Gastronomixs

Fancy fishermans pie

Als uitgangspunt hebben we hier een klassieke fishermans pie genomen, een zeer rijke ovenschotel met verschillende soorten vis en een romige saus. Met de in het origineel gebruikte ingrediënten zijn we op zoek gegaan naar andere componenten en hebben we een eigentijdse variant gemaakt.

Receptuur voor 10 personen.

Fancy fishermans pie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

aardappels, kruimig

125

gram

melk

50

gram

boter

 

 

zout en peper

N.B.

 

citroensap

2

 

forellen

4

liter

water

200

gram

zout

6

 

jeneverbessen

4

blaadjes

laurier

8

takjes

tijm

2

takjes

rozemarijn

5

gram

witte peper

200

gram

noilly prat

500

gram

witte wijn

2

stuk

sjalot, ringen 5 mm

50

gram

dragonazijn

1

stuk

laurier

1

takje

tijm

5

stuk

peperkorrels wit

750

gram

koude boter

100

gram

prei

350

gram

druivenpitolie

5

gram

zout

 10

 

bospeen

3

dl.

wortelsap

1.5

dl.

kippenbouillon

25

gram

boter

1

stuks

prei

10

gram

vadouvan

1

dl.

olijfolie

1

kilo

kokkels

2

dl.

water

 

 

zout

1200

gram

heilbot

 

2

stengels

bleekselderij

N.B.

 

pangrattato

Werkwijze citroenmousseline
  • Kook de aardappels gaar in gezouten water en pureer ze daarna met een passe-vite of een pureeknijper.
  • Smelt de boter samen met de melk. Emulgeer (vermeng) dit met een staafmixer.
  • Vermeng met de aardappelpuree tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Werkwijze gerookte forel
  • Maak een pekelbad door alle ingrediënten (behalve de forel) met het water aan de kook te brengen.
  • Laat vervolgens afkoelen tot 5°C.
  • Doe de schoongemaakte forellen in het pekelwater en laat afhankelijk van de grote ±4 uur in het pekelwater staan.
  • Maak de rookkast of Big Green Egg gereed om koud te roken.
  • Haal de forellen uit de pekel en droog goed af (ook aan de binnenzijde).
  • Breng nu een rookhaak aan in de forellen.
  • Laat de forellen 2 uur koud roken/drogen op een temperatuur van 25°C.
  • Breng de temperatuur van de rookkast of Big Green Egg nu naar een temperatuur van 60°C.
  • Rook de forellen vervolgens tot ze gaar zijn. De rugvin kan nu zonder kracht verwijderd worden en de vis voelt stevig aan.
  • Koel de vis nu terug naar 5°C en laat de forellen 12 uur liggen zodat de smaak goed doortrekt.
Werkwijze beurre blanc
  • Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
  • Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Snij de boter in kleine blokjes.
  • Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.
  • Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
Werkwijze geroosterde prei-olie
  • Snijd de prei in 4 grote stukken en rooster de stukken 25 minuten in de oven op 220°C tot ze donker gekleurd zijn.
  • Verwarm de druivenpitolie tot 82°C.
  • Draai de prei met de hete olie en zout in een blender fijn voor circa 3 minuten.
  • Decanteer de olie en haal door een fijne zeef. 
Werkwijze geglaceerde wortel
  • Schrap de worteltjes voor het tourneren zodat je de afsnijdsels later ook kunt gebruiken voor andere toepassingen.
  • Tourneer de worteltjes en verwijder de lelijke gedeeltes van het bladgroen.
  • Blancheer de worteltjes in het wortelsap en de kippenbouillon en tot ze beetgaar zijn.
  • Giet het vocht eraf en kook het vocht in tot het bijna stroperig is.
  • Monteer met de boter.
Werkwijze gekonfijte prei met vadouvan
  • Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 85°C.
  • Snijd de prei in stukken van circa 2 centimeter.
  • Doe de prei samen met de olie in een passende vacuümzak en trek vacuüm.
  • Leg in een warm waterbad van 85°C en laat 2 uur garen.
Werkwijze kokkels
  • Zet de kokkels in een bak met koud water en haal de kokkels die drijven uit de bak. Die zijn niet goed meer.
  • Zet de kokkels op met het water en een beetje zout.
  • Kook de kokkels tot de schelpen open staan.
Werkwijze heilbot
  • Portioneer de heilbot op 120 gram.
  • Zout de vis en laat 20 minuten ‘pekelen’.

Afwerking

  • Haal de kokkels los van de schelp.
  • Snijd de prei in stukjes van 1 centimeter en plaats met een slagersfolie onder de warmtelamp. Laat rustig warm worden.
  • Verwarm de mousseline.
  • Dep de heilbot droog met wat keukenpapier.
  • Bak de heilbot op hoog vuur aan in olie en gaar tot deze nog net glazig is van binnen.
  • Stoof de bospeen warm in de reductie van bouillon en sap.
  • Stoof de kokkels warm.
  • Snijd met een dunschiller linten van de bleekselderij en leg op ijswater. Laat op het ijswater liggen tot deze beginnen te krullen. 
  • Breng de beurre blanc op smaak met de preiolie.
  • Dresseer het gerecht met de componenten. 

Vorige pagina