Gastronomixs

Gekaramelliseerde venkel, perensaus, venkelmeringue, gebrande peer en kwarkijs

Soms is het in een wat groter menu interessant om een extra gang tussen het hoofdgerecht en het dessert te serveren. Dit creëert een overgang van smaken en structuren, zeg maar een soort tussenstop. In deze compositie is er een combinatie gemaakt tussen het hartige en toch frisse van venkel, de lichte kaasaroma’s van kwark met daarbij zoete en lichte tonen van peer.

Receptuur voor 10 personen.

Gekaramelliseerde venkel, perensaus, venkelmeringue, gebrande peer en kwarkijs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

conferenceperen

1,2

kilo

conferenceperen

100

ml.

perensap of perencider

2

gram

citroenzuur

250

ml.

venkelsap

25

gram

albumina

1

gram

xanthaangom

75

gram

kristalsuiker

5

 

venkelknollen

50

gram

boter

50

gram

olijfolie

50

gram

rietsuiker

60

gram

water

55

gram

kristalsuiker

1.5

gram

gelatine

375

gram

volle kwark

50

gram

volle melk

1

gram

stabilisator

1

gram

citroensap

1

gram

zout

 

 

hazelnootolie

 

 

kervelpoeder

 

 

venkelgroen

Werkwijze poire brûlée
  • Schil de peren.
  • Snijd de peren op de mandoline in plakken van ongeveer 3 millimeter.
  • Leg de perenplakken dakpansgewijs op elkaar en snijd bij.
  • Brand af met een gasbrander.
Werkwijze perensaus
  • Schil de peren en verwijder het klokkenhuis.
  • Vacuümeer alle ingrediënten en stoom 30 minuten op 80˚C of plaats in een waterbad van 80˚C voor 1 uur. De tijd is een indicatie en kan verschillen door de grote van de peerstukken.
  • Haal de peer uit het vacuüm en draai met het vocht in een blender fijn. Duw de saus door een fijne zeef om er zeker van te zijn dat er geen stukjes meer in zitten.
Werkwijze perenmeringue
  • Meng het venkel sap met de albumina en xanthaangom tot een gladde massa met een staafmixer.
  • Laat de massa 2 uur rusten in de koeling.
  • Klop de massa luchtig met een planeetmenger.
  • Voeg hier in drie stappen de kristalsuiker aan toe.
  • Klop de meringue tot deze glanst en stevig blijft staan.
  • Vul een spuitzak met een glad spuitmondje af.
  • Spuit kleine dotjes op bakpapier of een siliconenmatje.
  • Droog de meringue 12 uur op 60˚C in de droogoven.
Werkwijze gekaramelliseerde venkel
  • Was de venkelknollen en snij ze horizontaal in plakken van ongeveer 2 centimeter dikte.
  • Verhit de boter en de olijfolie en bak de venkel aan weerszijden mooi goudbruin.
  • Bestrooi met de rietsuiker en karamelliseer.
Werkwijze kwarkijs
  • Kook de kristalsuiker en water tot een siroop. Laat afkoelen.
  • Week de gelatine in koud water
  • Breng de helft van de melk met de stabilisator aan de kook en los de gelatine hierin op.
  • Meng met een spatel alle ingrediënten met elkaar tot een homogene massa.
  • Doe het mengsel in Pacojet of Frix-air bekers en vries aan.
Afwerking
  • Plaats de gebrande peer op het bord.
  • Dresseer met de perensaus.
  • Plaats de gekaramelliseerde venkel op de gebrande peer
  • Bestrooi de venkel meringues met wat kervelpoeder en plaats op het bord
  • Draai het kwarkijs op, leg een quenelle op de gebrande peer.
  • Garneer met wat venkelblad.

Vorige pagina