Gastronomixs

Garnalencocktail remake 2013

Eén van de grote tachtiger jarenklassieker die bij veel mensen niet mocht ontbreken op het kerstmenu. De combinatie blijft geweldig en in deze remake hebben we de originele componenten vervangen door spannende varianten. Zo vervingen we de blaadjes kropsla door een granité van kropsla en de partjes citroen door citroengelei-krabbetjes. De spectaculairste verandering is de cocktailsaus die hier warm geserveerd wordt!

Voorgerecht voor 10 personen.

Garnalencocktail remake 2013

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

600

gram

Noordzeegarnalen

1

 

Granny Smith appel, geschild, brunoise gesneden

½

 

komkommer, geschild, brunoise gesneden

1

 

sjalotje, gesnipperd

2

eetl.

olijfolie 

1

 

limoen

2

dl.

verse jus d’orange

1

dl.

citroensap

3

gram

kappa

Bekijk dit component

2

stuks

kropsla

50

ml.

water

50

ml.

room

12

gram

kristalsuiker

1

 

limoen, sap

 

 

zout en peper

Bekijk dit component

30

gram

eidooier gepasteuriseerd

60

gram

heel ei, gepasteuriseerd

100

gram

zonnebloemolie

25

gram

olijfolie

5

gram

Franse mosterd

3

gram

sherry-azijn

3

gram

zout

75

gram

tomatenketchup

1

eetl.

cognac, whisky of sherry

1

eetl.

gembersiroop

½

theel.

paprikapoeder

1

theel.

citroensap

75

gram

slagroom, ongezoet

Werkwijze garnalensalade
  • Meng de garnalen met de appel, komkommer en sjalot en breng op smaak met olijfolie, sap en rasp van limoen en eventueel nog wat peper en zout.
Werkwijze warme cocktailsaus
  • Meng alle ingrediënten van de cocktailsaus met elkaar, breng op smaak met zout en peper en giet de saus in een sifon.
  • Plaats een patroon en plaats de sifon in een au bain-marie van maximaal 65°C.
Werkwijze kropslagranité
  • Was de kropsla grondig en snijd in grove stukken.
  • Giet het water en de room samen met de suiker in een kookpan en plaats op het vuur.
  • Voeg de kropsla toe en laat volledig slinken en breng verder op smaak met zout en peper.
  • Giet het mengsel in de thermoblender en verwerk tot een fijne massa.
  • Passeer het mengsel door een fijne doek en koel terug op ijswater.
  • Vermeng het limoensap door de massa en giet het geheel in een rvs gastronormbak.       
  • Plaats in de vriezer en roer om het half uur met een vork door de massa, tot een mooie granité.
Werkwijze citroengelei-krabbetjes
  • Vermeng het citroensap met de verse jus d’orange en giet door een fijne zeef.
  • Giet in een pannetje en voeg de kappa toe.
  • Breng al roerend aan de kook en zorg dat alle kappa goed opgelost is.
  • Giet in een dispenser en laat direct in siliconenvormpjes lopen.
  • Laat stevig worden en los de krabbetjes.
Afwerking
  • Schep wat kropslagranité onder in de glazen en schep daar de garnalensalade op.
  • Werk af met de warme cocktailsaus en garneer met de krabbetjes.

Vorige pagina