Gastronomixs

Entrecote, gepofte zoete aardappel en knolselderij-jus

In deze compositie een gedeelde hoofdrol voor vlees en groenten. De entrecote wordt bereid onder de broiler wat zorgt voor een erg smakelijk resultaat door de Maillard reactie die hierbij plaatsvindt. De combinatie met gerookte jus van knolselderij en twee stoere bereidingen van zoete aardappel maakt dit hoofdgerecht tot een gegarandeerd succes.

Amerikaanse zoete aardappels bevatten meer voedingsstoffen (vezels, vitamines, bètacaroteen) en zijn smeuïger (meer vocht) dan zoete aardappels uit andere landen. Ook is de schil steviger en heeft meer smaak. Bovendien zijn ze maatvast, gemiddeld gaan er 4 zoete aardappels in een kilo.

Receptuur voor 10 personen.

Entrecote, gepofte zoete aardappel en knolselderij-jus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

dubbele entrecotes

 

 

olijfolie

 

 

zout en peper

6

 

zoete aardappels

1

bakje

smeerbare brie (bijvoorbeeld President)

100

gram

gerookt spek

40

gram

sjalot gesnipperd

1

 

knolselderij

2

gram

ascorbinezuur

1

 

zoete aardappel

 

 

zout

N.B.

 

Ras el Hanout kruiden

Werkwijze entrecote onder de broiler
  • Laat de entrecote op kamertemperatuur komen.
  • Smeer in met olijfolie.
  • Leg de entrecote onder de broiler en karamelliseer deze aan alle kanten, doe dit in shots van 3 minuten en laat tussendoor rusten
Werkwijze gepofte zoete aardappel
  • Stoom de zoete aardappels in de schil gaar.
  • Snij de gestoomde zoete aardappels aan de bovenzijde in en haal het vruchtvlees eruit. Dat gaat het gemakkelijkst met een lepel.
  • Maak het vruchtvlees aan met uitgebakken spekjes, sjalot en zout.
  • Doe dit weer netjes terug in de schil.
  • Bak de zoete aardappel in de oven tot deze mooi opgewarmd is en smelt er wat vloeibare brie overheen.
  • Garneer met bijvoorbeeld zuring of bieslookbloemen. 
Werkwijze zoete aardappelchips
  • Was de zoete aardappel grondig.
  • Snijd de zoete aardappel in plakken van ongeveer 2 millimeter dikte op snijmachine of mandoline.
  • Frituur de zoete aardappel op 160°C, krokant maar niet bruin.
  • Schep de zoete aardappel uit de frituur en laat uitlekken op papier.
  • Bestrooi direct met zout en Ras el Hanout kruiden.
  • Droog de chips verder na in de warmtekast.
Werkwijze knolselderij jus
  • Snijd de knolselderij in grove stukken.
  • Haal de knolselderij door een sap centrifuge.
  • Voeg het ascorbinezuur toe aan het sap tegen verkleuring.
  • Zeef het vocht door een passeer doek.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Rook het sap licht in een rookoven of op een Big Green Egg.
  • Bind het sap licht af met aardappelzetmeel en monteer naar wens met een paar klontje roomboter.
Afwerking
  • Dresseer de diverse componenten op de borden en werk af met de zoete aardappelchips en de knolselderij jus.

Vorige pagina