Gastronomixs

Gefrituurd ei met witte bonen, tomaat en rivierkreeftjes

Tweesterren chef Ron Blaauw besloot begin april 2013 om na veertien jaar het roer om te gooien. Hij opende RON Gastrobar, waarmee hij terug wil naar de basis. Chef-kok van RON Gastrobar is de jonge Bobby Rust, welke gastchef is van deze maand! Bobby werkte eerder bij o.a. Oud Sluis en De Librije, nu zwaait hij de scepter in Amsterdam. RON Gastrobar staat voor eten op topniveau in een waanzinnige ambiance. Genieten staat centraal in het pand aan de Sophialaan in Amsterdam, waar je spontaan langs kunt gaan voor één of meerdere gerechtjes met een gloed glas wijn. Bobby deelt drie van de 25 gerechtjes die bij RON Gastrobar op de kaart staan met ons. Gebruik deze creatie ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie!

Voorgerecht voor 10 personen van Bobby Rust, RON Gastrobar, Amsterdam.

Gefrituurd ei met witte bonen, tomaat en rivierkreeftjes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

eieren

 

 

bloem

 

 

eiwit

 

 

broodkruim

2

liter

courtbouillon

50

 

rivierkreeftjes

800

gram

witte bonen (80 gram per persoon)

3

liter

kippenbouillon

150

gram

ui

1

bol

knoflook

150

gram

bleekselderij

150

gram

wortel

10

 

tomaten

2

blaadjes

laurier

 

 

peper

 

 

boter

Werkwijze witte bonen gegaard in kippenbouillon
  • Laat de bonen één nacht weken in water. Zorg dat ze goed onder staan want ze zetten wat uit. Dit doen we zodat de bonen zachter worden en dus eerder gaar zijn.
  • Zet de bonen op met kippenbouillon, ui, knoflook, bleekselderij, wortel, tomaat, laurier en peper.
  • Zodra de bonen gaar zijn op smaak brengen met zout en verse boter.
  • Snijd er voor serveren een beetje petit legumes doorheen (wortel, sjalot, bleekselderij). 
Werkwijze rivierkreeftjes gegaard in court bouillon
  • Maak de courtbouillon van water, wortel, prei, ui, bleekselderij, sjalot, laurier, tijm, rozemarijn, knoflook en een scheut witte wijn.
  • Kook alle ingrediënten van de courtbouillon gaar, en passeer door een zeef.  
  • Verwijder het darmkanaal van de rivierkreeftjes.
  • Gaar de kreeftjes in de courtbouillon, laat ze 1 minuut koken. Laat de kreeftjes daarna 1 minuut van vuur in bouillon afkoelen.
  • Pel de kreeftjes na het garen en bewaar de staartjes in de courtbouillon.
Werkwijze gepocheerd en gefrituurd ei
  • Zet een pan water op hoog vuur met zout en azijn. Zodra het water kookt zet je de pan op laag vuur.
  • Zorg met behulp van een pollepel dat er een draaikolk ontstaat in het water.
  • Pocheer nu ei voor ei in het midden van de draaikolk.
  • Laat het ei telkens 3 minuten in de pan en zorg dat het water niet opnieuw gaat koken.
  • Haal het ei er voorzichtig uit met een schuimspaan, dep droog op keukenpapier en laat afkoelen.
  • Haal het ei voorzichtig door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatst door het broodkruim.
  • Frituur het ei op 180⁰C tot goudbruin.
Afwerking
  • Schep ongeveer 80 gram witte bonen in een diep bord of schaaltje.
  • Verdeel hier 5 rivierkreeftjes per persoon over.
  • Maak af met het gepocheerde en gefrituurde ei.

Vorige pagina