Gastronomixs

Gegrilde ananas met yoghurt en bacon suikerwerk

In deze compositie combineren we zoet met hartig. Het zoetzure van de ananas dat wordt versterkt door maillard reacties door deze te grillen. Zoute tonen van uitgebakken spek. De crémeux met Ghoa cress geeft een onverwacht kruidige toets aan het geheel. Waarbij het fris zure van yoghurt de bemiddelaar is en alles bij elkaar trekt.

Receptuur voor 10 personen.

Gegrilde ananas met yoghurt en bacon suikerwerk

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

ananassen  

liter 

natuurazijn  

660 

gram 

water 

330 

gram 

suiker 

10 

 

peperkorrels 

 

steranijs 

blaadjes  

laurier 

 

rode peper

Bekijk dit component

275

gram

fondant

200

gram

glucose

400

gram

gerookt spek

Bekijk dit component

30

gram

suiker

10

gram

water

50

gram

bittere amandelen

30

gram

yoghurtpoeder

1

gram

citroenzuur, poeder

2

gram

maltodextrine

Bekijk dit component

1

liter

yoghurt

350

gram

basterdsuiker

1

 

citroenen, sap

Bekijk dit component

200

gram

mangocoulis

600

gram

slagroom

100

gram

eidooier

10

gram

Iota (geleermiddel)

10

gram

bladgelatine

1

bakje

 Ghoa Cress

Bekijk dit component

1

bakje

Ghoa Cress

Werkwijze gegrilde ananas
  • Doe alle ingrediënten, behalve de ananas, bij elkaar in een pan en roer goed door met een garde.  
  • Breng aan de kook en haal van het vuur.  
  • Koel terug tot kamertemperatuur.  
  • Maak de ananassen schoon en snijd in plakken. 
  • Leg 12 uur in het zoetzuur. 
  • Dep de ananas droog en grill op een houtskool barbecue.  
  • Portioneer naar wens.   
Werkwijze bacon suikerwerk 
  • Snij het spek in dunne plakjes van ongeveer 2 millimeter dikte.
  • Bak krokant in een oven van 175°C. Laat het spek uitlekken op keukenpapier.
  • Maal het spek fijn in een keukenmachine.
  • Verhit de fondant en glucose samen tot 160°C.
  • Haal van het vuur en roer er snel de gemalen uitgebakken spek door.
  • Rol plat tussen 2 siliconenmatjes tot een dikte van ongeveer 2 centimeter. Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
  • Neem nu een stuk van de karamel, leg tussen 2 siliconenmatjes en verwarm in een oven van 160°C totdat de karamel weer zacht is.
  • Rol dun uit tot de gewenste dikte met behulp van een rolstok.
  • Snij het nog zachte suikerwerk bijvoorbeeld tot rechthoeken en rol er een cilinder van rond een stalen buisje.
  • Bewaar altijd in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. 
Werkwijze couscous van yoghurt en bittere amandel
  • Breng de suiker en het water samen aan de kook en verhit tot 117°C.
  • Haal van het vuur en voeg de amandelen toe.
  • Roer tot de amandelen goed bedekt zijn met de siroop.
  • Stort op een siliconenmatje en laat volledig afkoelen.
  • Maal de gesuikerde amandelen samen met de yoghurtpoeder en citroenzuur fijn in een blender.
  • Vermeng in een bekken met de maltodextrine.
  • Bewaar droog in een goed afgesloten bak.
Werkwijze yoghurt citroen ijs
  • Meng alle ingrediënten met elkaar in een bekken.
  • Draai het op -8°C tot ijs in de Frix-Air of Pacojet. 
Werkwijze spuitbare crémeux van manog en Ghoa cress
  • Week de gelatine in ruim koud water.
  • Knip de Ghoa Cress dicht bij de wortel af.
  • Draai de Ghoa Cress, mangocoulis, slagroom en eidooier 10 minuten in een thermoblender tot 70°C.
  • Voeg de bladgelatine en Iota toe en meng tot een homogene massa.
  • Zeef de massa door een microzeef.
  • Laat opstijven in de koeling.
  • Draai de crémeux los in een blender en breng over in een spuitzak met spuitmondje.
  • Bewaar in de koeling tot gebruik.
Afwerking
  • Leg de gegrilde ananas in het midden van het bord.
  • Plaats een ruime steker eromheen.
  • Lepel de yoghurt couscous tegen de buitenkant van de ring.
  • Verwijder de ring
  • Plaats twee cilinders van het baconsuikerwerk op het bord. Eentje op de ananas de andere gevuld met manog crèmeux er tegenaan.
  • Spuit wat van crèmeux in de yoghurt.
  • Garneer met Ghoa cress.
  • Leg een quenelle ijs tegen de ananas en serveer.

Vorige pagina