Gastronomixs

Gegrilde coquille met ganzenlever, bloemkool, hazelnoot en truffel

Gastchef van de maand is Alain Alders. In zijn carrière doorliep Alain diverse stages bij gerenommeerde restaurants in heel Europa, bijvoorbeeld bij Akelare*** in San Sebastián. In 1996 begon hij als chef-kok bij  het prachtige Langoed Duin & Kruidberg en in 2002 opende onder zijn leiding De Vrienden van Jacob haar deuren. Alain beschrijft zijn kookstijl als klassiek met mediterrane accenten. Het moet vooral ‘niet te stijf’ zijn, het belangrijkste is dat er gekookt wordt met liefde met passie en maximale concentratie. Gerechten van Alain zijn vaak licht verteerbaar en helemaal in balans qua smaak. Nieuwe creaties test hij via het ‘menu Gourmet’, geslaagde gerechten krijgen een plek op de menukaart, welke vier keer per jaar wijzigt.

Voorgerecht van Alain Alders, restaurant De Vrienden van Jacob*, Santpoort.

Gegrilde coquille met ganzenlever, bloemkool, hazelnoot en truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

gram

zout

1

kilo

eekhoorntjesbrood, minder mooie stukjes

3

dl.

druivenpitolie

40

gram

geklaarde boter

 

 

San Mauro aceto balsamico

1

 

bloemkool

2

dl.

room

55

gram

gerookt spek

25

gram

sosa vegetal (per halve liter)

40

gram

crème fraîche

10

stuks

sint-jacobschelpen

 

 

truffel

4

 

piemonte hazelnoot

 

 

krullen van desembrood

 

 

eekhoorntjesbrood (cepes)

 

1

 

ganzenlever NIVO-finess

130

gram

kleurzout

2

liter

water

3

blaadjes

verse laurier

80

gram

witte basterdsuiker

3

takjes

verse tijm

3

takjes

verse rozemarijn

30

gram

peperkorrels

8

stuks

piment (Jamaicaanse peper)

Werkwijze ganzenlever
  • Breng voor de pekel alle ingrediënten behalve de ganzenlever met 2 liter water aan de kook.
  • Laat afkoelen en marineer de lever hier 24 uur in.
  • Ontdoe de lever van het velletje en aderen en breng de lever op smaak. 
  • Gaar de lever op 60°C tot een kern van 50°C.
  • Zet de lever in een terrine onder druk gedurende één nacht.
Werkwijze bloemkoolkruim, -flan en –crème
  • Maak met een dunschiller kruim van de roosjes bloemkool.
  • Gaar de rest sousvide met spek en room in de oven op stoom gedurende ca. 25 minuten en draai dit tot puree in de thermoblender.
  • Meng 500 gram puree met 25 gram vegetal en vul halve bolletjes matten met dit mengsel en laat deze opstijven.
  • Breng de overige crème op smaak met crème fraîche.
Werkwijze vinaigrette
  • Maak het eekhoorntjesbrood schoon.
  • Gebruik de minder mooie stukken en meng deze met de druivenpitolie, gaar in de Roner op 62°C voor 3 uur.
  • Zeef de olie door een doek.
  • Maak er een vinaigrette door per deciliter olie 20-25 gram San Mauro aceto balsamico toe te voegen en te mengen.
Afwerking
  • Halveer de coquilles en gril ze.
  • Bak de cepes.
  • Maak de bloemkoolcrème en bloemkool flannetje warm.
  • Snij de ganzenlever in mooie balkjes van 6x1,5 centimeter.
  • Schaaf de truffel, rasp de Piemonte hazelnoot en verdeel de bloemkool kruim over het gerecht, serveer de vinaigrette apart. 

Vorige pagina