Gastronomixs

Gebakken tarbotfilet met kalfswang, knol- en bleekselderij met apart een sereh-kaneeljus

Gastchef van deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. Erik groeide op als slagerszoon in het Zuid-Limburgse Mechelen. Hij volgde de horecaopleiding aan de Pastoor Jacobs school en Sittard en werkte onder andere bij Duurstede* en de Zwetheul*. In 2006 nam Erik Parkheuvel over van Cees Helder. De keuken van Van Loo is klassiek Frans met een moderne presentatie. Alles draait om kwaliteit, seizoenen en écht eten. Erik noemt smaak een zoektocht: "als kok moet je in een gerecht duiken, iedere smaak die je proeft verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt" zegt hij.

Hoofdgerecht van Erik van Loo, restaurant Parkheuvel, Rotterdam** .

Gebakken tarbotfilet met kalfswang, knol- en bleekselderij met apart een sereh-kaneeljus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

15

gram

kleurzout

1

bol

knoflook

3

takken

tijm

3

takken

rozemarijn

10

 

jeneverbessen

 

 

peperkorrels, gekneusd

N.B.

 

ganzenvet

N.B.

 

kalfswang

10

 

tarbotfilets (160 gram pp)

500

gram

gare kalfswang, aangemaakt met witte wijn jus

10

grote plakken

lardo di colonata

200

gram

knolselderijpuree

500

gram

geblancheerde bleekselderij, in ruit gesneden

2

eetl.

bladselderijpoeder

3

dl.

kaneel-serehjus, op basis van gevogelte en vlees glacé

2

eetl.

gehakte peterselie

1

bos

bladselderij

10

gram

zout

1

kilo

knolselderij

40

gram

geklaarde boter

100

gram

witte wijn, Pernod, Noilly Prat

1

 

verse sereh, geplet

1

 

kaneelstok of -schors

1

eetl.

vleesjus

1

eetl.

gevogeltejus

2

dl.

water

Werkwijze kalfswang
  • Laat alle ingrediënten 24 uur marineren en zet daarna op onder ganzenvet.
  • Konfijten de kalfswang goed gaar en laat afkoelen.
  • Snijd het overtollige vet weg en snijd in kleine blokjes.
  • Meng de kalfswang met de witte wijn jus en de gehakte peterselie.
Werkwijze knolselderijpuree
  • Vacumeer de knolselderij, het zout en de boter samen.
  • Gaar deze gedurende 1 uur garen op 100 graden met stoom.
  • Mix de massa in de thermoblender.
Werkwijze bladselderijpoeder
  • Pluk alleen de bladeren van de bladselderij.
  • Droog deze in een voedseldroger.
  • Draai de bladeren fijn tot een poeder met behulp van een koffiemolen.
Werkwijze kaneel-serehjus
  • Verwarm het wijnmengsel met de sereh en kaneel en kook tot de helft in.
  • Voeg de gevogelte en vlees jus toe.
  • Zeef het geheel.
Werkwijze tarbotfilet & afwerking
  • De knolselderijpuree en de bleekselderij over de borden.
  • Gaar de vis en de kalfswang.
  • Schep dit boven op de puree en dek af met de lardo di colonata en deze heel kort laten smelten.
  • Bestrooi met peterselie en serveer de saus apart.
  • Garneer met het bladselderijpoeder.

Vorige pagina