Gastronomixs

Garnalen op sneeuw van zeewater

De gastchef van deze maand is Albert Adrià. Deze Spaanse chef is eigenaar en het creatieve brein van El Barri, een verzameling van vijf fascinerende en bijzondere restaurants in Barcelona. Op slechts 15-jarige leeftijd begon Albert bij El Bulli***, waar zijn oudere broer Ferran al werkte. Hij bloeide op bij patisserie en hier ontstond zijn passie voor desserts. Hij heeft dan ook in meerdere beroemde patisserieën in Barcelona en Parijs gewerkt om het vak te leren. Albert bracht verschillende boeken uit, waaronder ‘Los postres de el Bulli’ en ‘Natura’. In 2015 werd Albert Adrià uitgeroepen tot 's werelds beste patissier. Hij was ook te zien in Chef’s Table op Netflix.

El Barri bestaat uit 5 restaurants die samen 4 Michelinsterren hebben. Albert deelt 3 recepten uit het restaurant Tickets* met ons. Dit creatieve tapasrestaurant doet haar naam eer aan. Alles aan Tickets straalt show en circus uit. Van de gerechten, de kleding, de menukaarten tot de fantastische tapas, het concept is helemaal af!

Creatie van Albert Adrià, Tickets*, Barcelona, Spanje.

Garnalen op sneeuw van zeewater

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

grof zout

5

gram

lapsang souchong, gerookte zwarte thee

100

gram

suiker

4

 

rode diepzeegarnalen,  ongeveer 20 gram per stuk

1

liter

zeewater

2

gram

gelatine

1

 

bergamot

Werkwijze gemarineerde garnalen
  • Meng in een kom het zout met de thee en suiker.
  • Knip met een schaar de voelsprieten en poten van de garnalen af.
  • Verdeel de marinade over de garnalen en wrijf ze hiermee in.
  • Marineer de garnalen 2 uur en 45 minuten.
  • Spoel de garnalen schoon met water en droog ze met keukenpapier.
  • Bewaar in de koelkast tot verder gebruik.
Werkwijze sneeuw van zeewater
  • Week de gelatine in koud water.
  • Giet het zeewater in een pan en breng aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Roer tot de gelatine volledig is opgelost.
  • Giet in een Pacojet beker en vries in.  
Afwerking
  • Draai het zeewater voor uitgifte in de Pacojet tot een fijn poeder, de 'zeesneeuw'.
  • Bedek de bodem van een plateau met deze sneeuw.
  • Pel de garnalen, laat de staarten en koppen eraan zitten.
  • Leg de garnalen op de sneeuw en rasp hier de schil van de bergamot over.

Vorige pagina