten en vleugels uit de pan en pluk het vlees van het bot.
  • Laat ondertussen de saus inkoken.
  • Giet de saus door een zeef en druk met een pollepel de inhoud door de zeef tot het vocht weg is.
  • Als de saus de juiste dikte heeft bereikt voeg je het vlees toe en laat je het nog indikken tot de juiste consistentie.
  • De stoof moet fris en hartig zijn, je moet de sjalotten en aceto balsamico goed proeven. Als de saus een beetje schift vanwege de olijfolie, dan is dat eigenlijk een goed teken.
  • Gaar de rest van de eenden in een oven van 80°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 58/60°C.
  • Laat ze minimaal een uur rusten.
  • Snijd de filets van het karkas en bak ze aan in de pan op de huidkant. Hiervoor heb je geen vet nodig.
  • Draai kort om en laat ze minimaal 15 min rusten. Trancheer de filets.
Werkwijze ingelegde krieken
  • Ontpit de krieken en laat ze een nacht in een bak staan, hierdoor loopt het sap eruit wat je nodig hebt om ze mee in te leggen.
  • Leg de krieken op een zeef en maak van het uitgelekte sap een lekker, fris inlegfond met suiker, een goede rode wijnazijn en wat zout, waarbij je niet voorzichtig hoeft te zijn met de azijn.
  • Voeg de ontpitte krieken toe en laat ze snel opkoken om ze vervolgens in te leggen in weckpotten.
  • Zet koud weg in de koelkast.
Werkwijze dadels
  • Ontpit de dadels.
  • Meng in een kom met wat zout, veel versgemalen peper en de wei.
  • Doe de dadels in een vacuümeer zak en laat ze stomen tot ze helemaal gaar zijn.
  • Draai glad in een thermoblender.
Afwerking
  • Pluk de radicchio in grove stukken.
  • Stoof de radicchio vluchtig in een warme pan met wat olijfolie, een beetje water en wat zout.
  • Maak het bord op met alle componenten.

Vorige pagina