Gastronomixs

Gefermenteerde koolrabi met Zeeuwse oester, hijiki zeewier en vadouvanolie

De gastchef van augustus is Angélique Schmeinck. Deze Nederlandse Meesterkok werkte bij Franse topchefs als Michel Guérard, Michel Troisgros en Stéphane Raimbault. En was tot 2000 chefkok van De Kromme Dissel* in Heelsum. In Nederland is Angélique onder andere bekend als tv-chef bij 24Kitchen en natuurlijk als schrijfster. Je kent haar waarschijnlijk van haar boekenreeks over smaak: Smaakvrienden. Deze boeken zijn al jarenlang een groot succes. Angélique wil de wereld inspireren door middel van smaken en smaakcombinaties, maar heeft ook grote interesse in kunst. Naast meesterkok is Angélique ook gepassioneerd fotograaf. In haar galerie zijn haar foto exposities te bewonderen en te proeven. Kunst en ambacht staan altijd samen op het vuur. Ze staat regelmatig op het podium met haar ‘eetbare schilderij’. Met verschillende bereidingen van groente of fruit, kruiden, specerijen, sauzen en krokante componenten maakt ze eetbare kunstwerken.Tijdens het maken van het schilderij neemt ze het publiek mee op culinaire smaakreis.

In 2003 opende ze haar eigen restaurant CuliAir. Geen gewoon restaurant, maar het allereerste luchtballonrestaurant ter wereld! In haar luchtballon neemt Angélique je mee naar culinaire hoogtes. Via een katrolsysteem worden ingrediënten in speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden naar de nok van de ballon getransporteerd. Na het garen, worden de componenten tijdens het ballonvaren naar beneden getakeld en krijgen ze ter plekke een eindbereiding.

De recepten die Angélique met ons deelt worden geserveerd in de CuliAir luchtballon en in haar Culinaire Galerie in Velp.

Creatie van Angélique Schmeinck, CuliAir, Velp.

Gefermenteerde koolrabi met Zeeuwse oester, hijiki zeewier en vadouvanolie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

koolrabi's

750

ml.

water

250

ml.

wei

50

gram

zeezout

3

gram

korianderzaad, geplet

3

gram

venkelzaad, geplet

12

 

Zeeuwse creuses

100

ml.

witte wijn

10

ml.

pernod

5

 

oesters

50

ml.

oestervocht, gezeefd

25

ml.

limoensap

10

gram

Dijonmosterd

60

gram

eiwit

250

ml.

zonnebloemolie

50

ml.

hazelnootolie

 

 

zeezout en zwarte peper

1

kilo

ui, in halve ringen

10

 

knoflooktenen, in plakjes

50

ml.

zonnebloemolie

2

gram

curryblad

0,5

gram

mosterdzaad

3

gram

komijn

3

gram

fenegriek

2

gram

kurkuma, gemalen

4

 

kruidnagels

1

gram

kardemom

0,3

gram

nootmuskaat

0,5

gram

chilivlokken

500

ml.

zonnebloemolie

100

ml.

zachte olijfolie

 

 

zout

20

gram

hijiki zeewier

20

gram

sojasaus van zwarte knoflook

N.B.

 

oesterblad

Werkwijze gefermenteerde opgerolde koolrabi  
  • Kneus de specerijen.
  • Maak pekelwater door het water, de wei, specerijen en het zeezout met elkaar te mengen. Roer tot het zout is opgelost.
  • Schil de koolrabi en draai er met een Japanse mandoline lange plakken van.
  • Rol de plakken strak op en verdeel ze plat in een vacuümzak.
  • Schenk het pekelwater erbij en sluit de zak door deze licht te vacumeren.
  • Laat 4-6 dagen op kamertemperatuur fermenteren. De koolrabi moet subtiel friszuur zijn.
Werkwijze gepocheerde oester
  • Open de oesters en schenk het oestervocht door een zeef in een pan.
  • Voeg de witte wijn en pernod toe.
  • Verwarm het vocht tot 60°C.
  • Pocheer de oesters 20 seconden.
Werkwijze oestermoussaise
  • Pureer de oesters met het oestervocht, limoensap, de mosterd, het eiwit, zeezout en zwarte peper naar smaak in een maatbeker met een staafmixer.
  • Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie en hazelnootolie toe tot er een mayonaise structuur ontstaat.
Werkwijze vadouvanolie
  • Karamelliseer de uien samen met fijngesneden knoflook in 30-40 minuten in een grote koekenpan tot ze goudbruin zijn.
  • Vijzel alle specerijen fijn. 
  • Voeg toe aan het uienmengsel en bak 2 minuten mee op middelhoog vuur.
  • Droog het vadouvanmengsel in een droogoven in 5 uur op 60°C.
  • Verwarm het vadouvanmengsel met beide oliesoorten en verwarm tot 50°C.
  • Draai fijn  in een blender en schenk de olie door een kaasdoek. 
Werkwijze hijiki zeewier
  • Spoel het hijiki zeewier circa 3 minuten af met lauw water tot het zacht is.
  • Verwarm 2-3 minuten in de sojasaus tot het iets stroperig wordt.
Afwerking
  • Snijd een lint van 2 centimeter breed en 1 meter lang van de gefermenteerde koolrabi.
  • Snijd bij en rol op.
  • Leg in de inkepingen van de opgerolde koolrabi enkele slierten zeewier.
  • Plaats in het midden van het bord.
  • Leg hier de gepocheerde oester naast.
  • Leg gespiegeld aan de oester een druppel oestermoussaise.
  • Werk af met de vadouvanolie en oesterblad.

Vorige pagina