Gastronomixs

Gekonfijte kalfssukade met uiennoedels, gegrilde uienpuree, minipastinaak in notenboter

Veel gerechten in de professionele keuken bestaan uit 6 tot 10 componenten. In deze compositie willen we aantonen dat minder juist meer kan zijn. Met een beperkt aantal ingrediënten verwerkt tot verfijnde componenten kun je hoogstaande culinaire gerechten maken. In dit geval: Zacht gekonfijte kalfssukade met daarbij twee bijzondere componenten van ui en het zoete en nootachtige van pastinaak. Een demi-glace van groenten maakt de creatie nog specialer.

VanDrie Controlled Quality Veal is kalfsvlees met een smaak die we al generaties kennen. Het is licht verteerbaar, arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen en mineralen. Echt een stukje vlees dat in ieder menu past. Het is zacht van smaak en wordt alom gewaardeerd en veelzijdig toegepast in de internationale keukens.

Receptuur voor 6 personen.

Gekonfijte kalfssukade met uiennoedels, gegrilde uienpuree, minipastinaak in notenboter

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

kalfssukade, VanDrie group

2

liter

pekelwater (6,5%)

500

ml.

ganzenvet

25

gram

geklaarde boter

500

gram

ui, schoongemaakt

0,5

dl.

ingekookte witte wijn

50

gram

sojasaus o.b.v. champignons

 

 

zout

Bekijk dit component

2

 

grote uien

5

dl.

pekelwater (3%)

1

kilo

gesmolten boter

 N.B.

 

eendenvet

 

 

zout

Bekijk dit component

18

 

mini pastinaken

200

gram

roomboter

 

 

zout

2

kilo

knolselderij

2

kilo

bleekselderij

2

kilo

uien

2

kilo

wortels

1

bol

knoflook

1

kilo

tomaten

1

liter

rode wijn

10

gram

tijm

2

 

steranijs

3

 

laurierblaadjes

10

liter

water

N.B.

 

crème fraîche

Werkwijze kalfssukade
  • Leg de kalfssukade 24 uur in de pekel.
  • Dep de sukade droog en braad deze vervolgens in de boter goudbruin aan.
  • Plaats de sukade in een vacuümzak samen met het ganzenvet.
  • Gaar in een sous vide systeem van exact 85°C gedurende 24 uur.
  • Koel terug in het ganzenvet.
  • Snij plakken van het vlees wanneer het koud is.
Werkwijze gegrilde uienpuree
  • Verhit een houtskoolgrill of Big Green Egg tot 300°C. Mocht dit niet mogelijk zijn zet dan de grill van de oven aan.
  • Gril de uien totdat ze aan de buitenzijde volledig donker zijn. Draai ze daarvoor iedere 5 minuten.
  • Verwijder de zwarte laag anders wordt de puree bitter.
  • Plaats in een vacuümzak, in een pan met kokend water en kook in ongeveer 45 minuten volledig gaar.
  • Doe de uien en het kookvocht in een thermoblender en draai op 80°C tot een gladde enigszins stevige puree. Voeg eventueel wat water toe als de massa te dik is.
  • Duw de puree door een fijne zeef en breng op smaak met de ingekookte witte wijn, champignons sojasaus en eventueel wat zout. 
Werkwijze uiennoedels
  • Gebruik een Japanse mandoline of een Lurch en draai lange slierten van de uien.
  • Stop de gesneden uien samen met de pekel in een vacuümzak.
  • Laat minimaal 8 uur in de koeling intrekken en laat vervolgens op een zeef uitlekken.
Werkwijze mini pastinaak
  • Schil de pastinaak.
  • Blancheer kort in gezouten water.
  • Smelt de boter en laat uitbruisen tot de boter karamelachtig van kleur is.
  • Stoof de pastinaak in de notenboter.
Werkwijze vegetarische demi glace
  • Snijd alle groenten fijn in gelijkmatige stukken.
  • Rooster op 150°C tot donkerbruin en gekarameliseerd.
  • Kook de rode wijn helemaal in.
  • Voeg water en wijn toe aan de groente en laat langzaam een bouillon trekken (6 uur), zonder te koken.
  • Zeef en druk al het vocht uit.
  • Kook langzaam in tot de gewenste dikte.
Afwerking
  • Stoof de uiennoedels 2 minuten in de boter.
  • Giet op een zeef en vang de boter op voor een volgende bereiding. De smaak wordt alleen maar beter.
  • Breng de noedels op smaak met eendenvet en een beetje zout.
  • Vorm er met behulp van een vleesvork mooie strakke rolletjes van en dresseer deze op het bord.
  • Dresseer de uienpuree op het bord.
  • Bak de sukade plakken in geklaarde boter goudbruin.
  • Plaats de gestoofde pastinaak op het bord.
  • Kook de jus op en monteer met crème fraîche.

Vorige pagina