Gastronomixs

Gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek

Gastchef van de maand is Alain Alders. In zijn carrière doorliep Alain diverse stages bij gerenommeerde restaurants in heel Europa, bijvoorbeeld bij Akelare*** in San Sebastián. In 1996 begon hij als chef-kok bij  het prachtige Langoed Duin & Kruidberg en in 2002 opende onder zijn leiding De Vrienden van Jacob haar deuren. Alain beschrijft zijn kookstijl als klassiek met mediterrane accenten. Het moet vooral ‘niet te stijf’ zijn, het belangrijkste is dat er gekookt wordt met liefde met passie en maximale concentratie. Gerechten van Alain zijn vaak licht verteerbaar en helemaal in balans qua smaak. Nieuwe creaties test hij via het ‘menu Gourmet’, geslaagde gerechten krijgen een plek op de menukaart, welke vier keer per jaar wijzigt.

Hoofdgerecht van Alain Alders, restaurant De Vrienden van Jacob*, Santpoort.

Gebraden hazenrug met linzen, appel, kervelwortel, bietjes en katenspek

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

hazenruggen (met hart en niertjes)

20

plakken

katenspek

 

 

room

250

gram

linzen

70

gram

brunoise winterpeen

70

gram

knolselderij

35

gram

gekonfijte sjalot

2

stuks

chioggiabietjes

2

stuks

gele bietjes

1

stuks

meiknol

 

 

mini savooiekool

1

grote

aardappel, vastkokend

 

 

arachideolie

 

 

zout

Bekijk dit component

500

gram

kervelknolletjes

2

 

geplette tonkabonen

3

dl.

room

1

kilo

kastanjes (vuil)

80

gram

ui, gesnipperd

0,5

liter

room

Bekijk dit component

4

 

appels, Granny Smith

0,5

liter

water

40

gram

karamel

0,5

liter

witte wijn

Werkwijze hazenrug en koteletjes
  • Verwijder het hart en niertjes van de haas en maak een farce van de puntjes van de haas met de niertjes en hartjes.
  • Verwijder de haasjes van de hazenrug.
  • Van de haasjes maken we koteletjes met de farce van hartjes en niertjes. Rol deze in plastic folie.
  • Snijd de puntjes van de hazenruggenfilets puntjes afsnijden en maak ook hier een farce van (twee verschillende farce).
  • Doe de farce op de hazenrugfilet en rol in met katenspek.
  • Gaar de hazenruggen in de Roner voor 18 minuten bij 64°C.
  • Maak een rouleau van de haasjes met de farce (diameter 3 centimeter).
  • Verwijder de hazenruggen van het karkas en rol de hazenruggen in met spek.
  • Braad de roulleau met spek mooi goudbruin aan, tot het katenspek krokant is.
  • Gaar nog even in de oven op 160°C voor circa 8 minuten. Daarna even laten rusten op een warme plaats.
  • Snijd van de rouleau van de niertjes tonnetjes van ca. 3,5 cm en bak deze mooi goudbruin.
  • Maak van het braadvocht met wat room een jus.
Werkwijze linzen
  • Wel de linzen één nacht in ruim water, want ze zwellen op.
  • Maak een kruidenbuiltje van tijm, rozemarijn, knoflook en doe dit in een koffiefiltertje.
  • Voeg het builtje bij de linzen, en voeg kippenfond toe tot ze net onder staan. Kook dit niet, want dan gaan ze stuk, maar stoof ze kort (à la risotto).
  • Snijd de wortel en knolselderij in fijne brunoise van 3x3 millimeter en zet ze apart in boter even aan tot beetgaar.
  • Maak de linzen aan met brunoise van wortel en de gekonfijte sjalotjes en breng dit op smaak.
Werkwijze gekaramelliseerde appel
  • Schil de appels, snijd in plakken van 4 millimeter dik en steek uit met een stekertje van 3 centimeter.
  • Los de karamel op in water met witte wijn.
  • Gaar sous vide in de verdunde karamel voor 10 minuten in de Roner op 85°C.
Werkwijze kastanje crème
  • Haal de kastanjes uit de schil. Haal de vliesjes eraf.
  • Doe de kastanjes in een vacuumzak met de ui en de room, gaar in de oven op 100°C stoom ongeveer 1,5 uur totdat de kastanjes helemaal gaar zijn.
  • Maak fijn in de thermoblender en breng op smaak. Eventueel room toevoegen om te verdunnen.
Werkwijze crème van kervelknolletjes
  • Rooster de kervelwortels op de BBQ, totdat ze echt een goede roostersmaak hebben voor 12-15 minuten.
  • Stoom 45 minuten sous vide met room en tonkabonen in een oven van 100°C stomen.
  • Verwijder de tonkabonen.
  • Draai fijn in de thermoblender en breng op smaak. Voeg eventueel kippenfond of room toe om te verdunnen.
Werkwijze aardappelsoufflé
  • Verhit een pannetje olie tot 150°C en een pannetje olie tot 180°C.
  • Schil de aardappels en snij in plakken van 3 millimeter dikte.
  • Steek er kleine rondjes uit met behulp van een stekerdoos en was de plakjes.
  • Dep ze goed droog en frituur eerst in de olie van 150°C.
  • Draai een beetje met de pan en wacht tot zich blaasjes beginnen te vormen op de aardappel.
  • Doe ze direct over in een pan olie van 180°C tot ze geheel souffleren en bak ze krokant.
  • Haal uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met zout.
Afwerking
  • Snijd de bietjes en meiknol heel dun op een snijmachine of met de mandoline.
  • Steek uit met een stekertje van 1,5 centimeter.
  • Maak aan met een beetje vinaigrette.
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.

Vorige pagina