Gastronomixs

Gelakte kalfssukade à la Bonne Femme

Dit gerecht is geïnspireerd de compositie van Jacob Jan Boerma met krokant gebakken zwezerik en ontwikkeld door het team van Debic. Deze compositie is eerder gepubliceerd in Hollandia !dee nr. 33.

Receptuur voor 10 personen.

Gelakte kalfssukade à la Bonne Femme

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1800

gram

kalfssukade

1

dl.

Olijfolie

1

dl

Bakken & Braden vloeibaar, Debic

100

gram

Campina Roomboter, ongezouten

5

dl.

lalfsfond

50

gram

gember

50

gram

appelstroop

1

dl

sinaasappelsap

 

 

zout

2

dl.

Debic Kookroom Original

3

dl.

Kalfsfond

100

gram

groene kruiden (bieslook, bladpeterselie, kervel, dille)

100

gram

Campina roomboter, ongezouten

20

 

bospenen

200

gram

doperwten

200

gram

tuinbonen

20

teentjes

zwarte knoflook

500

gram

aardappel

1

bakje

tahoon cress

Werkwijze kalfssukade
  • Pareer de kalfssukade en vacumeer deze samen met de olijfolie.
  • Gaar onder vacuüm op 58°C gedurende 24 uur. Heb je geen mogelijkheid tot vacuüm garen. Braad de sukade aan in Bakken & Braden vloeibaaren gaar in de kalfsfond op laag vuur.
Werkwijze lak
  • Breng voor de lak de kalfsfond samen met de gember, appelstroop en sinaasappelsap aan de kook en kook in tot een lak.
  • Breng op smaak met zout en monteer met boter.
Werkwijze groene kruidensaus
  • Breng voor de saus de kalfsfond aan de kook samen met de kookroom en kook in tot gewenste dikte en voeg de groene kruiden puree toe. Monteer met roomboter. 
Afwerking
  • Verwarm de Debic Bakken & Braden en snijd de kalfssukade in 10 gelijke plakken.
  • Bak de sukade krokant en lak af met de lak.
  • Frituur de aardappel blokjes krokant en druk de gelakte sukade hierin.
  • Verwarm de bospeen, doperwten en tuinbonen in boter.
  • Snijd de zwarte knoflook in plakjes. Dresseer de saus op het bord en werk verder af met de zwarte knoflook, tahoon cress en de voorjaarsgroenten.

Vorige pagina