Gastronomixs

Garnalencocktail onder een marshmallow van komkommer

Een moderne variant op een van de grote tachtiger jarenklassieker. We hebben het gerecht hier echt op een hoog niveau getild en spanning opgezocht in smaak en structuur. Te ingewikkeld voor je? Zonder de komkommermarshmallow blijft het een spannende combinatie tussen de koude garnalensalade en de warme cocktailsalade.

Voorgerecht voor 10 personen.

Garnalencocktail onder een marshmallow van komkommer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

komkommersap

1

eetl.

verse koriander

50

ml.

Mirin (Japanse zoete kookwijn)

4

gram

bladgelatine

3

gram

agar agar

Bekijk dit component

30

gram

eidooier gepasteuriseerd

60

gram

heel ei gepasteuriseerd

100

gram

zonnebloemolie

25

gram

olijfolie

5

gram

Franse mosterd

3

gram

Sherryazijn

3

gram

zout

75

gram

tomatenketchup

1

eetl

Cognac

1

eetl

gembersiroop

½

theel.

paprikapoeder

1

theel.

citroensap

75

gram

slagroom ongezoet

300

gram

melk

10

gram

mierikswortelrasp

15

gram

bladgelatine

250

gram

komkommervocht (sapcentrifuge)

50

gram

mirin

20

gram

bladgelatine

Bekijk dit component

600

gram

Noordzee garnalen

1

 

Granny Smith appel, geschild/brunoise

½

 

komkommer, geschild/brunoise

1

 

sjalotje, gesnipperd

 

 

olijfolie 

1

 

limoen

Werkwijze komkommermarshmallow
  • Stap 1: Maak eerst de melkmarshmallowmassa. Laat de mierikswortel in 100 gram van de melk trekken op ongeveer 60°C. Zeef de melk vervolgens.
  • Plaats de overige 200 gram melk in de vriezer en laat terug koelen tot 3°C.
  • Los de in koud water geweekte gelatine op in de warme vloeistof en giet in een planeetmenger.
  • Laat ongeveer 1 minuut luchtig kloppen en voeg vervolgens de koude melk toe en laat zeer luchtig kloppen.
  • Smeer de massa uit op een siliconenmatje tot een laag van ongeveer 4 millimeter dikte. Laat opstijven in de koeling.
  • Steek na het opstijven verschillende maten rondjes uit de massa en leg ze in onregelmatig patroon op een schoon siliconenmatje.
  • Stap 2: Meng het komkommersap met de mirin.
  • Plaats 200 gram van het komkommervocht in de koeling of vriezer en zorg dat de temperatuur exact 3°C.
  • De rest van het komkommervocht licht verwarmen en de in koud water geweekte gelatine hierin oplossen.
  • Klop dit in de planeetmenger ongeveer 1 minuut luchtig en voeg de rest van het sap van 3°C in 1 keer toe.
  • Blijf luchtig kloppen tot stevige pieken ontstaan.
  • Smeer de komkommermassa nu over de reeds voorbereide marshmallows van melk en mierikswortel.
  • Plaats in de koeling en laat uitharden.
  • Op maat snijden en verder verwerken.
Werkwijze warme cocktailsaus
  • Meng alle ingrediënten van de cocktailsaus met elkaar, breng op smaak met zout en peper en giet de saus in een Kidde.
  • Plaats een patroon en plaats de Kidde in een au bain marie van maximaal 65°C.
Werkwijze garnalensalade
  • Meng de garnalen met de appel, komkommer en sjalot en breng op smaak met olijfolie, limoensap en rasp en eventueel nog wat peper en zout.
Werkwijze komkommer geleiringen
  • Vermeng het komkommersap met de koriander en laat een nacht infuseren.
  • Zeef het sap en verwarm een derde ervan samen met de mirin en de agar agar tot tegen de kook.
  • Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Voeg nu de rest van het sap toe.
  • Giet de gelei in een siliconenmatje met ringvormen en plaats in de vriezer.
  • Los de komkommerringen en laat in de koeling ontdooien.
Afwerking
  • Schep de garnalensalade onder in de diepe borden.
  • Steek een marshmallowmat uit ter grootte van de binnenzijde van het bord en steek er een klein rondje uit waar later de spuitmond van de siphon in past.
  • Werk de borden af met de komkommerringen en eventueel nog een verse komkommerring.
  • Spuit er aan tafel de warme cocktailsaus bij via het gat in de marshmallowmat.

Vorige pagina