Gastronomixs

Geelvin tonijn met structuren van maïs, krokant gebakken softshell krab en chorizo

Gastchef van deze maand is Onno Kokmeijer, chef-kok van restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam. Met zijn ambitieuze keukenteam staat Onno Kokmeijer al enige jaren aan de top van culinair Nederland. Bij Ciel Bleu wordt er klassiek Frans gekookt, maar wel zo creatief en vernieuwend mogelijk. Door een gedurfde en creatieve aanpak ontstaan unieke smaakcombinaties die de gasten bij Ciel Bleu keer op keer blijven verrassen. Zoals bij elke verfijnde keuken, staan bij Ciel Bleu de ingrediënten centraal. Het gebruik van hoogwaardige regionale seizoensproducten vormt de basis van elke creatie. Gebruik de 3 gerechten die Onno deze maand deelt ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Voorgerecht van Onno Kokmeijer, restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam.

Geelvin tonijn met structuren van maïs, krokant gebakken softshell krab en chorizo

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

pomodori tomaten

1

teentje

knoflook, schoon

4

kleine takjes

tijm

4

kleine takjes

rozemarijn

40

cl.

olijfolie extra vierge

 

 

zout

 

 

peper

1

 

chorizo, om te bakken

1

dl.

soja-olie

2

stuks

softshell krab

100

gram

tempurabeslag

 

 

peper en zout

2

 

zoete maïskolven

1/2

 

stengel citroengras

 

 

melk

 

 

zout

300

gram

geelvin tonijn

         

 

salty fingers

         

 

lamsoor

Werkwijze maïscrème
  • Snijd de mais los van de kolf en kook dit met melk en zout.
  • Zeef vervolgens en draai het geheel in de thermoblender op 100°C.
  • Voeg steeds kleine beetjes melk toe tot de juiste dikte is bereikt.
  • Zet het geheel vervolgens warm weg met een stengel citroengras voor twee uur.
Werkwijze chorizopoeder
  • Verwijderen de darm van de chorizo, verhit ondertussen de soja-olie tot ongeveer 110°C.
  • Bak hier de chorizo in totdat het volledig uit elkaar is gevallen en mooi goudbruin is gebakken.
  • Zeef en leg de krokant gebakken chorizo op papier om het vet op te zuigen.
  • Bewaar de olie die je overhoudt van de chorizo.
Werkwijze softshell krab
  • Maak de softshell krab schoon door de ingewanden te verwijderen.
  • Snijd de pootjes los en bloem ze ligt met tempurabloem.
  • Haal vervolgens door het tempurabeslag halen en frituur op 180°C tot het goed krokant is.
  • Breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze ovengedroogde tomaat
  • Pliceer de tomaat in ruim kokend water voor 5 seconden en laat ze schrikken in ijswater.
  • Verwijder het vel van de tomaten.
  • Halveer de tomaten en verwijder het zaag met een parisienne boor.
  • Leg de gehalveerde tomaat op vetvrij papier en breng op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
  • Leg op elke gehalveerde tomaat een takje rozemarijn en tijm.
  • Snijd de knoflook in dunne plakjes en verdeel dit over de gehalveerde tomaten.
  • Plaats het geheel in de oven van 70°C met de klep open zodat het vocht wordt onttrokken.
  • Laat het 8 tot 9 uur drogen.
  • Bewaar gekoeld.
Afwerking
  • Rooster de tonijn en snijd deze in blokjes.
  • Maak vervolgens de borden met alle componenten naar eigen inzicht op en garneer met popcorn, zeelavendel, lamsoren en salty fingers.

Vorige pagina