Gastronomixs

Gebakken Sint Jakobsschelp met bloemkool, krokante zilverui, noedels van koningsboleet een saus van saffraan en gorgonzola

Een uitstekende compositie voor een tussengerecht in een kerstmenu. Notige smaken van in de pan gebakken Sint Jakobsschelpen, beurre noisette en geroosterde bloemkool. Het krokant gefrituurde zilveruitje ligt er niet alleen bij voor de textuur, het geeft het gerecht ook iets fris en lichtelijk scherps. De koningsboleet noedels zorgen voor hartigheid, wat mooi samen gaat met het volle en kruidige van de saffraan gorgonzolasaus. De gorgonzola bewijst dat kaas een saus of gerecht net dat beetje extra karakter kan geven.

Receptuur voor 10 personen.

Gebakken Sint Jakobsschelp met bloemkool, krokante zilverui, noedels van koningsboleet een saus van saffraan en gorgonzola

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

sjalot

5

 

witte peperkorrels

2

dl.

witte wijn

2

dl.

room

4

dl.

kippenbouillon

100

gram

gorgonzola

5

draadjes

saffraan

200

gram

boter

 

 

zout

10

 

Sint Jakobschelpen

 

 

olie

 

 

zout en peper

4

stuks

grote koningsboleet

10

 

ingelegde zilverui, of vacuüm gegaarde zilverui

N.B.

 

bloem, gezeefd

N.B.

 

eiwit, gepasteuriseerd

N.B.

 

panko

450

gram

bloemkool

300

gram

melk

300

gram

room

2

eetl.

bruine boter (beurre noisette)

3

gram

zout

½

 

bloemkool

1

eetl.

hazelnootolie

5

gram

komijnzaad

 

 

zout

Werkwijze lichte bloemkoolcrème
  • Snijd de bloemkool in dunne plakken.
  • Gaar de bloemkool 25 minuten in melk, room en zout op matig vuur.
  • Zeef de massa en bewaar het vocht.
  • Voeg de bruine boter toe aan het vocht.
  • Draai deze massa tot een gladde crème in de thermoblender.
  • Zeef de massa met een fijne zeef.
Werkwijze noedels van koningsboleet
  • Verwijder de hoedjes van de koningsboleet.
  • Snijd de stelen op de snijmachine op stand 3 in dunne plakken over de lengte.
  • Snijd deze plakken weer in repen van 5 millimeter zodat je noedels krijgt.
  • Blancheer deze paddenstoelennoedels in een pan kokend water met zout voor ongeveer 30 seconden.
  • Zeef en laat goed drogen op papier. 
Werkwijze geroosterde bloemkool
  • Snijd de bloemkool tot kleine roosjes.
  • Breek de komijnzaadjes een beetje in een vijzel.
  • Vermeng in een grote mengkom de bloemkoolroosjes met de hazelnootolie en het komijnzaad.
  • Rooster de bloemkool in een oven op 180°C voor circa 30 minuten.
  • Bestrooi met zout.                     
Werkwijze krokante zilverui
  • Kies de basisbereiding van zilverui naar keuze, ingelegd of vacuüm gegaard.
  • Maak de zilveruitjes goed droog.
  • Zet een bakje bloem klaar.
  • Haal de zilveruitjes door de bloem en vervolgens door het eiwit en de panko
  • Frituur in olie van 180°C. Zorg voor een mooie goudbruine kleur.
Werkwijze witte wijnsaus met saffraan en gorgonzola
  • Leg de saffraandraadjes in een klein beetje lauwwarm water.
  • Maak de sjalot schoon en grof in ringen.
  • Fruit de sjalot samen met de gekneusde peperkorrels licht aan.
  • Blus af met de witte wijn en reduceer tot een kwart.
  • Voeg de room en kippenbouillon toe en reduceer voor de helft.
  • Voeg het saffraan water en de gorgonzola toe, blijf roeren tot er een egale vloeistof ontstaat. Let op: nu de kaas is toegevoegd is kan de saus snel aanbranden.
  • Zeef de saus door een fijne puntzeef.
  • Monteer de saus met koude klontjes boter en breng op smaak met zout.
Werkwijze in de pan gebakken Sint Jakobsschelp
  • Maak de schelpen open en haal de noot, het witte vlees, uit de schelp.
  • Gebruik het corail voor bijvoorbeeld boter en de baarden kun je gebruiken om te verwerken in bouillon.
  • Spoel de noten 5 minuten onder koud stromend water.
  • Dep ze goed droog.
  • Maak de pan heet en vet de pan in met olie (met papier).
  • Plaats de coquille in de pan en bak deze mooi bruin. Verzet de coquilles zo min mogelijk, zo krijg je een gelijke kleuring.
Afwerking
  • Doe wat van de bloemkoolcrème onder in het kommetje.
  • Maak de koningsboleet noedels warm in wat room en plaats in het kommetje.
  • Plaats de gebakken Sint Jakobsschelp op de tagliatelle.
  • Snijd de zilveruitjes over de lengt door en plaats in het kommetje.
  • Garneer met wat geroosterde bloemkoolroosjes.
  • Schuim de saffraan en gorgonzolasaus op en serveer in een apart kannetje of schep wat van het schuim op de compositie. 

Vorige pagina