Gastronomixs

Gebrande eendenlever met gegeleerde appelcompote en gereduceerde bietensiroop

Deze compositie is gebaseerd op een idee van Charlotte Vanhoute. Met het idee voor deze compositie won ze de winactie van Hendi, waarmee je een crème brûlée brander kon winnen.

Het romige van de eendeleverpaté combineert geweldig met de frisse zuren van de Granny Smith en het aardse van de bieten. De afgebrande paté krijgt een verrassende structuur door het laagje gekaramelliseerde suiker. Deze compositie toont aan hoe je met een beperkt aantal ingrediënten een smaakvol en interessant gerecht neer kunt zetten. Met behulp van de Hendi brander wordt de suiker gekaramelliseerd. Doordat deze onder elke hoek te gebruiken is, zal de vlam niet gaan flakkeren. Je kunt hem zelfs ondersteboven gebruiken!

Gebrande eendenlever met gegeleerde appelcompote en gereduceerde bietensiroop

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1000

gram

eendenlever

100

ml.

Madera

7

gram

zout

7

gram

colorozozout

500

gram

rode bieten, rauw

1

theel.

zoethoutpoeder

1

stuk

steranijs

500

gram

Granny Smith, in blokjes

100

gram

appelsap

30

gram

appelciderazijn

½

stuk

limoen, rasp

2

gram

zout

2

takjes

dragon, fijngehakt

2

dl.

appelsap

2

gram

kappa

N.B.

 

briochebrood

N.B.

 

venne cress

Werkwijze eendenleverpaté
  • Maak de eendenlever schoon door de bloedvaten eruit te ‘plukken’.
  • Meng de zouten met de Madera en giet dit over de schoongemaakte lever.
  • Marineer voor 2 uur in de koeling.
  • Verwarm een Sous-Vide Systeem tot exact 52˚C.
  • Vorm een rol van de eendenlever door de lever lichtelijk samen te knijpen en vervolgens strak op te rollen in plasticfolie.
  • Trek de rol vacuüm en plaats in het Sous-Vide Systeem voor 25 minuten.
  • Koel de rol terug alvorens het snijden. 
 Werkwijze rode biet zoethout siroop
  • Maak sap van de bieten en reduceer tot ongeveer de helft.
  • Voeg het zoethoutpoeder toe en kook nog kort door.
  • Kook met de steranijs tot een dikke siroop.
 Werkwijze appelcompote in gelei
  • Stoof de appelblokjes in het appelsap en de azijn tot er geen vocht meer over is.
  • Meng met de limoenrasp, zout en gehakte dragon.
  • Vries de compote in in Quenelles siliconenvormen.
  • Kook het appelsap met de kappa en haal hier de bevroren compote doorheen, laat langzaam ontdooien.
Afwerking
  • Steek het brioche brood uit en bak deze in geklaarde boter goudbruin.
  • Bestrooi de eendenleverpaté met suiker en brand dit af zoals je bij een crème brûlée zou doen.
  • Plaats de paté op het brioche brood.
  • Plaats de Granny Smith quenelle op het bord en maak het geheel af met wat druppels van de biet-zoethout siroop en de venne cress.

Vorige pagina