Gastronomixs

Geitenkaas cheesecake met aardbeien

Gastchef van deze maand is Emma Bengtsson, ze groeide op in een klein dorp aan de westkust van Zweden. Emma was op jonge leeftijd al geïnteresseerd in de koken dankzij haar oma, zij was een goede hobbykok. De bak- en kookambities van Emma werden professioneel toen ze naar de hotelschool in Stockholm ging. Hier leerde ze alles over horeca, van hartig tot zoet en van gastvrouwschap tot serveren. Emma leerde het vak in de beste restaurants van Zweden waaronder Edsbacka Krog**, in die tijd het enige 2 Michelinsterrenrestaurant in Zweden, restaurant Prinsen en Operakällaren* in het operagebouw van Stockholm. Hier werkte ze bijna 5 jaar.

Emma startte in 2010 bij Aquavit** in New York als patissier. Ze werd snel bekend door haar creatieve interpretaties van klassieke Scandinavische desserts. Haar stijl kwam voort uit lokale ingrediënten, nieuwe kooktechnieken en de traditionele Scandinavische desserts. Dit werd goed ontvangen, Aquavit kreeg in 1 Michelinster in 2013 en hield die in 2014. Ze werd chef van Aquavit en een jaar later kreeg het restaurant haar tweede ster. Emma is de tweede vrouwelijke chef in Amerika die twee Michelinsterren heeft en de eerste Zweedse. Emma’s keuken is gebaseerd op Nordic Cuisine, de 500 jaar oude bouwstenen van de Zweedse keuken. Het land wordt omringd door water, waardoor er een overvloed is aan dieren en planten uit de zee. Het land bestaat voornamelijk uit bos waar veel wild, bessen, planten en paddenstoelen voorkomen. Korte seizoenen en strenge winters zorgen ervoor dat er bij Aquavit veel wordt gewerkt met de technieken inmaken en pekelen. Door Nordic Cuisine is er bij Aquavit een perfecte balans tussen zoet en zout. Emma deelt drie van haar fantastische gerechten uit de Nordic Cuisine met ons.

Creatie van Emma Bengtsson, Aquavit**, New York, Amerika.
Fotografie door Signe Brick.

Geitenkaas cheesecake met aardbeien

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1200

gram

marie biscuits

26

gram

zout

6

gram

zwarte peper

500

gram

boter, gesmolten

N.B.

 

bakspray

400

gram

Bucheron (korst verwijderd)

175

gram

geitenkaas

320

gram

roomkaas

230

gram

Griekse yoghurt

11

gram

zout

760

gram

geitenmelk

140

gram

suiker

24

gram

gelatine

450

gram

aardbeiencoulis

50

gram

aardbeienazijn

50

gram

suiker

14

gram

pectine

500

gram

suiker

50

gram

glucose

50

gram

invertsuikersiroop

8

gram

citroenzuur

N.B.

 

bakspray

260

gram

boter

200

gram

olie

460

gram

rietsuiker

600

gram

honing

15

gram

zout

8

gram

bakpoeder

550

gram

melk

1670

gram

volkoren bloem

280

gram

tarwezemelen

50

gram

tarwekiemen

N.B.

 

honinggraat

N.B.

 

aardbeien, vers

N.B.

 

bloemen en kruiden

Werkwijze koekbodem
  • Meng alle ingrediënten.
  • Bedek 2 halve plateau’s met bakpapier en bakspray.
  • Leg 575 gram van de koekbodem op ieder plateau en dek af met slagersfolie.
  • Rol gelijkmatig uit met een deegroller.
  • Verwijder de folie en bak 3 minuten op 160°C.
  • Bewaar de overige porties afgedekt in de koelkast.
Werkwijze geitenkaas cheesecake
  • Week de gelatine.
  • Doe de Bucheron, geitenkaas, roomkaas, Griekse yoghurt en zout in een kom.
  • Verhit de geitenmelk met de suiker en voeg de gelatine toe. Zorg ervoor dat deze niet kookt.
  • Giet het mengsel over de kazen en mix met een handmixer.
  • Koel terug op ijswater, zorg ervoor dat de randen niet opstijven.
  • Giet het mengsel op de koekbodem. Laat 6 uur opstijven.
Werkwijze wilde aardbeien pâte de fruit
  • Bedek 2 halve plateau’s met siliconenmatjes en bakspray.
  • Meng de coulis, azijn, glucose en invertsuikersiroop in een pan.
  • Mix 50 gram suiker met de pectine en meng door de vloeistof, zonder dat er klontjes ontstaan. Breng aan de kook.
  • Voeg de suiker in 3 porties toe, breng iedere keer aan de kook.
  • Voeg het citroenzuur toe en weeg porties van 500 gram af op de plateau’s. Klop zachtjes op de werkbank zodat de lucht eruit gaat.
  • Laat opstijven en snijd in dunne strips. 
Werkwijze koekkruimels
  • Klop de boter op met de suiker, honing en zout.
  • Meng de olie erdoor.
  • Meng de volkoren bloem, tarwezemelen en tarwekiemen. Gebruik hier 1500 gram van, bewaar de rest voor later.
  • Meng 1/3van de droge ingrediënten en 1/3 van de natte ingrediënten met elkaar. Herhaal dit tot alles in gemengd.
  • Rol uit tussen bakpapier.
  • Koel en bak 20 minuten af op 150°C
  • Doe in een blender en blend tot het kruimels zijn.
Afwerking
  • Snijd de geitenkaas cheesecake in de gewenste vorm en leg in een diep bord.
  • Dresseer de pâte de fruit en honinggraat op en om de geitenkaas cheesecake.
  • Lepel de koekkruimels op het bord.
  • Werk af met dunne plakjes aardbei en lokale bloemen en kruiden.

Vorige pagina