Gastronomixs

Gebrande tarbotvlerk met knolraapvinaigrette

Een compositie met maar 3 componenten: eenvoud is de sleutel in dit gerecht. De vlerk van de tarbot wordt vaak weggesneden maar is zeer smaakvol. De vlerk bevat veel vet en is daarom uitermate geschikt om kort te garen met een brander. Hierdoor smelt het vet en ontstaat een subtiele roostersmaak. De frisse knolraapvinaigrette brengt het geheel samen.

Receptuur voor 10 couverts.

Gebrande tarbotvlerk met knolraapvinaigrette

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B

 

knolraap

N.B.

 

sushiazijn

 

 

zout

 

 

limoen, rasp

 

 

citroen, rasp

10

 

tarbotvlerken (zwemvinnen)

N.B.

 

zout

Bekijk dit component

N.B.

 

jonge bladspinazie

4

stengels

lente-ui

N.B.

 

kruidenolie, bijvoorbeeld bieslookolie

10

 

knolrapen

10

ml.

witte soja

10

ml.

sushiazijn

N.B.

 

kruidenolie, bijvoorbeeld bieslookolie

Werkwijze gebrande tarbotvlerk
  • Leg de vlerk op een stalen plateau en bestrooi met zout.
  • Laat dit in de koeling gedurende 2 à 3 uur pekelen.
  • Haal de vlerk 20 minuten voor doorgifte uit de koeling.
  • Brand met een gasbrander de bovenkant van de vlerk tot de gewenste garing is bereikt.
Werkwijze vinaigrette van geroosterde knolraap
  • Rooster de knolrapen op een barbecue of in de oven op 220°C tot deze door en door gaar zijn.
  • Haal de geroosterde knolrapen wanneer deze nog warm zijn door de sapcentrifuge.
  • Kook het sap op en schuim af.
  • Giet het sap door een fijne doek om een helder eindresultaat te krijgen.
  • Roer de sushi-azijn en witte soja door het sap.
  • Meng met 1/3 deel kruidenolie of andere groentesiroop.
Werkwijze met sushiazijn geïmpregneerde knolraaprolletjes
  • Maak de knolrapen schoon en snijd dunne plakken op de mandoline of snijmachine.
  • Plaats de plakken op een plateau en besprenkel met wat sushi azijn.
  • Plaats het plateau in de vacuümmachine en draai de cyclus. De knolraap gaat door het ontbreken van druk openstaan en zuigt zich vervolgens vol met de sushi azijn.
  • Breng op smaak met wat zout en limoen- en citroenrasp.
Afwerking
  • Maak de lente-ui schoon en snijd over de lengte door de helft.
  • Brand met een gasbrander tot deze licht begint te kleuren.
  • Breng op smaak met zout.
  • Dresseer het bord met de ingrediënten en garneer met de knolraapvinaigrette en wat druppels kruidenolie.

Vorige pagina