Gastronomixs

Gekaramelliseerde karnemelktaart, ingelegde dennenappels en sleutelbloemsiroop

Nicolai groeide op op Bornholm, een Deens eiland in de Baltische zee. Op dit geïsoleerde eiland waren zijn ouders vooral afhankelijk van producten uit de wilde natuur en lokale boeren. Nicolai startte samen met Magnus Kofoed en Rasmus Kofoed in 2007 Restaurant Kadeau op het eiland. Ze wilden mensen kennis laten maken met de producten en de natuur die het eiland te bieden heeft. In tegenstelling tot veel chefs heeft Nicolai geen culinaire achtergrond. Het eerste jaar dat het restaurant open was werkte Nicolai samen met een chef-kok en een paar andere koks. Deze koks hebben hem alles geleerd. Daarna nam hij langzaam de taak als chef-kok over. Zelf vindt hij het een verrijking om geen culinaire opleiding gehad te hebben. Dit omdat er geen kennis is die hem remt in zijn creativiteit. Hij heeft niet geleerd of iets wel of niet kan, hij probeert het gewoon.

Kadeau is gebaseerd op het leven in de natuur en de lokale boeren op Bornholm. Hij gebruikt zelfgeplukte vruchten, kruiden, bessen en bloemen in zijn smaakvolle gerechten. Technieken die hij veel gebruikt zijn inmaken, drogen, zouten en rijpen. In 2011 startte Nicolai met Magnus en Rasmus onder dezelfde naam een restaurant in Kopenhagen. In het hoogseizoen (juli en een deel van augustus) is het restaurant in Kopenhagen gesloten en is het restaurant in Bornholm geopend.

Nicolai: ‘De inspiratie voor dit gerecht vond ik toen ik letterlijk viel over dennenappels van de zilverspar, tijdens een wandeling in het bos. De dennenappels hebben een bijzonder mooie structuur en kleur. We maken de dennenappels in en maken een geurige olie van de naalden. Het heeft een sterke citrus-toon die doet denken aan de geur van de Japanse yuzuschil. Deze taart is een ode aan de zilverspar. Hopelijk vind je het net zo lekker als wij het vinden. Wellicht vind je de hoeveelheden van de recepten wat groot, maar het is onmogelijk om kleinere porties te maken’. 

Creatie van Nicolai Nørregaard, restaurant Kadeau*, Kopenhagen, Denemarken.

Receptuur voor twee taartjes voor 4 personen. 

Gekaramelliseerde karnemelktaart, ingelegde dennenappels en sleutelbloemsiroop

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

liter

biologisch hooi

1500

gram

karnemelk

60

gram

donkere honing

150

gram

room (38% vet)

30

gram

boter

100

gram

tarwemeel

50

gram

zachte gezouten boter, in blokjes

28

gram

glazuursuiker

24

gram

eigeel

1

gram

zout

 

 

aluminiumfolie en zout

20

gram

verse zilversparnaalden

40

gram

spinazie

100

gram

druivenpitolie

100

gram

room

10

gram

basterdsuiker

0,5

gram

iota

1

gram

gelatine

25

gram

gekaramelliseerde karnemelk karamel

 

 

zout

1

 

rijpe dennenappel van een zilverspar

500

gram

alcoholazijn met 6% zuurgraad

250

gram

water

175

gram

basterdsuiker

100

gram

water

35

gram

basterdsuiker

1

gram

citroenzuur

20

gram

sleutelbloemen, zonder steeltjes

1

gram

gellan

1

gram

citras

 

 

enkele druppels melkzuur 80% (zuurtegraad)

Werkwijze ingelegde dennenappels
  • Breng het water, azijn en suiker aan de kook en zorg dat de suiker is opgelost. Haal van het vuur.
  • Breek de segmenten van de dennenappel en leg ze in het inmaakvocht. Schenk in een glazen pot en laat twee dagen in de koelkast staan.
  • Haal het ‘schilletje’ van de dennenappelsegmenten en verwijder het harde binnenste gedeelte.
  • Snijd in smalle strips.
Werkwijze dennennaaldenolie
  • Verwarm de olie, spinazie en dennennaalden tot 80°C op middelhoog vuur.
  • Blender 10 minuten en giet door een fijne zeef.
Werkwijze gekaramelliseerde karnemelk karamel
  • Breng de karnemelk op laag vuur aan de kook zodat het vocht en vaste bestanddelen scheiden. 
  • Haal door een zeef en bewaar het vocht.
  • Voeg de honing toe aan het vocht en kook in tot het lichtbruin is.
  • Voeg de boter en room toe. Kook tot 108°C op middelhoog vuur. Zeef en bewaar in de koeling.
Werkwijze hooi-as
  • Doe dit buiten! Steek het hooi aan in een grote gietijzeren pan of Dutch Oven.
  • Wanneer alle vlammen weg zijn doof je het vuur met een deksel (zorg dat geen enkel onderdeel van plastic is gemaakt). 
Werkwijze sleutelbloemgel
  • Verwarm het water, basterdsuiker en citroenzuur tot 65°C. Voeg de bloemen toe. Laat afkoelen en bewaar twee dagen in de koelkast.
  • Haal door een zeef en voeg de gellan en citras toe.
  • Breng aan de kook terwijl je af en toe roert met een garde.
  • Giet door een zeef en laat opstijven in de koelkast.
  • Blender de gel tot een vloeibaar geheel.
  • Duw door een zeef en breng op smaak met de dennennaaldenolie en het melkzuur.
Werkwijze zanddeeg
  • Zeef de bloem, zout en suiker in een kom.
  • Voeg de boter toe en roer in de keukenmachine tot de structuur van zand. Voeg de eidooier toe en meng het deeg zo kort mogelijk tot een geheel.
  • Pak in plasticfolie en zet vier uur in de koelkast. Verwarm de oven op 150°C.
  • Rol het deeg uit tot 3 millimeter.
  • Bedek taartvormpjes van 9 centimeter met het deeg. Bak het deeg blind voor 16 minuten.
  • Verwijder de blindbakvulling en bak nog eens 4 minuten. Laat afkoelen op een rooster.
Werkwijze gekaramelliseerde karnemelk custard
  • Verwarm de room tot 80°C op middelhoog vuur. Laat gelatine weken in koud water.
  • Voeg de suiker en iota toe en blender twee minuten. Verwarm weer tot 80°C.
  • Voeg de gelatine toe en blender 1 minuut.
  • Voeg de karnemelk karamel toe en breng op smaak met zout.
  • Laat afkoelen tot 25-35°C onder af en toe roeren. 
Afwerking
  • Vul elke taartbodem met 50 gram gekaramelliseerde karnemelk custard.
  • Bestrooi met de hooi-as en vries in voor 3 uur.
  • Schep 25 gram van de sleutelbloemgel op de custard en zorg, door het taartje te bewegen, dat de gel zich volledig over de custard verspreid.
  • Vries in voor een uur. Snijd de taart doormidden en zet nog een uur in de vriezer.
  • Begin 10-20 minuten voor serveren met het opmaken van de borden om de taart op de juiste temperatuur te krijgen.
  • Leg een halve taart op het bord. Leg de ingelegde dennenappelstrips op de gel. Serveer.

Vorige pagina