Gastronomixs

Gefrituurde kwarteleitjes op krokant zeewier

De gastchef van deze maand is Andrew Wong, hij is chef en eigenaar van het restaurant A. Wong* in Londen. Als kind was hij veel te vinden in het Chinees restaurant van zijn ouders. Hij vond het niets, Andrew wilde de horeca achter zich laten en ging economie studeren aan Oxford. Zijn vader overleed een aantal jaren later en hij kwam terug om zijn moeder te helpen met het runnen van het restaurant. Andrew zag de vele overeenkomsten tussen Chinees eten en de Chinese cultuur en dit motiveerde hem om meer over koken te leren. Hij besloot een koksopleiding te volgen. Andrew wist al snel dat hij het anders wilde doen dan de andere Chinese restaurants in Londen, voor hem staat Chinees eten niet gelijk aan vlug en goedkoop. Hij ging op reis en liet zich inspireren door de verschillende regio’s van China. Andrew keerde terug naar Londen met nieuwe kennis, kooktechnieken en ervaring. Hij opende A. Wong*, vernoemd naar zijn ouders, in 2012. Zijn gerechten, geïnspireerd op de Chinese keuken, zijn onderscheidend en dit werd in 2017 beloond met een Michelinster. Aan het einde van 2018 opende Andrew een tweede restaurant: Kym’s. Hier focust hij op vlees en het perfect bereiden ervan. Andrew deelt 2 gerechten uit zijn boek: ‘The Cookbook - Extraordinary dim sum, exceptional street food & unexpected Chinese dishes from Sichuan to Yunnan.’ en één van zijn nieuwe gerechten.

Andrew over dit recept: "Er zijn een paar lastige stappen in dit recept, het deeg is moeilijk te bereiden omdat het afhankelijk is van de vochtigheid in de ruimte. Daarom laat ik het deeg meestal over aan mijn sous-chef May May, ze is duizend keer geduldiger dan ik. Hoewel er specifieke hoeveelheden staan bij de ingrediënten, hangen de hoeveelheden af van hoeveel kokend water er is toegevoegd in de eerste stap. Daarom wordt het deeg steeds afgewogen."

Creatie van Andrew Wong, A. Wong*, Londen, Verenigd Koninkrijk.
Fotografie door Yuki Sugiura voor A. Wong - The Cookbook.

Gefrituurde kwarteleitjes op krokant zeewier

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

tarwezetmeel

100

ml.

kokend water

5

 

eieren, 9 minuten gekookt

65

gram

boter, op kamertemperatuur

65

gram

margarine, op kamertemperatuur

3

gram

bakpoeder

12

 

kwarteleieren

1

liter

koud water

2

eetl.

rijstazijn

N.B.

 

frituurolie

N.B.

 

frituurolie

1

 

savooie kool

2

eetl.

zout

3

theel.

suiker

1

wortel

gember, geraspt

225

ml.

plantaardige olie

1

eetl.

sesamolie

2

theel.

zout

1

theel.

suiker

3

eetl.

lente-ui, fijn gehakt

N.B.

 

Abon Ikan (drooggebakken vis) ter garnering

Werkwijze: krokant zeewier
  • Verhit de olie tot 180°C.
  • Neem de binnenste bladeren van de kool, rol ze strak op en hak zo fijn mogelijk.
  • Frituur de kool tot de snippers krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Breng op smaak met zout en suiker.
  • Laat afkoelen en bewaar in een luchtdicht bakje.
 Werkwijze: gefrituurde kwarteleitjes
  • Doe het tarwezetmeel in een kom. Voeg langzaam kokend water toe in een dunne straal, blijf roeren tot het mengsel bijna een deeg vormt. Wees voorzichtig omdat het deeg te stevig en te gaar kan worden bij te snel water toevoegen, of juist rauw en poederig wanneer het water te langzaam wordt toegevoegd.
  • Controleer het gewicht van het deeg en voeg een derde van dat gewicht toe in gekookte eidooiers. Kneed tot een zacht deeg.
  • Controleer het gewicht van het deeg opnieuw en voeg een zesde van het gewicht toe in gelijke delen boter en margarine. Kneed tot alles volledig is opgenomen.
  • Kneed als laatste het bakpoeder door het deeg totdat dit is opgenomen.
  • Verpak het deeg in plasticfolie en leg minimaal een uur in de koeling om stevig te worden.
  • Kook de kwarteleitjes 1 minuut en 45 seconden in kokend water. Laat hierna de eitjes uitlekken en koel direct terug in ijswater.
  • Doe de eieren in een kom met koud water en azijn en laat ze een uur weken. Dit zorgt ervoor dat de eierschalen zachter worden en de eieren makkelijker te pellen zijn.
  • Giet de eieren af, pel ze zorgvuldig en koel.
  • Verdeel het deeg in 12 porties. Gebruik 1 portie om één ei te omwikkelen. Doe dit voorzichtig zodat de dooier niet breekt. Leg in de koeling tot gebruik.
 Werkwijze: Olie met gember en lente-ui 
  • Meng alle ingrediënten samen in een kom behalve de lente-ui.
  • Bewaar in een schone luchtdichte bak en bewaar tot een maand op een koele donkere plek. Voeg de lente-ui toe vlak voor het serveren.
Afwerking
  • Verhit de olie tot 180°C.
  • Frituur de eieren. Houd ze net onder de olie met een lepel tot ze goudbruin zijn.
  • Haal de eieren uit de frituur en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Serveer op een bedje van knapperig zeewier en maak af met de abon ikan. Serveer met de olie met gember en lente-ui.

Vorige pagina