Gastronomixs

Fish and chips restyled

Een remake van de klassieke Engelse fish & chips met respect voor de heerlijke smaken van het origineel. Uiteraard vind je deze klassieker op Gastronomixs terug. In deze compositie een suggestie hoe je een moderne en elegante variant op dit stukje culinair Engels erfgoed kunt maken. We maken de vis extra krokant en geven extra smaak met gedroogde kappertjes. De warme mayonaise en citroengel geven extra spanning en structuur aan het gerecht. Hier kun je zelf weer eindeloos op variëren door te spelen met de diverse componenten. Laat je inspireren bij de componentenschema’s van kabeljauw, heek, mayonaise, koude sauzen en citroen.

Fish and chips restyled

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

kabeljauwfilet

200

gram

panko (Japans broodkruim)

 

 

bloem

 

 

eiwit

 

 

zout

1

pot

kappertjes, gezouten

Bekijk dit component

700

ml.

water

150

gram

citroenschil, gezouten en fijngedraaid

200

ml.

citroensap

100

gram

suikerwater, 1:1

 

 

zout

5

gram

gellan

5

gram

agar agar

5

gram

citras

Bekijk dit component

120

gram

eidooiers, gepasteuriseerd

65

gram

eiwit, gepasteuriseerd

200

gram

zonnebloemolie

50

gram

olijfolie

7

gram

sherryazijn

7

gram

mosterd, fijn

7

gram

zout

1

 

slagroompatroon (N²O)

Bekijk dit component

 

 

friet

 

 

gerookt zout

Werkwijze kabeljauw
  • Portioneer de kabeljauw in gelijke stukken van ongeveer 40 gram. Verwijder hierbij het vel.
  • Bestrooi de kabeljauw met zout en laat 20 minuten intrekken.
  • Dep de vis droog en paneer door de bloem, eiwit en panko.
Werkwijze gedroogde kappertjes
  • Spoel de gezouten kappertjes grondig onder stromend water.
  • Verdeel de kappertjes over een bakplaat.
  • Droog de kappertjes in een oven op 80°C voor 8 uur.
Werkwijze gel van Marokkaanse citroen
  • Kook alle ingrediënten samen op.
  • Laat 5 minuten door pruttelen om de agar agar smaak te verwijderen.
  • Koel terug.
  • Fijn draaien in de thermoblender.
Werkwijze warme mayonaise
  • Vermeng alle ingrediënten met elkaar in een mengbeker.
  • Giet in een halve liter sifon en belucht met een patroon.
  • Even schudden en minimaal 30 minuten verwarmen in een au bain-marie van maximaal 65°C.
  • Zorg dat de temperatuur niet boven de 70°C komt want dan stollen de eieren en mislukt de mayonaise.
Afwerking
  • Draai de gedroogde kappertjes tot een poeder in een koffiemolentje.
  • Frituur de kabeljauw in olie van 160°C en bestrooi met gerookt zout.
  • Bak de frieten goudbruin breng op smaak met het kappertjes poeder.
  • Dresseer de frieten onder in de schaal.
  • Plaats hierop de kabeljauw.
  • Werk af met citroengel, spuit als laatste de warme mayonaise erop.

Vorige pagina