Gastronomixs

Ei met truffel

Chef-kok Stefan van Sprang is samen met maître-sommelier Robbert Veugenaar eigenaar van restaurant Aan de Poel. Sinds 2007 is Aan de Poel is gevestigd aan een rustig meer in Amstelveen. In 2009 kreeg het restaurant (80 couverts) zijn eerste Michelinster, de tweede volgde vier jaar later. 

Stefan groeide op in het Brabantse Tilburg en volgde daar een opleiding aan de hotelschool. Als zoon van een kok en vinoloog kwam Stefan al vroeg in aanraking met de gastronomie en wist hij al jong dat hij zich wilde gaan focussen op het koksvak. Toen hij tijdens zijn studie de kans kreeg om stage te lopen besloot hij dan ook, in tegenstelling tot zijn klasgenoten die veelal bij hotels startten, stage te gaan lopen bij cateraar Maison van den Boer in Veghel. Na zijn afstuderen begon hij bij De Swaen** in Oisterwijk. Hierop volgend werkte hij bij diverse Nederlandse (sterren)restaurants voordat hij in 2007 Aan de Poel opende.

Naast de vaste kaart creëert Stefan iedere vier weken een nieuw 6-gangenmenu. Stefan en zijn team koken, met respect voor het seizoen, gerechten geïnspireerd op de klassieke Franse en internationale keuken. Een selectie van zijn beste gerechten staat op de kaart bij restaurant De Kersentuin van Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. 

Ter ere van het 10-jarig bestaan van het restaurant brachten Stefan en Robbert onlangs een limited edition culinair inspiratieboek uit waarin je een kijkje achter de schermen en een terugblik op afgelopen 10 jaar krijgt.

Creatie van Stefan van Sprang, restaurant Aan de Poel**, Amstelveen, Nederland.

Ei met truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

verse eieren

1

kilo

aardappels

250

gram

melk

50

gram

boter

 

 

citroensap

 

 

zout

700

gram

Parmezaanse kaas

750

ml.

melk

225

gram

eigeel

300

ml.

melk

120

gram

verse zomertruffel, geraspt

20

gram

Pro espuma calent

2

gram

xantana

1

 

citroen, zeste

5

gram

zout

Werkwijze truffelschuim
  • Draai de Parmezaanse kaas met de 700 milliliter melk en het eigeel glad in de thermoblender gedurende 20 minuten op 75°C.
  • Als de massa gebonden is, voeg je de overige ingrediënten (inclusief de 300 ml. melk) toe en mix je alles glad.
  • Passeer door een zeef.
  • Voeg de vloeistof in sifons en belucht met 2 patronen.
  • Serveren op 55°C. 
Werkwijze eidooier
  • Pocheer de eieren in de schil zachtjes op 63°C gedurende anderhalf uur.
  • Pel de eieren.
  • Verwijder het eiwit weg en bewaar tot gebruik.
Werkwijze aardappelpuree met citroen
  • Kook de aardappels met water en zout en stamp ze fijn.
  • Breng de melk en de boter aan de kook en voeg toe aan de puree tot deze smeuïg is, breng op smaak met citroensap en zout. 
Afwerking
  • Schep de aardappelpuree in een diep bord.
  • Spuit het truffelschuim over de aardappelpuree.
  • Plaats het ei in het midden van het schuim en breng op smaak met zout.
  • Garneer door er een verse truffel in streep eroverheen te raspen.

Vorige pagina