Gastronomixs

Garnalencocktail in de branding

Een moderne variant op een van de grote tachtigerjaren klassiekers. We hebben het gerecht hier echt op een hoog niveau getild en spanning opgezocht in smaak, structuur en de presentatie. Hiervoor gebruikten we een van onze creatiemethodes, in dit geval; De Natuur. Het strand is natuurlijk een logische keuze gezien de garnalen een hoofdrol spelen. Met behulp van siliconenvormen kun je van allerlei gelerende massa’s schelpjes of ander vormen maken. We begrijpen dat in de meeste keukens geen tijd is om zelf garnalen te pellen maar koop gewoon een kilo ongepelde garnalen en gebruik die als garnering. Je kunt ze perfect invriezen en per dag pakken wat je nodig hebt.

Voorgerecht voor 10 personen.

Garnalencocktail in de branding

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

Noordzeegarnalen, ongepeld

N.B.

 

Cressen of groene kruiden

600

gram

Noordzee garnalen, gepeld

1

 

Granny Smith appel, brunoise

100

gram

knolselderij, brunoise en geblancheerd

100

gram

venkel, brunoise en geblancheerd

1

 

sjalotje, gesnipperd

 

 

olijfolie 

1

 

limoen

N.B.

 

panko (Japans broodkruim)

N.B.

 

houtskoololie

N.B.

 

Malto (Maltodextrine)

 

 

zout en peper

5

dl.

verse jus d’orange

2

dl.

yuzusap

6,3

gram

agar agar (0,9 gram per dl.)

Bekijk dit component

1

dl.

citroensap

2

dl.

visbouillon

5

blaadjes

djeroek poeroet (limoenblaadjes)

1,5

gram

lecithine

500

gram

mayonaise

150

gram

tomatenketchup

30

gram

Cognac

30

gram

medium dry Sherry

20

gram

bladgelatine

50

gram

gembersiroop

½

theel.

paprikapoeder

1

theel.

citroensap

Werkwijze garnalensalade
  • Meng alle gesneden ingrediënten en de garnalen met elkaar.
  • Breng op smaak met olijfolie, limoen en eventueel wat peper.
Werkwijze schelpjes van cocktailsaus
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de Sherry en de Cognac licht en los er de gelatine in op.
  • Vermeng de mayonaise, ketchup en gembersiroop en meng het dranken/gelatinemengsel hier bij.
  • Breng op smaak met het paprikapoeder en citroensap.
  • Giet de massa in siliconen schelpenvormpjes en laat stevig worden in de koeling.
Werkwijze schelpjes van yuzu
  • Vermeng het yuzusap met de verse jus d’orange en giet door een fijne zeef.
  • Giet in een pannetje en voeg de agar agar toe.
  • Breng al roerend aan de kook en zorg dat alle agar agar goed opgelost is.
  • Giet in een dispenser en verdeel direct in siliconen schelpenvormpjes, laat ze stevig worden in de koeling.
Werkwijze strand/zand
  • Panko in houtskoololie goudbruin bakken.
  • Mengen met Maltopoeder en op smaak brengen met zout en peper. 
Werkwijze citroenbranding/wolkjes
  • Laat de visbouillon met de djeroek poeroet blaadjes een half uur trekken. Laat afkoelen.
  • Meng de bouillon met het citroensap en meng er met een staafmixer de lecithine door.
  • Schuim à la minute op.
Afwerking
  • Verdeel de garnalensalade over de borden in een dunne laag.
  • Schep over een deel het eetbare zand en leg de twee soorten ‘schelpjes’ op het zand.
  • Schuim de citroenbouillon op met een staafmixer en schep het schuim op het gerecht alsof het de schuimkoppen in de branding zijn.
  • Garneer met ongepelde Noordzee garnalen en passende cress soorten.

Vorige pagina