Gastronomixs

Eton mess restyled

Eton mess is een publiekslieveling en door zijn herkenbaarheid een perfecte basis voor een nieuw dessert. Wat normaal gesproken een beetje een wirwar van smaken is hebben we in deze compositie tot een verfijnd dessert verwerkt. De basis ingrediënten zijn hetzelfde maar door te spelen met de componenten is het resultaat spectaculair.

Receptuur voor 20 personen.

Eton mess restyled

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

aardbeien

20

ml.

citroensap

 1

 

citroen, zestes

80

gram

suiker

100

ml.

water

8

blaadjes

gelatine

450

ml.

slagroom

Bekijk dit component

1

kilo

aardbeien

200

gram

vlierbloesemsiroop

1

 

citroen, rasp

80

gram

prosorbet

100

gram

kalamansisap

10

gram

suiker

1,2

gram

agar agar

 

4      

dl.

tonic

1

dl.

gin

20

gram

limoensap

50

gram

pro espuma freddo

Bekijk dit component

125

gram

roomboter, zacht

175

gram

rietsuiker

115

gram

bloem

140

gram

amandelpoeder

1

gram

bakpoeder

1

 

vanillepeul

Bekijk dit component

1

bakje

aardbei

N.B.

 

basilicumblaadjes

Werkwijze bavarois van verse aardbeien
  • Zet het water en suiker op en breng aan de kook, koel terug zodra de suiker is opgelost.
  • Verwijder de kroontjes van de aardbeien.
  • Draai de aardbeien samen met het suikerwater, citroensap en de zestes helemaal fijn in de blender.
  • Wrijf door een fijne zeef.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Smelt de gelatine met een beetje aanhangend water voorzichtig in een pannetje en voeg toe aan de gepureerde aardbeien.
  • Laat de massa geleren tot 'hangend', dat wil zeggen dat de massa net begint te geleren.
  • Sla ondertussen de slagroom op tot iets meer dan yoghurtdikte.
  • Meng vervolgens de licht geleerde aardbeienpuree door de slagroom met behulp van een spatel.
  • Stort in de gewenste vorm en laat opstijven.
  • Zet in de vriezer.
  • Los uit de vorm wanneer compleet bevroren.
Werkwijze sorbet van aardbei en vlierbloesem
  • Vermeng alle ingrediënten met elkaar.
  • Giet in Frix-Air of Pacojet bekers en vries in op -20°C voor 24 uur. 
Werkwijze kalamansigel
  • Breng het sap, de suiker en de agar agar aan de kook en kook het 1 minuut.
  • Giet door een fijne zeef, laat afkoelen en geleren.
  • Draai in een blender tot een gladde en glanzende gel, bewaar in een spuitflesje.
Werkwijze gin-tonic espuma
  • Alle ingrediënten vermengen en afvullen in een sifon van 0,5 liter.
  • Voorzie de sifon van 2 patronen en bewaar tot gebruik gekoeld.
Werkwijze vanille crumble
  • Meng de boter met de suiker tot het mengsel helemaal glad is.
  • Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe tot er een mooie kruimel ontstaat.
  • Laat 2 uur in de koeling opstijven.
  • Bak in 15 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C.
Afwerking
  • Maak de aardbeien schoon door het kroontje te verwijderen. Snijd door de helft of in kwarten, afhankelijk van de grote.
  • Draai het ijs op met een Frix-air of Pacojet.
  • Dresseer de bavarois op het bord.
  • Garneer met de aardbei en vanille crumble.
  • Spuit dopjes van de kalamansi gel tussen de andere componenten.
  • Spuit wat van het gin-tonic espuma op het bord erbij.
  • Plaats een quenelle aardbeien sorbet op het bord.
  • Werk af met de basilicumblaadjes.

Vorige pagina